Sürprizlerle dolu bir gece...

Mutfak Dostları Derneği'nin ay sonundaki gala yemeği, "Şef'in Düşlerinde Yolculuk" diye adlandırılmıştı. Dernek Başkanı Ahmet Örs bizleri bu kez çok farklı bir konsepti tatmaya çağırıyordu. Dünya zincir otellerinden Le Meridien İstanbul'un Uzakdoğu'dan gelen genç şefi Tarkan Özdemir'in özgün yorumlarıyla bir lezzet yolculuğuna çıkacaktık...

Önce mönüyü yazayım: Zeytinyağlı enginar, mega mantı, balık ekmek, fıstıklı tahin helvası sorbesi, hünkâr beğendi, cennet elması...
Aklınızdan geçenleri okuyorum, ne var ki bu mönüde! 'Hepimizin bildiği, yüzlerce kez yediği şeyler' diyorsunuz... Doğru... Ama lütfen okumaya devam edin, sürprizlerle karşılaşmaya az kaldı!

Tarkan Şef'in mönüsünün amacı, yediklerimizin insana zevk ve keyif veren özelliklerini artırmak, mükemmeli yakalamaktı. Örneğin enginarı ağzımıza attığımızda tam bir lezzet patlaması yaşamamızı istiyordu. Gerçekten de büyük ölçüde havadan oluşan bir konsantre lezzet, ağzımızda patlıyor ve dilimize, damağımıza eşit bir biçimde dağılıyordu. Çünkü, yediğimiz enginar, yanındaki havuçlar, bezelyeler moleküler mutfağın ürünleriydiler... Yani toz haline getirilip birtakım kimyasal işlemler sonucunda mükemmelleştirildikten sonra yeniden enginar, bezelye, havuç şekline sokulup dondurulmuşlardı. Ağzımızın ısısıyla patlıyorlar ve lezzet yayılmaya başlıyordu.

Bir başka örnek, balık ekmeğin yanındaki soğan ise sıvılaştırılmıştı... Hünkâr beğendinin beğendisi patlıcan yerine etten yapılıp beğendi biçimine sokulmuş, patlıcanlar ise et biçimi verilerek üste yerleştirilmişti! Patlıcan tadında et, et tadında patlıcan!...

Moleküler mutfakta gıdaların genleriyle oynanmıyordu, ama pulverizasyon, santrifuj, dehidratasyon gibi teknikler uygulanıyor, emülsifiye edicilerden yararlanılıyordu. Yani tam bir laboratuvar ortamı söz konusuydu. Tabii ki kullanılan bilimsel teknikler, kimyasal maddeler insan sağlığına zararı olmayan türdeydi. Yalnızca tat, renk, kıvam, nem ideal düzeylere getiriliyordu. Toz haline dönüştürülen meyveler, sebzeler laboratuvar çalışmalarıyla yeniden biçimlendiriliyordu. Lavanta kokulu balıklar bile mümkündü bu teknikte... Aslında bugün çoğumuzun evine giren mikrodalga fırınlar gibi tartışılan, yarınların tekniğiydi moleküler mutfak...

Tabii bu bilimsel çalışmalar, dilimizin, damağımızın bilinen tat alma noktalarını şefin isteğine göre sırasıyla veya aynı anda uyaracak biçimde de uygulanıyor ve başta da söylediğim gibi kusursuz bir lezzet alma yolunda ilerleniliyordu.
Bu yemeklerin hazırlanması uzun bir süre, kimi zaman günler alabiliyor, sonra da hızlı bir biçimde tüketilmesi gerekebiliyordu. Dünyada ilk ona giren restaurantların arasında mutlaka moleküler mutfakla uğraşan çok az sayıdaki aşçılarınkiler de yer alıyordu...

Yemekler bu şekilde yapılınca ağır ve çok yağlıyı tercih etmeyenler ya da kilo almak istemeyenler için de ideal oluyordu...

Moleküler mutfak için gerekli malzemeleri toz halinde satın almak mümkündü. Örneğin, meşhur İran havyarının bile laboratuvar ortamında yapılan taklitlerinin aynı tat ve görünümde, sahte kutularda bugün ülkemizde gerçek havyar diye satıldığı, konuşuluyordu...

Ben, mönüden en çok fıstıklı tahin helvası sorbesini beğendim. Gerçek fıstıklı tahin helvasından daha mükemmel bir tat yaratılmıştı. Yemeğin sonunda gelen harika bir yeşil renk verilmiş incecik şekerden elma kabuğu ile içindeki bademli kek, yeşil elma sorbesi, elma şekerlemesi ve çıtır elma küpleri, yani cennet elması da tatmaya değer bir sürprizdi gala yemeğinde...
Geçmişi 19. yüzyıla kadar giden moleküler mutfakla ilgili, önümüzdeki dönemlerde çok konuşacağımızı şimdiden söyleyebilirim.