Sindirim sistemi konusundaki çalışmaların çok kısır kaldığını daha önce de vurguladım. Ağızdan başlayan bu sistem, iştahla uyarılmakta, tat ve koku duyusuyla tetiklenmekte ve desteklenmekte. Gıdalar dişlerle öğütülmekte, yutularak mideye geçen içeriğin nasıl işlendiğinin detayı da pek fazla bilinmemekte. On iki parmak bağırsağı ve ince bağırsaklar safra ve pankreasın katkısıyla yapıtaşına indirgenen şeker, amino asit emilimini sağlamakta, ancak yağlar açısından durum daha karışık, çünkü yağlar aslında çok fazla parçalanmamakta. Dahası yağlar diğer emilenlerin aksine, karaciğer üzerinden değil, ayrı bir kanalla doğrudan kan dolaşımına verilmekteler. Bu aslında sindirimin sıra dışı özelliklerinden biri, karbonhidrat ve şekerler doğrudan karaciğere taşınırken, yağları ayıran ve doğrudan kana veren bu mekanizmanın mantığı nedir, bilinmemekte. Ve elbette en az bunlar kadar önemlisi, emilmeyen ve kalın bağırsağa geçen içerik kalın bağırsak bakterileri tarafından ayrıca işlenmekte. Tıp kalın bağırsaklara bugüne dek "su ve tuz emiliminin gerçekleştiği kalın bir boru" olarak bakmış.
Kalın bağırsağın "beyin" sistemi, yemenin adaptasyon işlevi
Oysa anatomik detaya ve işleve baktığınızda durum çok farklı görünüyor. Birincisi kalın bağırsaklar olağanüstü bir geometrik dönüşle ayrıca gelişiyor, gelişim süreci doğum sonrasında sürmekte. İkincisi bu sistemin (ince bağırsağın son bölgesi de dahil olmak üzere) karmaşık bir sinirsel donanımı var, sistem ayrı bir beyne sahip. Bu sinir donanımı bağırsağın hareketlerini gerçekleştirmek için olabileceğinden çok daha fazla karmaşık, dolayısıyla aslında başka bir işleve yönelik (1). Üçüncüsü, kalın bağırsaklar kendine özgü bir mikroorganizma donanımına sahip, 300-600 çeşit mikroorganizmanın burada yaşadığı tahmin ediliyor (çünkü bunların bir kısmının bağırsak dışında yaşatılması mümkün değil).
Mikrobiota da denen bu sistem kalın bağırsağa erişen içerikten besleniyor, ince bağırsakta emilmeyen gıdaları işliyor, bu işlem sonucunda oluşan maddelerden de kalın bağırsağın iç örtüsü besleniyor (2). Ve dördüncüsü, ince bağırsağın son kısmıyla başlayan ve kalın bağırsakta bol miktarda bulunan bağışıklık (adaptasyon) sisteminin hücreleri, bunlar aslında vücudu mikrobiotadan korumaya çalışmıyor, alınan gıdanın içeriğini analiz ediyor. Yediğiniz gıdanın hatalı ya da tam olmaması demek bu örtünün beslenememesi ve adaptasyonun yanlış olması anlamına geliyor (3). Bu vargı, özellikle endüstrileşmiş ülkelerde artış gösteren ülseratif kolit, Crohn hastalığı ya da duvarda cep gelişimi (divertikül) gibi hastalıklarla doğrudan ilişkili. Bağırsak içeriği en sonunda dışkı olarak çıkarılıyor, gıdanın ağızdan dışkıya dek sindirimden geçiş süresi yaklaşık 24 saat, bunun en uzun bölümü kalın bağırsaklardaki süreç.
Yağ gıdanın karakteristik özelliğidir, özeti içerir
Bu bilgilere dayanarak yenilen gıda ve bunun nasıl işleneceğinin iki ayrı cephesi ortaya çıkmakta. Birincisi parçalananların ince bağırsaktan emilimi, ama en az bunun kadar önemlisi kalın bağırsağa geçen kısmın buradaki bağışıklık (adaptasyon) sistemi ve sinirsel ağla olan etkileşimi. Malum, şeker, amino asit gibi yapı taşlarının bağışıklıkla ilişkisi zayıf, ama kalan "matriks" dokusu yenen gıdanın ne olduğunu gösteriyor (mevsiminde yemenin bir anlamı da budur). Ve elbette karaciğere sokulmadan emilen yağlar, bunlar da aynı karakteristik özellikleri taşıyor. Şöyle bir düşünün, yediğiniz etin karakteristik tadını veren ne? Etin kendisi değil, yağ bu tat enformasyonunu taşıyor. Aynı şey zeytinin yağı ve hatta parfüm endüstrisinde kullanılan esanslar için de geçerli, karakteristik özellik aslında yağda saklanıyor. O halde yağların ayrı bir kanalla doğrudan vücuda verilmeleri de farklı bir anlam kazanıyor.
Buraya kadar anlattıklarım bilinenin farklı yorumu. Bir de Batı akademisinin klasik açıklamasını vererek farkı vurgulayalım. Onlara göre gıda ağızda, midede ve bağırsaklarda yapı taşlarına ayrılarak içeriği emiliyor, geri kalanı da suyu ve tuzu emilerek dışkı olarak çıkarılıyor. Peki, anlattıklarım çerçevesinde (mikrobiota, zengin sinir ağı ve adaptasyon öğeleri) sizce hangisi daha mantıklı görünüyor? Şimdi bu sürecin bir de enerji cephesini irdelemek gerekiyor.
Kaynaklar: (1) Goyal RK, Hirano I. The enteric nervous system. The New England Journal of Medicine 1996; 334: 1116-1115. (2) Caroline J, Gross MS, Spillman DM. Fiber digestion in mammals. Pakistan Journal of Biological Sciences 2003; 6: 1564-1573. (3) Mazmanian SK, Rund JL, Kasper DL. A microbial symbiosis factor prevents intestinal inflammatory disease. Nature 2008; 453: 620-625.
