Şeker ve tatlandırıcılar konusunda bilmeniz gerekenler: Acı bir öykü
Geçtiğimiz perşembe Sakarya Sivil Toplum Platformu'nun (SASTOP) davetlisi olarak katıldığımız bilgilendirme amaçlı toplantıda genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) sağlık risklerini anlattık. Akşam ise SASTOP'un bünyesinde nişasta bazlı şeker ve kimyasal tatlandırıcıların bilinen ve olası olumsuz etkilerini tartıştık. Şeker, tadı ve etkileri çoğumuzu cezp etse de insanlık tarihinde bu ölçüde yaygın kullanımı nispeten yeni bir üründür. Sanayi bazlı üretimi ve tüketimi daha çok İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde artmıştır. Ülkemizdeki tarım olanakları sayesinde şeker pancarından elde edilen şeker kullanılır. Bu durum ciddi bir şans ve avantajdır. Zira şeker pancarından elde edilen şeker bir molekül glikoz ve bir molekül früktoz (meyve şekeri) içermektedir. Bu bize "bildiğimiz tat tatminini" sağlamanın ötesinde insülin salgısını da uyarır, doyma hissi yaratır, yani şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasını önler. Buna karşılık mısırdan elde edilen şurupta früktoz glikozun dört mislidir. İnsülin salgısı früktozdan etkilenmez. Mısır şerbetinden yapılmış ürünlerde "doyum" oluşmaz, tüketim sürer.
Mısır şurubu sağlıksız bir tatlandırıcıdır
Früktoz fazlası hızla bir yağ türevi olan trigliseride çevrilir, karaciğer ve yağ dokusunda depolanır. Bu nedenle mısırdan elde edilen şeker tercih edilen bir şeker değildir, özellikle ABD'de doruğa ulaşan obezitenin önde gelen sorumlularından biri olarak tanımlanmaktadır. Lakin mesele endüstriyel kullanıma gelince mısır şurubunun tatlandırma özelliği çok daha yüksektir, fiyatı da düşük olduğundan yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır. Bugün şekerli ürün olarak piyasada bulunan başta meşrubatlar olmak üzere hemen bütün tatlı ürünler mısır şurubundan yapılmaktadır. Yol kenarlarına park etmiş arabalarda, kilosu beş-altı liraya satılan merdiven altı üretim tatlıların bedeli bu nedenle "ucuzdur".
Kalite unsuru ön planda olan tatlı üreticileri baklava gibi ürünlerinin buzdolabına konmamasını önerir, çünkü şeker pancarı kaynaklı gerçek şerbetle yapılan tatlılar şekerlenir, lakin mısır şurubuna bir şey olmaz. Dahası mısır şurubunun elde edildiği mısırın GDO'lu mısır olması olasılığı yüksektir. İthal mısırın en fazla kullanıldığını sandığımız tavuk üreticileri bile, "besleyici olmadığı" nedeniyle iç piyasadan gerçek fiyatına yerli mısır aldıklarını söylemekteler. İthal edilen GDO mısırın başlıca kullanım alanı da bu gibi endüstri alanları olmaktadır. Türkiye her nedense mısır nişastası bazlı şeker üretimi kotasını daha 2001'de dünya ortalamasının yirmi katı olan yüzde 10'a ve hemen sonrasında yüzde 15'e çekmiştir.
Yapay tatlandırıcılara özellikle dikkat!
Ülkemizde ve dünyada giderek fazla pazar elde etmeye başlayan diğer ürünler ise yapay tatlandırıcılardır. Kimyasal yöntemlerle elde edilen ve "diyet" olarak adlandırılan bütün ürünlerde başta aspartam olmak üzere yapay tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Diyabet hastalığı gibi özel durumlar (o da sadece yeterince) dışında bu tür kimyasal tatlandırıcıların çok miktarda kullanılması da sağlıklı değildir. "Çok miktar" kavramının bir karşılığı yoktur, ama bir bardak çayı tatlandırmaktan çok daha fazlası olduğunu tahmin edebilirsiniz. Zira diyet tatlılar hatalı bir şekilde, kalori almadan tatlı tüketmenin bir yolu olarak algılandığından, hele hele aşırı kolalı içecek tüketme alışkanlığı olanlar için ciddi miktarlarda kimyasal yüklenilmesine neden olmaktadır. Bu tür tatlandırıcıların ilk örneklerinden olan sakarin mesane kanserine neden olabileceği konusunda uyarıları da beraberinde getirmişti. Bugün özellikle meşrubatlarda yaygın kullanılan aspartam ise, vücuda alındığında sinir sistemi için uyarıcı etkileri olan aspartik asit, fenil alanin ve yine sinir sistemi, için toksik olan metil alkole (metanol) dönüşür. Ne var ki kimyasal tatlandırıcılar tat duyusunu uyarmak açısından çok güçlü, fiyat olarak da çok ucuzdur. Çaya attığınız yapay tatlandırıcının miktarını gözünüzün önüne getirin, bunun bir avucuyla tonla suyu tatlandırmanız bile mümkündür. Bu nedenle maliyeti azaltmak adına karıştırılarak kullanılmaktadır.
Sonuç olarak şeker pancarı bizim şansımızdır, bunun dışındaki şeker türevleri ve tatlandırıcıların sicilleri ise son derece kötüdür. Konuyu dile getirmemize olanak sağlayan SASTOP'u ve bu projenin hayata geçirilmesine öncülük eden Sakarya Lösder Başkanı Sayın Nihal Akar'ı özellikle kutluyoruz.