“Rock Star” Şefler Okulu Lizbon’da

Etoburdan vegana… herkesin hayali yemek yemek. Rüyaları süsleyen bir meslek; tutkulu, ciddiye alınacak bir hobi; aşçılık. Adeta asrın mesleği oldu. Abarttığımı sanmıyorum; aşçılık, Barista’dan çikolatıcıya, fırıncıdan tatlıcıya, meraklısından işletmeciye, satın alma uzmanından Ar-Ge profesyoneline adeta bir ordu barındırıyor. “En Kralı” da aşçının ta kendisi, adeta bir Rock Star.
“Anneannemin Yemekleri’nden Mutfakta Şef Var!” kültürüne uzanan, efsane Bolulu aşçıları yarı yolda bırakan bu merakın sırrı ne? Altında türlü sosyo-ekonomik ve psikolojik dürtü şüphesiz var. “A star is born” yolculuğunda aşçılara el veren, Mutfak Sanatları Akademisi yani kısaltılarak tanınan ismiyle yüzde yüz yerli MSA markamızı ihraç edecek kıvama geldik. MSA Lizbon’a gidiyor. Yolculuğun hızlandırılmış öyküsünü MSA Genel Müdürü Sitare Baras anlattı.
MSA’nın İstanbul’da kuruluş yolculuğuna ilk günlerinden beri izleyici ve iletişimci olarak haber çalışmalarıyla dahilim. 2004’te Mehmet Aksel tarafından kuruldu. O gün bugündür profesyonel mutfak konusunda Türkiye’nin lider mesleki eğitim kurumu. Ne demek profesyonel mutfak? Profesyonel aşçılık, pasta, ekmekçilik, bunların yan branşları akla geliyor. Örneğin çikolatacılık gibi uzmanlıklar. Örneğin barmen, profesyonel Barista gibi işletmelere yetkin personel yetiştirmek… Üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri 4 yıla yayılan yoğun teorik bilgiyi içeren bir müfredat sunuyor. MSA ise mesleğin gerektirdiği temel eğitimle öğrenciyi kısa, yoğun bir süreçte işe hazırlayan eğitim kurumu.

- Eskiden Bolulu’dan başka aşçı tanımaz, kariyer söz konusu olduğunda, “aman canım, aşçılık’’ derdik. Artık sadece popüler değil, kazancı iyi bir meslek dalı.

“Aşçıya kız verilmez” diye bir deyimimiz vardı… Artık aşçılık bir meslek... Verdiğimiz temel aşçılık eğitimi eninde sonunda mutfağın şefi olma bilgisini sağlıyor. Yiyecek içecek sektöründe, Ar-Ge’de, ürün geliştirmede veya ürün yönetiminde çalışanların, ayrıca yatırımcısı, işletmecisi, yöneticisinin temel bilgiye sahip olması fark yaratıyor. Restorana baktığınız zaman bir yatırımcı, bazen işletmeci bazen ikisi beraber oluyor, hatta şef de yatırımcı olabiliyor… Hepsinin aslında çok farklı nitelikleri ve sorumlulukları var. ‘Profesyonel Yiyecek İçecek İşletmeciliği’ programımız var. En eski programlarımızdan biridir. İlk dersi yeme içme danışmanımız mesleğin duayen ismi Osman Selim verir, şöyle başlar derse, “Yiyecek içecek girişimcisi olarak sizi öncelikle tebrik ediyorum. Çok zor bir işe soyundunuz. Bu programın amacı çıktığınızda ya sizin gözünüzü parlatıp, ‘Evet, bunu kesinlikle yapacağım’ dedirtmek, iyice emin olmak ya da ‘Hiç bana göre değilmiş, param cebimde kalsın’ demenizi sağlayarak, sizi zarara sokmadan vazgeçirmek.”

- Kritik ve doğru bir yaklaşım herhalde

Yeme içme işinin dışarıdan görünen yüzü, çok eğlenceli, çok renkli, sosyal bir ortam... Bu işin arka tarafı çok zor… O tarafı göstermek de bizim sorumluluğumuz. Hem aşçılık, pastacılık gibi programlarda hem de işletmecilikte. “Hiç böyle olduğunu bilmiyordum” deyip zorlanacağını anladığında büyük bir kazanım.

- Bugüne kadar kaç öğrenciniz oldu? Ne kadarı yerli ne kadarı yabancı?

2004’ten beri profesyonel mesleki eğitim programlarımızdan mezunlarımız 10 bine yaklaştı. Dünyanın her yerindeler. Birçoğunu takip etmeye çalışıyoruz. Kimin nerede olduğunu duyuruyoruz. Hatta mezunları birbirine bağlayan bir platformumuz var. Cayman Adaları’ndan tutun Hong Kong’a otellerde olanlar, kendi işletmelerini kuran MSA’lılar var… Profesyonel taraf böyle. Bizim bir de çok hızlı gelişen bir “workshop” işimiz var.

- Ne demek o?

Profesyonel taraf bir meslek. Dolayısıyla o çok ciddi, disiplinli bir eğitim gerektiriyor ve artık deyim yerindeyse “altın bilezik eğitimi”. Yemek pişirme işi teknolojinin de gelişmesiyle, dijital medyanın bu içeriğe önem vermesiyle evdeki meraklıya da farklı bir dünya açtı. Yemek herkesin hayatında var. Diğer tarafta da “Evdeki Meraklı” grubu.

- Yemeğe gönlünü kaptıran erkekler gibi mi?

Eskiden workshoplarımızda kadın-erkek oranı yüzde 80-20 gibiydi, şimdi neredeyse yarı yarıya. Özellikle etlerde ve sushi gibi özel pişirme tekniklerinde çok sayıda erkek ders alıyor.

- Ne oldu bu erkeklere?

Yemek herkesin hayatında… Eskiden eğitimi yoktu. Geliyor, “Ben avukatım, bir eğitimi olsaydı kesin bu işi yapardım, 50 yaşımdan sonra bu işe giremem” diyor ama öyle ciddi bir hobi oluyor ki, ciddi bir zaman ve cüzdan payı ayırıyor. Günlük eğitimlerden başlıyor, evde kendi sosisini yapacak kadar uzmanlık kazanıyor. Ciddi de içerik istiyor “Bu vakti ve bütçeyi ayırıyorsam, bir profesyonel gibi de bilgi birikim isterim” diyor.

- İçerik deyince ne anlamalı?

Dünya mutfaklarını düşünürseniz, İtalyan, Fransız mutfağı, Uzakdoğu vs. birçok dünya mutfağından tarifler öğretiyoruz. Artizan programlar var; ekmek ya da çikolata gibi, derinlemesine bir sürü teknik içeren programlar bunlar. Çok yeni programlar da var; vegan, glütensiz, şekersiz-unsuz… Bu alan başlı başına bir kategori. Çok merak var, çok da bilgi kirliliği var. Neyin ne olduğu pek bilinmiyor. Medyada konuşulan sıcak bir konu…

- Kurulduğunuz 2000’lerin başı ile bugünkü Türkiye arasında ciddi fark var. Anneannemin yemeklerinden, damak tadı diyaloglarına geldik! Sağlık serüvenine gidecek kadar bir yemek dünyası hayal etmiş, hesaplamış mıydınız?

İşin başında Mehmet Aksel var. İki üç restoran açıp kapattıktan sonra bu işin eğitimi olmalı ve okul kurmalıyım diyerek eksikliği görmesi ile başlıyor. Tabii ki o zaman bu eğitimleri veren okullar var ama kaynakları çok kısıtlı. Güncel müfredata sahip değiller, doğru ekipmanlar yok, diploma uluslararası geçerlilikte değil. Yurt dışından danışmanlık alıp hemen kuruyor. İhtiyacı görebilmek ve onu 10-15 yıl sonrasına taşıyabilmek. Mükemmeliyetçidir. Kendi restoranında neyin işlemediğini gördü. Çalışan sistemi ve eğitim sistemi nasıl olmalıdır diye hayal edip, okulu kurdu. Özellikle son iki yılda şunu kendimize de itiraf ediyoruz, “bu kadar gelişeceğini beklemiyorduk” ama hakikaten her konuda çok titizleniyoruz. Bütün dünyada bu iş böyle. Artık şefler adeta politikacı gibi. İnsanları peşinden sürüklüyor, belli meselelerde liderlik yapıyorlar.

- Yemekle olan aşkımızı nasıl yorumlarsınız? Ne oldu da biz sabah kalkıyor öğlen veya akşam ne yiyeceğimizi hayal ediyoruz?

Bence herkes bir hobi arayışındaydı, yemek ise nasıl olsa masada var diye bakılan bir şeydi. Ben bunu çok düşündüm; hangi bütçede olursa olsun herkesin yapabileceği bir hobi. Yani isterseniz youtube’dan sadece videoları seyredersiniz, isterseniz gelirsiniz yaparsınız, isterseniz bu işin ciddi eğitimini alırsınız. Kendisi sosyal medya kanalını açıp bu işi yapanlar, evinden üretim yapanlar var. Aslında yeni bir iş fırsatı, çok ciddi ve havalı bir hobi... Şefler “rock star” gibiler. Konferanstan konferansa gidiyorlar. Kadınlar için de çok önemli sesini duyurma aracı, kendilerini buldukları bir meslek oldu. Bütün dünyada olduğu gibi Türkiye’de de çok sağlam kadın şefler var. Ben o açıdan da bu mesleği önemsiyorum. Herkesin hayatının içinde. Daha genç jenerasyon, küçük çocuklu anne babalar örneğin… Ciddi bir farkındalık peşindeler. Ne yiyoruz ne içiyoruz, çocuğumuza ne yediriyoruz soruları önem kazandı. O yüzden de buraya gelenler, çocuklarını çocuk programlarımıza getirenler var. Konserve ya da kutuların üzerini okumaktan tutun da sebze meyve tanımaya kadar uzanan bir eğitimimiz var.

- Yeme içme bilincimiz gelişti diyebilir miyiz?

Evet. Mesela ben hatırlıyorum, üniversitede yurtta kaldım. Çok kötü besleniyordum çünkü neyi nasıl alacağımı, neyi nasıl pişireceğimi bilmiyordum. Şimdiki çocuklara ebeveynler bu bilgiyi vermek istiyor, kendileri de doğru bilgiyi almak üzere geliyor. Örneğin, neyi nasıl pişirse besin değeri kaybolmaz, neyi ne kadar taze tutabilir gibi merak konularını sıkça gözlemliyoruz. Genç anne babalar hele ki, çocukları var ise, bu konuyu ciddiye alıyorlar.

- Glütenli, glütensiz, diyet, o şu bu… bir abartı var mı?

O farkındalığın bir parçası. Yeni diye herkes bir şeye sarılır ya, hemen bunun peşinden koşalım diye, her şey de olduğu gibi, hem bunun bir sebebi olduğunu düşünüyorum hem de gerçekten eskiden olmayan birtakım rahatsızlıklar bizi artık yönlendiriyor. İklimden tutun da dünyanın değişiminden... Bilmediğimiz, çölyak hastalığı gibi artık net teşhisi koyulabilen vs. rahatsızlıklar çıktı. Yediğimiz her şey sağlığımızı direkt etkiliyor. Ne yersek oyuz diyorlar ya. Bir de işin sağlık tarafı öne çıktı. Ne yediğini bilmek istiyor, ekmeğin ununa kadar nereden diye soruyor. Sağlıkla alakalı bir okyanus hâkim örneğin Amerika’da vegan vs. gibi daha sert diye yorumlayabileceğimiz beslenme tipleri çok gelişti. Bizde ise daha çok yeni.

- Enteresan buluyorum. Çevremde çok insan var, eskiden dikkatimi çekmiyordu…

Net bir şekilde “etobur” bir milletiz ve hala böyle. Bizde açtığımız workshoplardan takip ediyoruz. Yine bu sağlık konusu, daha hafif yemek yemek, birçok tartışmalı gündemimiz de oldu örneğin et-tavuk konusunda. Herkes doğal olarak bir alternatif arıyor. Örneğin hindi eti. Aslında çok lezzetli yurt dışında çok yenir, yılın belli bir zamanı bütün lokantaların menülerinde yer alır ama Türkiye’de az bilinir. Bu bir kültür. Bize çok yeni girdi. Ben, şimdi bu kadar popüler olmasını, sağlık farkındalığı olarak görüyorum; ne yediğimi bileyim, daha hafif, besleyici, tartışmasız, güvenebileceğim bir et ürünü ve ikame yiyecek olmasına bağlıyorum.

- Kurumlar niye nasıl geliyor?

Geliyorlar. Aynı evdeki mutfak severler gibi tabii kurumlardaki kişilerde aynı kişiler. İş birliği yaptığımız markalar, iş ortakları var. Onlar zaten burada yaşıyor. Yani ürün geliştirme, fotoğraf çekimleri, kendi ekiplerini getiriyorlar. Gıda sektöründe çalışan bir ürün yöneticisinin temel bilgilere sahip olması önemli. Neyin nasıl pişirildiğini bilen biri kendi portföyündeki ürünü kolay pazarlayabilir, doğru konumlandırabilir. İş ortaklarımızın burada böyle bir paylaşımı var.

- Bir uyanış var değil mi? Kurumlar da bu uzmanlık dalında herhangi bir satışçı ya da pazarlamacı tercih emiyor…

Aynen öyle. Mesela bizim mezunlarımız var. Evet, mutfağa girmediler ama çok yeni teknoloji mutfak ekipmanlarının distribütörü oldular. Çünkü o makine neye yarıyor ve nasıl pazara girmeli biliyorlar.

- Konu konuyu açtıkça altından meslekler fışkırıyor.

Evdeki tutkunlar gibi şirketlerde de var. Yılda ortalama 400-500 kadar şirket ağırlıyoruz. Kurumlar gastronomi kulüpleri kurdular. Gastronomi meraklıları her hafta bir yere gidiyor, yemek yiyor, organik pazar geziyorlar.

- Son olarak MSA markasını ihraç ettik mi? Lizbon’da yine aynı isimle mi olacak?

Evet, MSA. Hayalimizdi, yakında gerçek olacak. MSA bir eğitim kurumu, eğitim sistemi var. Dolayısıyla her yere götürülebilir, kopyalanabilir. Çok güvendiğimiz mesleki eğitim sistemi yarattık. Artık global hale getirmek, uluslararası kabul gören diploma yaratmak düşümüzdü. Lizbon’dan davet geldi. İki yıl içinde eğitime başlayacağımızı düşünüyoruz. Önden bir iki küçük işletme, bir eğitim restoranı açma planımız var. Şimdiden öğrencilerimiz staj için oradaki restoranlara yerleştiriliyor. Restoran şefleriyle, işletmecilerle tanıştık, bölgeyi bilir hale geldik. Okul için keşif yapıldı, lokasyon belirleniyor, büyük metrekareler konuşuyoruz.
Biz yurt dışındaki okula uluslararası öğrencileri de alalım vizyonu ile yola çıkmıştık. Burada da verdiğimiz diploma uluslararası profesyonel mutfak diplomaları, aşçılık, pastacılık vs. Burada eğitimine başlayan öğrenci orada tamamlayıp yurt dışı staj imkânı veya çalışma imkânı bulup ülkesine dönebilir. Müthiş bir özgüven veriyor. Eğitmenlerimiz “exchange” programları gibi.