"Rossini Yemekleri"

Mutfak Dostları Derneği'nin çok özel bir gala yemeğindeydim Salı akşamı. Aralarında "Sevil Berberi"nin de bulunduğu birçok operanın bestecisinin adını taşıyordu gece: Rossini Yemekleri... 18'inden itibaren 39 opera yazan ünlü İtalyan, son olarak "Giyom Tel"i 37 yaşında kaleme aldıktan sonra, opera bestelemeyi bırakıp "gurman"lığı ve amatör aşçılığı tercih etmişti...

Hayatında üç kez ağladığı söyleniyordu: 

Birincisi, yazdığı ilk opera olan "Evlilik Sözleşmesi" yuhalanınca, ikincisi ünlü kemancı Paganini'yi dinlerken, sonuncusunda ise yalnızca doğada bulunan çok değerli bir mantar ile doldurulmuş hindi dolması pikniğe giderken bindiği kayıktan suya düşünce!

Ünlü besteci hayatı şöyle tanımlıyordu: 

"Yemek yemek, aşk, şarkı söylemek ve içmek... İşte hayat denilen komik operanın dört perdesi."

Rossini gastronomiye o kadar düşkün ki, ünlü aşçılar birçok yemeğe onun adını vermişlerdi: Alla Rossini salata, Tournedo Rossini, omlet Rossini, haşlanmış yumurta Rossini bunlardan yalnızca birkaçı... Yalnızca Rossini'ye adanmış yemeklerle bir ziyafet mönüsü oluşturmak mümkün.

İşte böyle bir mönüyü The Marmara Oteli'nin baş aşçısı Rudolf van Nunen, Mutfak Dostları için hazırladı. Vinkara'nın katkılarıyla da bu mönünün şarap eşleşmeleri oluşturuldu. Her yemek öncesinde Rossini'nin eserleri çalındı, hikâyeleri ise van Nunen anlattı. 

Önce kokteylle başlayalım: 

Marine sardalya (Adriyatik denizi kıyısındaki 'Pissaro' şehrinde doğan Rossini sardalya balığı ile burada tanışmış. Marine, hardal, pirinç sirkesi, kırmızı soğan, limon kabuğu, fesleğen ve zeytinyağı ile yapılıyor.) Porto jeline sarılı Stilton peyniri, "Ascoli" zeytini (marine edilmiş küçük yeşil ve siyah kalamata zeytinler), dana kuyruğu terin "Madeira" (Rossini'nin babası Bologna'da büyükbaş hayvan kesimhanelerinin denetçisi. Buralardan almış olduğu dana kuyruklarını haşlayıp kalıp halinde basarak dilim dilim yapıp tüketiyorlar), üzümlü keçi peyniri lolipop, patatesli pırasa çorbası, frenk soğanı ile...

Ve ana mönü: 

Kaz ciğeri creme brulee "Rossini" kuru erikli brioche ile. (Rossini'nin annesi Anna bir fırıncının kızı. Rossini focaccio ekmeğiyle annesi sayesinde tanışıyor. Fransa'ya gittiğinde ise brioche ekmeğini öğreniyor.)

Karides esansı, kırmız biber rouille ve zeytinli focaccio ile. (Karides esansı güvercin şeklinde kâsede servis ediliyor, bir sonraki yemeğin habercisi olarak görülüyor.)

Dişi güvercin göğsü "Rossini", balkabağı ezmesi, şampanya marineli balkabağı burgusu, zencefilli ekmek kırıntılı, Dijon sosu ile.

Buz küpünde elma sorbesi, elma cipsi ile. (Operadaki iki bölüm arasında damağı temizlemek için sorbe servis edilir.)

Tournedo "Rossini." Röşti patates üzerinde dinlendirilmiş dana bonfile, üzerinde kızarmış dişi ördek ciğeri ve füme trüf mantarı, ıspanak royal ve Madeira glace de viande sosu ile. (Şef Auguste Escoffier'in Rossini anısına yarattığı yemek, 100 yıl boyunca dünyada en popüler bonfile.)

Opera pastası. (Şeker kubbesi içinde.) 

Biribirinden zor, ustalık isteyen bu yemeklerde baş aşçının ekibinin ve 100 mutfak dostuna aynı anda başarılı hizmet veren The Marmara servis çalışanlarının kalitesinin (mutlu ayrılmamızda) payı büyüktü.

Son söz: Anlatılması zor, yaşanması gereken çok özel bir geceydi.