"Ellerin altın olsun..."

Boşnakçasını ezberleyemedim, ama Türkçe karşılığını söyleyip "ellerin altın olsun" diyerek kalktım sofradan. Mutfak Dostları Derneği, 2013'ün ilk buluşmasını Pendik'teki Sandzak (Sancak okunuyor) Restoran'da gerçekleştirdi. Balkan müziğinden seçme ezgiler eşliğinde Boşnak yemekleri yedik.

Son yıllarda Bosna-Hersek, Karadağ, Makedonya Cumhuriyeti'ne yaptığım yolculuklarda o coğrafyanın mutfağına âşina olduğum ve de çok sevdiğim için, bir ziyafet olacağını bilerek gittim Sandzak'a. 

Restoran, 1974'te eski Yugoslavya'nın (şu anda Sırbistan'da) Sancak Bölgesi'nden göç eden Fehim Sancak tarafından açılmış. Bugün, oğlu Adnan Bey işletiyor. Lokantanın farklı yerlerde şubeleri de bulunuyor, onları görmedim, ama gençliğimin mekânlarına benzer ortamından çok keyif aldım, iyi ki burayı tercih etmişler, dedim.

Mönüde soka, pirşuta, güveçte kuru etli kurufasulye, kuru etli bulgur pilavı, şapska salata, mantiye, kolpita, pleskavica, cevapçiç, ızgara kuzu eti, dudove (kalburabastı), sulpita (kaymaçina), kabak tatlısı vardı.

Soka, kaymak, süt ve beyaz peynirle yapılan içi kremayla doldurulmuş Balkanlara özgü hafif acı bir dolmalık biber. Üzerine her gün krema ekleyerek 2-3 günde kurulduktan sonra, 2-3 ay da turşu olması için bekletiliyor. Bu nedenle de bu süt turşusunun lezzeti kendine özgü ve muhteşem.

Pirşuta, pastırmanın çemensizi gibi. Etler, biribirine değmeden kurutuluyor ve meşe odunu ateşinde tütsülenip isleniyor. İki çeşidi sunulmuştu.

Kolpita, Boşnak böreğinin lahanalısı, kabaklısı, patateslisi, peynirlisi, yani çok çeşidi var. Bizim yediğimiz ıspanaklıydı.

Mantiyenin yufkası, her katın üzerine tavada kızdırılmış has tereyağ gezdirilerek elde 4-5 kat açılıyor. Önce oklavayla, sonra da elle çekiştirerek inceltilip tepsi büyüklüğünde açılıyor. Sonra, parça parça kesiliyor. İçine kuşbaşı et ve soğan (iri bırakılmış), tuz ile karabibirle birlikte yoğrulup koyulup bohça şeklinde katlanarak ağızları yağlanmış tepsiye gelecek şekilde dizilerek fırına veriliyor. Mantının hamurunun tadını duyumsuyorsunuz, içi sulu kalıyor, ama aynı zamanda da börek lezzeti geliyor. Fırından çıkar çıkmaz üzerine sıvanmış sarımsaklı yoğurtla servis ediliyor. Daha çıtır yemek istiyorum derseniz, yoğurtsuz da çok lezzetli.

İspir'den gelen kurufasulye ile güveçte pişirilen yemekteki kurutulmuş etlerden yayılan is tadı, bizim pastırmalı olanını aratmıyor.

Bulgur pilavı, meyhane pilavına benziyor. Yine tütsülenmiş et farkını dilinizde ve burnunuzda duyumsuyorsunuz.

Pleskavica klasik Balkan köftesi. O coğrafyanın bütün köftelerinde olduğu gibi bunun da harcında ekmek yok. Et, bir defa çekiliyor soğan ve baharatla yoğruluyor. Üzerine biraz kaşarpeyniri ve kuru et ekleniyor, ardından bir kat daha köfte konup ezilerek inceltiliyor. Izgarada pişirildikten sonra, üzerinde kaymakla servis ediliyor. 

Cevapçiç ise Tekirdağ köftesi kıvamında, parmak büyüklüğünde.

Tatlılara gelince, onları o kadar çok sevmedim...

Sonuçta, 450 yıla yakın bir süre Osmanlı'nın kaldığı, ülkemizde milyonlarca o bölgeden gelen insanların yaşadığı Balkanların mutfağı hakkında yazılacak, konuşacak daha çok şey var. Lezzetler ise hâlâ damağımda.