Peynir tok tutar, yeter ki tuzunu ayarlayın

Peynir ekmek hazır yemek desek de, peynir sanılanın çok daha ötesinde değer barındırır. Bir kere peynir sadece sütün kesilmiş hali değildir, bu aşamaya lor adını veriyoruz. Aslında imalat aşamasında bütün peynirler süt proteini kazeinin çökeltilmesiyle başlar ancak işlem ve coğrafi özelliklere göre birbirinden çok farklı ürünlerle sonuçlanır. Bu anlamda bakıldığında peynir aslında bulunduğu coğrafi koşulların özelliklerini bünyesine katar.

Yoğurdun aksine, evde peynir yapımı bir yere kadar olasıdır, zira yöntem, iklim ve coğrafya özellikleri aynen oluşturulamaz. Bu nedenle kaliteli peynir satın alınır. Bir kere elbette hayvan merada otlamış, daha doğrusu meranın biyolojik özelliklerini süte geçirmiş olmalıdır. Hayvanın yediği ot ise o coğrafyanın doğal parçasıdır; yani yüksek bir yerdeyse bitki özellikleri buna göre değişir. Yağış, hava sıcaklığı gibi faktörler de bitki örtüsünü değiştireceğinden aslında dönemsel özellikler peynir için de geçerlidir; “o yılın peyniri o yıla özgüdür” demek yanlış olmayacaktır.

Tuzu alınabilir beyaz peynirler tavsiye edilir

Peynirin mayalanması işlemi sütün kalitesinin ardından onu coğrafi özelliklere bağlayan ikinci bileşendir. Günümüzde büyük ticari sistemlerde endüstriyel mayalar kullanılsa da, mayalama aslında şirdenle yapılır. Şirden hayvanın midesinin belli bir bölümüdür, aynen coğrafyanın bitki örtüsü gibi içinde belli mikroorganizmaları barındırır ki bunlar da hayvanın yaşına özeldir. Bugünkü bilgilerimiz dahilinde bile söz konusu mayalama özelliğine sahip mikroorganizmalar konusundaki bilgi çok kısıtlıdır. Ancak bu da zaten düz bir işlem değildir, ortam özelliklerini değiştirerek (tuzluluk, sıcaklık vb.) bazı mikroorganizmaların çoğalması için seçicilik elde edilir.

Bu aşamada süt artık süt olmaktan çıkar ve katma değeri yüksek peynire dönüşmeye başlar. Mikroorganizma faaliyeti peynire aromasını da veren ama besleyici özelliği de yükselten maddelerin artışına neden olur. Peynirin besleyici, damağa uygun ve tok tutucu özelliği de bu aşamada kazanılır. Ramazan için dikkat edilmesi gereken tek unsur tuzlu olmamasıdır, bu nedenle taze peynirler tercih edilmelidir.

Her peynir farklı bir dünyadır

İşte bu gerçekten tılsımlı bir süreçtir, zira olgunlaşma zaman ve ortama bağlıdır. Meselâ obruk peyniri yer altında olgunlaşmaya bırakılır ve bir nevi mağaranın enerji sistemini içine katar. Tulum peyniri adı üzerinde tuluma doldurulur, Van otlu peyniri ise büyük testilere doldurularak toprağa gömülür. Coğrafyanın enerji sistemini almasından kastımız da budur, sadece o coğrafyaya ve bekletme koşullarına özgü bir etki söz konusudur. Buradaki işleme işin ustası hakimdir, ne yapması gerektiğine sadece bilgisi ile değil, hissiyatıyla da karar verir.

Ne var ki salamura yapılmamış olgun peynirler tuzlu olmaları nedeniyle su ihtiyacını artırdıklarından makul miktarda tüketilmelidir. Türkiye coğrafyası peynir konusunda dünyanın en zengin bölgesidir, her talebe farklı seçenek bulunur. Ramazan için başlıca seçenekler olarak lor ya da dil peyniri sayılabilir ama tuzu alınabilecek İzmir tulumu dahil suya gelebilen bütün seçenekler tercih sebebidir.