Pestil hem tok tutar hem de dinç

Doğa bize meyve olarak yenilebilecekleri genellikle yaz aylarında verir. Meyvelerin ortak özellikleri içlerinde taşıdıkları tohumu kış boyunca saklayıp, sonradan filizlendirebilecek unsurları içermeleridir.

Yani bir başka deyişle, aslında meyveler besleyici unsur açısından çok zengindir. Biz meyveleri taze gıda kaynağı olarak ancak kısmen tüketebiliriz, bir kısmının da kışın enerji ve besin gereksinimi amacıyla saklanması gerekir. Gelenek bu amaçla birtakım yöntemler tarif eder, pekmez ya da reçel yapabiliriz, daha önce anlattığımız gibi kurutabiliriz.

Bir diğer yöntem işe aslında bunların bileşimi olarak kabul edebileceğimiz pestile çevirmektir. Pestil meyvenin özüdür. Genellikle dut ve üzümden yapılır. Aslında her iki meyveyi de kurutmak mümkündür, pekmezini de yapabilirsiniz. Pekmez meyvenin kurutulmasına göre daha konsantredir.

Ama içine nişasta gibi bağlayıcıları eklerseniz, bez ya da yağlı kağıt üzerine ince serilmesi durumunda kurutulabilen pestile erişirsiniz. Bunun için değişik tarifler var, ayrıca şeker eklemek de mümkündür, kaynatılınca kıvamlı olan içerik, yayılınca soğur, kısmen kurur ve sertleşir. Böylelikle koca bir salkım üzümün içeriğini birkaç dilim pestile yoğunlaştırırsınız. Bunun nispeten kuru olması bozulmadan saklanmasını olanaklı kılar, ama isterseniz sıcak suda yeniden çözüp, soğutup şerbet ya da hoşafa da çevirebilirsiniz.

Enerji ve besin değeri yüksek bir seçenek

 Pestil genel kaynaklara bakıldığında demirden, çinko ve selenyuma mineral açısından son derece kuvvetlidir. Meyvenin bileşik früktoz molekülleri früktanlar, kısmen lifleri de bunun içinde yer aldığından kan şekerini hızlı yük seltmez.

Pestil ya da bir diğer biçimi olan cevizli sucuk yendiğinde tatlı hissi yaratmaz, lezzet ağız içindeki sinirimle daha sonra ortaya çıkar. Ama beslenme seçeneği oluşturmasında, yaşlanmayı geciktirici moleküllerden zengin olması da önemli bir olasılıktır.

Bütün meyvelerde, özellikle de meyvelerin kabuklarında yaşlanmayı geciktirdiği bilinen bazı bileşikler vardır. Bu bileşikler ister istemez pekmeze ve sonrasında pestile de geçecektir. O nedenle pestil denince akla sadece “enerji kaynağı” kavramının getirilmesi eksiktir.

Bunun bir de lezzetlendirme için eklenen ceviz, fındık, susam gibi bileşenleri vardır. Kuru yemişler aslında zaten ciddi besin kaynağıdır, ama pestille birleştiklerinde tat harmanı, lezzet şölenine dönüşür. Doğrusu bütün ürünler aynı görünmüyor.

Burada da bir kalite kavramı var şüphesiz. Örneğin satılan cevizli sucukların üzerleri olasılıkla nişasta nedeniyle beyaz görünen, yendiğinde ise doğrudan pekmez tadı veren biçimleri var. Bunlar bütünüyle meyveden üretildiklerinden gerçek pestil özelliği gösterirler. Ama bunların yanında parlak, açık renkli, nispeten yapışkan olanları da var.

Bu ikinci sınıf ürün albenisinin yüksek olmasının yanı sıra hem daha ucuz hem de daha tatlıdır. Olası açıklama bunların az miktarda meyve içermeleri, kıvamın jelatinle tutturulması ve şekerle tatlandırılmalarıdır. Gerçek cevizli sucuk bu kadar parlak ve tatlı olmaz ama besleyici değeri ve lezzeti olağanüstüdür. O nedenle özellikle çocuklara öğretilmesi, sevdirilmesi ve beslenme çantalarından eksik edilmemesi gerekir.