Pastırma dil yakıyor

Ramazan'a iki gün kala Prof. Dr.Güngör Uras aradı." Herkes iftardan, iftar sofrasından, o sofranın vazgeçilmezi pastırmadan söz ediyor. Mahmut Sabah pastırma fiyatlarını yazmak yerine, oturmuş 'Gökçe Kız'ı yazıyor."dedi şaka yollu, o günkü yazımızı örnek göstererek...

Uras değerli bir akademisyen, saygın bir yazar. Yazılarını zevkle okuyor, engin bilgi birikiminden feyz almaya çalışıyorum. Sayın Uras haklı. Pastırma kentinde oturacaksın, ramazan arifesinde oruçtan, yiyecekten, hele hele pastırmadan söz etmek varken, başka şeyler yazacaksın. Olacak şey mi?..     

Madem fiyatlardan söz etmemiz isteniyor, o halde hemen söyleyelim; hayvan bolluğu var. Kış kapıyı çalmadan besideki bu hayvanların elden çıkarılması gerek. Dolayısıyla, pastırma ve sucuğa, en azından ramazan boyunca zam gelmez. Biline ki, sadece İstanbul'da değil, pastırma Kayseri'de de pahalı. Örneğin sırt,  kuşgömü 60, mehle ve dilme türü pastırmalar 45 liradan satılıyor. Yani, bu kentte de, çoğu kimse alıp da yiyemiyor pastırmayı ağız tadıyla.

Pastırma ve sucukta sıkça görülen fiyat artışları, girdilerin sürekli artış trendi izlemesine bağlanıyor. Doğrudan ürüne yansıyan artışlar, sadece dar gelirlinin pastırmaya olan ilgisini azaltmakla kalmıyor, kaliteli üretimi olumsuz yönde etkileyerek, ekonomik kayıplara da yol açıyor. Sözün özü,, pastırma dil yakıyor. Sucuk da öyle... Doyumluk olmak bir yana, ikisi de tadımlık.
Fiyat artışlarından tüketici gibi üreticiler de şikayetçi. Örneğin Nazmi İmamoğlu'na göre, insanlar artık eskisi gibi pastırma yiyemiyor. Fiyatının yüksek olması, yüzeyini kaplayan çemenin ağır kokusu ve de çiğ yenilmesi, tüketici üzerinde olumsuz etki yapıyor. Bundan olsa gerek, çoğu tüketici pastırma yerine salamı, sucuk yerine sosisi tercih ediyor.

Şaban Ünlü, soruna bir başka açıdan yaklaşıyor, " Durgunluk vardı, gurbetçinin tatil sezonu ile ramazan birleşince piyasa canlandı. Biz birinci kalite pastırmayı toptan 45, ikinci kaliteyi 35 liradan veriyoruz piyasaya. Perakende de mehle'nin 50, sırt'ın 60'dan satılması normal. Hele ki, kargas etin 14, .biberin 9, çemenin 3, sarımsağın 3,5, kimyonun 10, karabiberin 20 liradan işlem gördüğü bu ortamda" diyor.

Pastırmaya ilginin azaldığı gerçek. Üretici bunu, fiyatların alım gücünün üstünde olmasına bağlıyor. Tüketiciye göre ise asıl neden, yöntem dışı üretim. Yani bozulan kalite... Kalite kaybı pastırmayı 'albeni' kaybına uğratmakla kalmıyor, özgün lezzetine leke kondurarak, çevre koşulları Kayseri ile taban tabana zıt yörelerdeki haksız kazanç düşkünlerinin iştahını da kabartıyor.
Evliya Çelebi, geçmişi Hun Türklerine dayanan pastırmanın vatanı Kayseri için," Makülat ve imalatı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lah-ı kadit namıyla şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur. Hep İstanbul'a hediye gider..." der.

Demesine böyle demiş ünlü gezgin ama gel gör ki, ne o devrin lah-ı kadit'inden, ne de miskli et sucuğundan eser kalmış günümüzde. Kısacası, bir zamanlar fakir ekmeğinin katığı olan pastırma,  adını günümüzde lüks besin maddeleri arasına yazdırıp zengin sofralarının çeşnisi haline gelince, kendi vatanında bile yanına yaklaştırmaz olmuş kimseyi..