Neden doğal beslenmek zorundayız, doğalın ölçütü nedir?
Geçen haftaki yazıdan da fark edeceğiniz üzere, gıdalardaki doğal ve organik kavramları aslında çok açık olmayan tanımlardır. Bu yazı üzerine Sabancı Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Selim Çetiner dostumuzdan gelen bir e-posta son derece açıklayıcı oldu. Çetiner daha önce de Avrupa'da ortaya çıkan EHEC bakterisi salgını sonrasında bir e-posta yollayarak "organik" kavramının güvenli gıda ile bire bir örtüşmediğini vurgulamıştı. "tarlasera" dergisinin mayıs sayısında yayınladığı bir makalesi konuya açıklamalar getiriyor. Çetiner "Doğada bulunan ya da doğa tarafından üretilen şeylere doğal denir" şeklindeki genellemeyle birlikte, mesele doğallıksa insan girişimiyle gerçekleşen pek çok şeyin de aslında doğal olmadığını vurguluyor. Durum böyle olunca, tıraş olmaktan hastalıkları tedaviye dek varan pek çok girişimin de doğal olmadığı kendiliğinden ortaya çıkıyor. Mesele tarım olduğunda, doğada kendiliğinden bitenler dışındakilerin de doğal sayılamayacağı şeklinde bir sonuca varıyoruz. Bu saptamalara katılmamak mümkün değil. Organik tarım da yine insanlar tarafından konulmuş bir takım kuralları içeriyor, organik üretimde hiç ilaç, gübre kullanılmaz diye bir kavram yok, ama kurallar var, bu kurallara uygun üretim yapılırsa bünyesinde kalıntı barındırmayan, "ütopik doğala" yakın ürünler yetiştirilmesi mümkün.
Ürünün kaynağının "doğal" olması ve "hijyenik" hazırlanması yeterli güvence midir?
Modern tarım teknikleri de kurallarına uygun kullanılırsa organik olarak adlandırılacaktır. Bizim bir temel sorunumuz bu konudaki denetimin olmaması, çiftçinin yanlış yönlendirilmesi ve karşımıza doğala yakın gelmesi gereken ürünlerin kimyasal kirlenmeden çok fazla etkilenmiş olmasıdır. Bugün bazı büyük market zincirlerinin "güvenli tarım" konusunda güvence vermeye çalışmaları nedensiz değildir. Ne var ki geçen haftaki yazıda irdelemeye başladığım kavram üretimin organik ya da doğal olmasından sonraki süreci hedef almakta. Malum, konumuz gıdanın endüstrileşmesi ve endüstrileşmenin gıda üzerine yarattığı değişiklikler. Pek çok endüstriyel gıdanın televizyon reklamları "doğadan özenle toplanmış" ürünlerin sofralarımıza nasıl güvenle getirildiği üzerine kurgulanmakta. Doğa, doğallığın ön koşulu, ama doğal/organik üretilmiş bir ürün soframıza bu nitellikleri korunarak mı ulaştırılıyor? Endüstriyel işlem doğalı bozabilir mi? Cevap evetse bunun kıstası nedir?
Şimdi bir başka temel soruyu sorarak devam edelim, insanlar doğal beslenmek zorunda mıdır? Yanıt "evetse" neden doğal beslenmek zorundadır? Canlılar göründüğü kadarıyla iki nedenden ötürü beslenmek zorundalar, bunlardan biri vücudun gereksinimi olan enerji kaynağını alabilmek, ikincisi ise kendilerinde sentezlenemeyen işlevsel molekülleri yerine koyabilmek. Bu moleküllerin bir kısmı herkesin çok iyi bildiği vitaminler, amino asitlerin bir kısmı ve sentezde kullanılan yağ asitleri, ancak bunlar dışında da olasılıkla pek çok madde söz konusu.
Endüstriyel gıdanın göz ardı ettikleri
Bunları dikkate alırsak, insan çevrenin ayrılamaz bir parçası, ortak yapıtaşlarını kullanıyor, yenilenlerin doğal olmasının en önemli gerekçesi de bu, sindirilebilir, daha doğrusu "yararlanılabilir" gıdalar tüketmesi gerekiyor ki sistem eksiksiz işleyebilsin. Geçen hafta vurguladığımız gibi, beslenmedeki bütün altyapımız "geleneksel" üzerine kurulu. Mevcut konumumuz, sağlıklı beslenip beslenemediğimizin geleneksel kıstası pişirme usullerini de içermekte ya da tersinden söyleyelim, gıdanın endüstrileşmesi sürecinde kullanılan geleneksel dışı yöntemlerin sağlık açısından risk getirip getirmediği kanıtlanmak zorunda. Bir başka deyişle, endüstriyel gıdanın sadece hijyenik olması yetmez, "yararlanılabilir" ve biyolojik anlamda güvenli olduğu kanıtlanmak zorunda. Burada yanıtını bulmamız gereken temel sorulardan biri de doğal bir molekülün uygulanan işlem nedeniyle doğalın dışına çıkıp çıkamayacağı, çıkabiliyorsa "doğrudan ya da dolaylı" hastalık durumu oluşturup oluşturamayacağı. "Dolaylı" kelimesine özellikle dikkatinizi çekmek istiyorum, hastalıkların oluşumu sadece bir etkenin varlığından değil, eksikliğinden de kaynaklanabilir, klasik örneği vitaminlerdir, ancak gıdaya uygulanan işlemin neleri ortadan kaldırdığı çok fazla bilinen bir konu değil. Önümüzdeki haftalarda endüstriyel gıdanın hazırlanmasında kullanılan bazı yöntemlere değineceğim, bunların sağlıklı gıda hazırlanmasında güvenli uygulamalar olup olmadığını ve doğalın ölçütünü sorgulayacağım.