Mutfak Dostları'yla
Badem cilveli ve kremalı kaz ayağı mantarı çorbası (morel ve kaz ayağı taneleriyle lezzetlendirilmiş); kaz ayağı, borozan ve porcini mantarlı Fas puro böreği (karışık biber confit ile); porcini ve morel mantarlı krema soslu bonfile (üç kardeş salatası eşliğinde); kaz ayağı mantarı kavurması eşliğinde İran pilavı çilav; kızılcık sosu yatağında lor peyniriyle doldurulmuş kabakçiçeği (mürver çiçeği dondurması ve orman meyveleri eşliğinde).
Mutfak Dostları Derneği'nin önceki akşamki dost yemeğinin mönüsü böyleydi Lacivert Restaurant'da. Mantar uzmanı VAPKO (İsviçre Resmi Mantar Kontrol Birimleri Derneği) Serbest Üyesi Jilber Barutçiyan ile mantar sohbetinin ardından Şef Hüseyin Bey'in bu mönüsünü, Diren şarapları eşliğinde tattık...
Fatih Sultan Mehmet Köprüsü'nün tam altında, Boğaz'ın en güzel noktalarından birisindeydik. Yağmur damlalarının cam çatıya düşüşlerini izliyor, pencerelerden görülen ışıl ışıl Boğaz'ın yağmur altındaki hüzünlü güzelliğine duyduğum aşkı tazeliyordum. Denizin karanlığını yaran gemilerin ışıkları, hayal dünyamı, serüvenci ruhumu depreştiriyordu... Tepemizden geçen araçların gürültülerini bir süre sonra duymaz olmuş, yemeğin ve ortamın güzelliğine bırakmıştım kendimi.
Mantar bilimine Mikoloji deniyordu. Bir mikolog olan Jilber'i daha önceden tanıyordum, onunla güzel bir sonbahar sabahında Belgrad ormanlarında mantar sortisine katılmış, yaşadıklarımı bu köşede dile getirmiştim... Mutfak Dostları'nın yemeğinde, bilgilerimi tazelemek, o engin mantarlar dünyasından yeni bilgiler edinmek fırsatını buldum.
Jilber, ormanlarımızın milyonlarca dolarlık makbul mantarlarla dolu olduğunu bir kez daha vurguladı; örneğin porcini mantarı ithal ettiğimizi, İtalya'dan yolculuk dönüşlerimizde, buradaki ormanlardan giden mantarları servetler ödeyerek oradan satın aldığımızı vurguladı... Mantarların ormanlarımızda çürüyüp gittiğini, bunların arasında kilosu 100-200 Euro civarında olanların bulunduğunu belirtti.
Mantarların öldürenler, zehirli olanlar ve yenilebilenler olarak üçe ayrıldığını söyleyen Barutçiyan, sistemli bir eğitim verilmediği icin yalan yanlış bilgilerle zehirli olan ile olmayanı ayırt etmenin güçleştiğini anlattı. Jilber, pazarlarda açıkta satılan, naylon torbaya konulmuş, tazeliğini kaybetmiş mantarların kesinlikle yenmemesi gerektiğini önemle vurguladı. Barutçiyan şöyle devam etti:
"Hafif bir ishale sebep olması bile mantarı zehirli saymak için yeterlidir. İsviçre'de yüz kişiden birine alerji yapan bir mantarın satılmasına izin verilmez. Mantarın zehirli etkisi kısa sürede ortaya çıkmayabilir. Aslında çıkarsa şanslı sayılmak gerekir, çünkü bir hafta-on günlük hastane tedavisi ile kurtulmak mümkün olabilir; yendikten on beş gün, bir ay, hatta dört ay sonra vücuda zarar veren mantarların ölümcül sonuçlar doğurması mümkündür; en iyi ihtimalle böbrek veya karaciğeri mahvederler..."
Mantarın sanıldığı kadar çok besin değeri olmadığını, hazmının çok zor olduğunu söyleyen Jilber, çok sık yenmemesi gerektiğinin, küçük çocuklara ise hiç verilmemesinin önemine dikkat çekti.
Kültür mantarları ile doğada yetişen mantarlar arasındaki lezzet farkının çok büyük olduğunu söyleyen Barutçiyan, mantarın bir ana yemek olmadığını vurgulayarak yemeklere, lezzet verici olarak katılmalıdır dedi...
Avrupa mutfağından üç bin farklı yabani mantar tarifi toplayan Barutçiyan, mantarın ızgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabileceğini, böreğinin yapılabileceğini belirtti... Hemen belirtmeliyim, bu satırların yazarı da mantarları çok seviyor, buldukça lezzetlilerini tavada, tereyağında, soğanla pişirerek yemeği tercih ediyor...
Mantarla ilgili yazılacaklar, kalın bir kitap boyutlarında. Mikoloji ise ülkemizde hiç bilinmeyen engin bir bilim. Mutfak Dostları'nın yemeği, ülkemiz mutfağında çok az kullanılan, belki de zehirlenmekten ürktüğümüz için hayatımıza pek girmeyen mantarları gündemimize taşıdı. Mantarların en güzellerinin çıktığı sonbaharda sortiler yapacağız Belgrad Ormanları'nda... Topladığımız mantarları, Jilber'in denetiminden sonra pişirip afiyetle yiyeceğiz. Lütfen, emin olmadığınız, en ufak kuşku duyduğunuz bir mantarı, asla yemeyin. Tahribatlarının, yıllar sonra bile ortaya çıkabileceğini unutmayın.