Mayalanabilen gıdanın nimeti, uzatılmış raf ömrünün ağır bedeli

Son iki yazımızda değindiğimiz gibi, beslenme aslında doğruda bizim yiyerek gerçekleştirdiğimiz bir işlev değil. İnsan ve hayvan vücudu besin maddelerinin sadece bir kısmını sentezleyebiliyor, sentezlenemeyenlere ise "esansiyel" adı verilmekte ki, bunlar bitkiler ve mikroorganizmalar tarafından sentezlenmekteler. Örneğin süt kaynağımız olan ineğin midesi dört gözden oluşmakta, bunun en büyük kısmını oluşturan rümen litrelerce hacme sahip. Hayvanın isteği (gereksinimi) doğrultusunda yeşil ot, saman ya da silaj adı verilen yem karışımı yemesi ve geviş getirerek bunları giderek daha fazla öğütmesinin ardından, hayvan için zorunlu yapılamayan bileşenler buradaki bakteri ve parazit karışımı tarafından sentezleniyor. Bu arada ortaya çıkan uçucu yağ asitleri (bir cins esans) rümenin duvarı tarafından emiliyor ve kan dolaşımına geçiyor. Bu mikroorganizmalar aynı zamanda hayvanın vücudunda yapılamayan esansiyel amino asitleri de sentezliyor. Sözün özü inek "mide göleti" içinde yaşayan mikroorganizmalarla olağanüstü bir işbirliği sonucunda besleniyor (1).

 

 

Gıdanın enerji seviyeleri kavramına o yüzden biraz daha ayrıntılı değinmemiz gerekiyor. Bir ineğin iyi beslenmesi, gölet içinde yaşayan canlıların her birinin ihtiyacını bulabilmesiyle oluyor. Bu aslında bir mayalanma sistemi, her bir canlının ihtiyacını karşılayacak enerji düzeyinde besini gerektiriyor. İnsan midesi ise tek gözlü, böyle bir mayalama işlevi yok, ancak insanın yediklerinin mayalanması süreci kalın bağırsaklarda gerçekleşiyor. Geviş getirenler önden mayalıyor, insan ise arkadan mayalıyor. Yenilen gıdanın saf, posadan arındırılmış olması (örneğin meyve yerine meyve suyu içmek) kalın bağırsak bakteri kolonilerinin beslenememesi ve gerekenleri sentezleyememesi anlamına geliyor. Bu durumun bedeli ağır, zira bu beslenememe durumu bir süre sonra bağırsak duvarını oluşturan hücrelere ve dolaylı olarak bedene yansıyor. Sanılanın aksine, bağırsak duvarı hücreleri kandan değil, gıda içeriğinden besleniyor. Bunu ağızdan besin alamayan ya da ölüm orucundaki kişilerin bağırsak analizinden de doğruluyoruz, duvarın örtüsü yassılmaya başlıyor. Farklı enerji seviyelerinden gıda alınması bakteri kolonilerinin her birinin ihtiyacını bulabilmesi ve duvar yüzeyini besleyebilmesi açısından zorunlu (2).

 

 

Bütün bu sistem insanda doğumla birlikte anne sütü alınmasıyla kuruluyor. Anne sütü alabilenler o nedenle ileriki yaşamlarını daha sağlıklı sürdürüyor. Düzenin korunması da süt gibi, aynı fermente olabilir gıdanın alınmasına bağlı. Oysa sadece pastörizasyondan geçmiş süt ve yoğurt gibi gıdaların ekşime gibi ileri fermantasyon süreci yine de hızlı, o nedenle endüstriyel gıda üretiminin "raf ömrü" kaygısıyla doğrudan çelişiyor. Süt endüstrisi bu sorunu ürünü homojenenizasyon ve UHT gibi aşırı fiziksel işlemden geçirerek aşıyor. Ne var ki bu durumda bize sunulan ürün farklı enerji seviyelerini besleyebilir olmaktan çıkıyor, çünkü sadece küflenerek bozulabiliyor. Dikkat ediniz gıdanın doğrudan fizyolojik etkilerini (mesela işlemden geçmemiş yoğurdun daha yenir yenmez akciğer salgısını uyarması gibi) hiç hesaba katmıyorum. Beslenmemizin ana unsurlarından biri olan (üstelik bebekte tek unsur) süt ve ürünlerinin bizi besleyememesi kavramından söz ediyoruz. 

 

Yoğurdu bu kadar yoğun vurgulamamın nedeni bizim ülkemizde tüketilen ana fermente ürün olması. Başka coğrafyalardaki yemek alışkanlıklarına baktığımızda durum daha değişik, yoğurt zaten ana fermente gıda maddelerinden birini oluşturmuyor. Ne var ki Fransızlar bol miktarda peynir yiyor ve sofra şarabı tüketiyor, yoğurdun ve ayranın yerini tutamasa da mayalanmış ürünün bir başka biçimi. Almanlar bira tüketiyor, o da tahılın mayalanmasıyla elde ediliyor. Amerikalılar ise tam tahıllı gevreklerle "idare ediyor". Yani her ülke kendi beslenme alışkanlıklarına göre "mayalanma seviyesinde" enerji içeren gıdaları bir şekilde vücuduna alıyor. O yüzden endüstriyel gıda sorunu bizim ülkemizde Avrupa ülkelerinden çok daha ağır bir şekilde ortaya çıkıyor.

 

Kaynaklar: (1) Hall JB, Silver S. Nutrition and feding of the cow-calf herd: Digestive system of the cow. Virginia Cooperative Extension, Publication 400-010, 2000. (2) Hodgson E. Enterocyte protection - a new goal in ICU nutrition. SAJCC 2007; 23: 6-8.