Lezzet haritasında üç gezinti

Hayatın gerçeklerinin farkında olup yine de bazı güzel şeyleri ıskalamak istemeyenlerimiz için bu kez lezzetler üzerine Odak’lanacağız. İlk etkinliğimiz “mutfakların düeti”. Nasıl mı? Moda’nın keyifli mekânlarından Saklı Köşk, Anadolu’nun farklı mutfaklarını füzyon mutfağının estetiğiyle birleştirdiği mönüsüne ilk tadımını geçtiğimiz günlerde yaptığımız Ermeni ve Çerkes lezzetlerinden oluşan bir “düet” ekledi:

Topik, midye dolması, fasulye pilaki, midye pilaki, tarama (balık yumurtası bol, zeytinyağı ve limonu kıvamında), patlıcan çıltik, tahinli nohut salatası, Çerkes tavuğu, sızbal (yeşil erikli, yeşil soğan, sarımsak, yoğurt, kişniş, kaymaklı), dalak dolması (kadınbudu köfte gibi pişmiş, içi pirinçli) ve çorbası, Arnavut ciğeri, bıldırcın yumurtası çılbırı (isli et, tereyağlı pazı ve yoğurt ile), mücver, iç pilav ve daha neler, neler...

Çerkes yemekleri köşkün işletmecisi, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç’ın; Ermeni yemekleri bir zamanlar Feriköy’ün ev usulü yemekler yapan ünlü lokantası Hamov’un (Ermenice lezzetli demek) sahipleri Ayda ve kızı Selin (Tokatlıoğlu) hanımların ellerinden çıkıyor. Ellerine sağlık.

Saklı Köşk’ün ana mönüsünde Anadolu lezzetlerinin katkısıyla dünya mutfağı kaynaştırılmış: Kavılca veya siyez bulgur ile sebzeli risotto, uşak tarhanası ile pane edilmiş tavuk göğsü, deniz ürünleriyle doldurulmuş içli köfte hemen aklıma gelenler. Finali ise tahinli çıtır kabak, “saklı köşk” usulü muhallebi veya kaymaçina ile yapabilirsiniz.
Biraz da binanın tarihi: Saklı Köşk, 1909 yılında Romanyalı işadamı Miltiadi Patos’un kızı Mari için yapılmış. 1937’de yeni sahibi ünlü karikatürist Cemil Cem olmuş ve 1950’ye kadar da onu, kalemini, fırçasını, dostlarını çatısı altında barındırmış...

Bir diğer lezzet mekânı ise Ayazağa’da... Nejat Bey’in (Eczacıbaşı) 1990’lı yılların başında bize heyecanla anlattığı, gezdirdiği orman içindeki dev konser salonu projesi, çeyrek asır sonra Uniq İstanbul adıyla iki konser salonu, galeriler, alışveriş mekânları ve yeme-içme alanlarıyla hayata geçti. Özellikle gastronomi markalarının ülkemizde ilkler arasından seçilmesine önem gösterilmiş. Bunlardan birisi de 1882 yılından günümüze bir aile geleneğinin devamı olarak espresso üretiminde dünyada saygın bir yer edinmiş İtalya’nın prestijli kahve markası Caffè Vergnano. Kahve üretiminde, en önemli işlem olan ve kahveye tadını veren kavurma işlemi Caffè Vergnano’ya özel geleneksel bir metotla yapılıyor. Her kahve orijinine göre farklı kavurma zamanları ve dereceleri gerektirdiğinden, ideal kavurma bitkisel çeşitliliğe, nem oranına ve çekirdeğin boyutlarına bağlı olarak değişiyor. Bu lezzetler, geçtiğimiz günlerde Uniq İstanbul’da açılışı yapılan Caffè Vergnano’da kahveseverlerle buluşmayı bekliyor.

Üçüncü lezzet etkinliğimiz, Mutfak Dostları Derneği’nce gerçekleştirilen sezonun ikinci Gala Yemeği... Hilton Bomonti’deki yemeğin başlığı “Meltem Tatları” idi. Mutfak Şefi Yannis Manikis’in mönüsüne verdiği isim, onun mutfak ve hayat felsefesini de açıklıyordu. Diyordu ki:
“Toprak Ana’nın bize sağladığı tüm güzelliklere duyduğum saygı ve sorumlulukla hareket ediyorum. Benim için en önemlisi, bizlere sunulan tüm bu lezzetlerle unutulmaz bir deneyim yaşatmak.”

Gerçekten de standardı tutturulmuş bir lezzetler dizisi geldi: Karabük morel mantarı, parmesan, “kara toprağı” ile enginar; çıtır porcini ve köpüğü ile yaban mantarlı risotto; hardal tohumları, trüf ve narinciye jölesi ile isli Çanakkale orkinosu (servis edildiği kutuyu açtığınızda içinden yayılan isli duman eşliğinde); karides ve ıspanaklı beşamel, şeri sos ile fırınlanmış lagos; üç çeşit varyasyonuyla organik Balıkesir biftek.

Geçtiğimiz günlerin lezzet haritası özetle böyleydi. Hayatın bu yönlerini de ıskalamayacağımız günlerin devamı dileğiyle...