Lahana fakir sofralarının esas besin kaynağıdır

Biz besinleri sağladıkları faydalar çerçevesinde de­ğerlendiririz. Bu faydalar enerji kaynakları, bizde yapılama­yan, ama ihtiyacımız olan madde­ler, vücuda emilemeyen ama ba­ğırsakların beslenmesi için ge­rekli olanlar şeklinde başlıca üç kapsamda toplanabilir. Mesela söz konusu patates olduğunda ener­ji için gereken maddelerin alın­ması ağırlıklıdır, havuç A vitami­ni için gerekenleri sağlar, ıspanak ise bağırsakların beslenebilmesi için özellikle gereklidir. Lahana ise bunların hepsini sağlayabile­cek bir bileşim sunar, hem enerji verir, hem B, C, D ve K vitaminle­rinden zengindir, hem de bağırsak­ların beslenmesi için uygun orta­mı hazırlar. Bu sonuncu işlev aynı zamanda dolaylı besleme demek­tir, zira bizde yapılamayan pek çok maddenin de sentezlenmesi söz konusudur.

Lahana kendine özgü bir bileşim taşır, kokusu özeldir, bu içinde yer alana kükürtlü bileşiklere bağla­nır. Kükürtlü bileşikler ise vücu­dun çatısını kuran amino asitler­den tutun, bağışıklık sistemini yenileyen bileşiklerin yapımına kadar çok önemli işlevlere sahip­tir. Bu maddelerin bir kısmı elbette pişirme sırasında koku olarak kay­bedilir ama beri yandan pişirmek lahananın sindirimini de kolaylaş­tırır. Bitki azottan zengin toprak ister, dolaysıyla aslında bir bitki ol­masına karşılık proteinden de hay­li zengindir. Zaten bu özellikleri la­hananın “tek başına” besleyici ol­masının da anahtarıdır.

Lahana yemeği tek başına besleyicidir

Lahana tarihte hep fakir yeme­ği olarak bilinmiştir, bunun nede­ni elbette tek başına besleyici ol­masıdır. Bizim coğrafyadaki yeme­ği kapuska olarak adlandırılır, çok çok lezzetlidir, biraz acı da koyar­sanız bu lezzet pekişir. Bu yemek Batı ülkelerinde de öyle ya da böyle karşılık bulur ama onlar çiğ haliyle de tüketirler, yani salatasını yapar­lar. Bizde ise salata daha çok kırmı­zı lahanadan yapılır ki, bu bileşim açısından beyaz lahanadan farklı­dır. Lahananın lezzetli olmasının bir şartı “kırağı görmüş” olmasıdır. Daha önce de sanırım değindik, bitkinin şeker içeriği gündüz gece sıcaklık farkı ile artar, kırağı gören lahananın acılığı da gider. İşin ge­leneğini bilen üreticiler lahanayı kırağı görmeden toplamaz.

İftar için özel tarif

Lahananın turşusu da özeldir, probiyotik içerir, yani bağırsakla­rı ve vücudu besleyecek mikroor­ganizmalardan zengindirler. An­cak bu özellik yapısı gereği lahana­da daha fazla ortaya çıkar. Lahana yaprakları son derece diri ve içe­rik olarak da besleyicidir. Her mik­roorganizma her yerde gelişmez, lahana ise bu ortamın en iyi hali­ni sunar, turşusu probiyotiklerin çoğalmasını kolaylaştırır. Ne var ki iftarda tüketilen turşu susatır, o nedenle haşlama, zeytinyağı ve li­mon en iyi seçenektir. Batı mutfa­ğında bu tüketim biçimi çok yay­gındır, bütün yiyeceklerin yanına bir şekilde ilave edilir, zira besleyi­ci değeri çok yüksektir.

Üstelik lahana bir beslenme bi­çimi olarak bütün hastalık grup­larına uyar, tek sorunu, o da daha çok çiğ tüketilmesi durumunda ge­çerlidir, gaza neden olur, bu da kı­sa sürede uyum sağlanarak geçer. Zaten diğer pek çok besinin aksi­ne lahana “tıbbi bitki” olarak ka­bul edilmiş ve iyileştirme amacıyla çok farklı hastalıklarda kullanım alanı bulmuştur. Öyle bir yiyecek­tir ki hem besindir, hem şifadır.