Kıtlama
Geçtiğimiz hafta Erzurum’dayken gittiğim mekânlarda kıtlama keyfi yapmak istedim (çayı aslında şekersiz içerim) mümkün olmadı. Halbuki, yıllar önce çaylar, kıtlama şekeri ile birlikte servis edilirdi… Bu özel, zor eriyen şeker, ağzın içinde tutulur, çay öyle yudumlanırdı…
Bu arada, şeker kullanılmadığından çay kaşıksız geldiği için kaşığı ters çevirip bardağın üzerine koyunca “artık istemiyorum” anlamına gelen gelenek, bardağın yan bırakılması ile sürerdi Erzurum’da…
İkisiyle de karşılaşmadım…
Tatlı bir şeyin çaya eşlik etmesi, aslında eski bir gelenek… Çayla birlikte üzüm, dut, erik, kayısı gibi meyvelerin kurutulmuşları yenmiş uzun seneler boyunca… Hâlâ bu gelenek, örneğin Azerbaycan’da sürüyor…
Sonraları, akide şekeri ile çay içilmeye başlanmış. Akide iri olduğundan ısırılarak kırılıyor, yani kıtlanıyormuş… Ne zaman ki kolay eriyen fabrika şekeri üretilmeye başlanmış, maliyetler düşmüş, şeker her eve girer olmuş. Bu gelenekler de kaybolmaya yüz tutmuş…
Kıtlama çay içilmesinin nedenlerinden birisi de şekerin o yıllarda çok bulunmaması, pahalılığı olsa gerek. Günde 20-30 bardak, ama demli olmayan, açık çay içen Erzurumlular, ne kadar az şekerle çaylarını yudumlarlarsa her halde o kadar ekonomikti…
Ben, demin de söylediğim gibi, şekersiz çaydan yanayım… “Çaya şeker atılmaz, eğer acı geliyorsa, içmeyeceksin” diyorum… Çünkü, şeker koyunca içilen, çay olmuyor, başka bir sıvıya dönüşüyor…
Burada kıtlama çay içenleri ayırıyorum, çünkü o durumda çayın lezzetini algılamak mümkün…
Şunu da söylemeliyim, Erzurumluların bir kısmı, çaylarına bir dilim limon koyuyor. Oysa Erzurum’un önemli değerlerinden İhsan Coşkun Atılcan, Çayname şiirinde “Limon çayın namusunu lekeler!” diyor…
Limon deyince, limonataya şekeri basmayacaksın, kolaya da buzu… Tadını değiştirdikten, o rendelenmiş limonun suyunun lezzetini alamadıktan sonra bol şekerli bir sıvı içmenin ne mânâsı var?!
Tabii ki herkes istediği gibi yer, içer, giyer…
Buna karşı çıkmıyorum, ama aslını da bilmek, onu muhafaza etmek koşuluyla…
Dali, Picasso çok iyi klasik resim yaptıktan sonra resimlerini bozdular ve gerçeküstü, Kübist ürünler verdiler…
Her zaman aslının lezzetinin farkındaydılar…
Ama dedim ya, ben yine de asıllardan yanayım. Leonardo’yu, Mikelanj’ı daha bir keyifle izliyorum…
Picasso’yu çok seviyorum, çünkü, esas’tan hiçbir şekilde sapmamış, onun üzerine bir şeyler daha koymuş… Bütün eserlerinde esas’ın tadını almak mümkün... Onu ne kadar duyumsadığını, benimsediğini hissediyorsunuz…
Bu arada, iyi bir balık da hiçbir şeyle birleştirilmeden yenilmelidir, iyi bir et de … Limon sıkarsanız, sos katarsanız onun esas lezzetini nasıl anlayacaksınız ki?!
Etin, özellikle balığın soğumaması çok önemlidir. Dışarıda yeniliyorsa iyi bir restoranda servis yapılırken esen rüzgârın bile hesabı yapılır yemeğin soğumadan gitmesi için…
Bunların ardından birisi o cânım balığı üzerine limon sıkıp soğutarak yiyorsa, verilen emeğe, gelen lezzete yazıktır…
Müşteri beğensin diye yemeklerin yapılış biçimleri, içlerine koyulanlar değişmeye başladı. Yeni nesiller, bazı yemeklerin hep öyle yapıldıklarını sanıyor, hatta özgün olanını yediklerinde “yahu bu hiç olmamış” bile diyorlar…
Folklorda da öyle değil mi, yerel danslar “sözde” modernleşiyor; modernleşenler, daha geniş kitlelerle buluşuyor, böyle olunca da asıl folklor unutulup gidiyor; onu seyredenler “basit” bile bulabiliyor…
Halbuki asılları yüzlerce, binlerce yılın birikimi sonucunda oluşmuş ürünler ve yenilerini hiç olmazsa aynı adla sunmamak gerekiyor ki asıl olanlar da yaşayabilsin…
Sözümüze kıtlama ile başladık, onunla bitirelim… Bana denk gelmedi, ama inşallah bu güzel gelenek, Erzurum’da evlerde sürdürülüyordur…