Kıbrıs’ta mutlaka bunları tadın
Bu kez Kıbrıs yemekleri tadacaktık Mutfak Dostları Derneği’nin geleneksel organizasyonların bir yenisinde. Kıbrıs’tan gelen aşçıbaşı Ali Özçil’in hazırladığı mönü, hepimizi mutlu etti.Derneğin genel sekreteri Zeynep Kakınç’ın işlettiği Moda Saklı Köşk’ün (1909’da yapılmış, 37’de sokağa da adını veren karikatürist Cem oturmaya başlamış) huzurlu ortamı ise yemeklerin lezzetini sanki daha da artırdı. Halit Kakınç’ın Kıbrıs mutfağını dillendirdiği renkli sunumlar çok keyifliydi. Başkan Ahmet Örs’ten aldığım, Mutfak Dostları’nın “kamu yararına çalışan dernekler” statüsüne geçmek üzere olduğu haberi ise beni çok mutlu edecekti.
“Tüm mutfaklar zaruretten doğmuştur” diye söze başlayacaktı Ali Usta, yemeklerini anlatırken... Kıbrıs’ın doğası, bitki örtüsü, faunası, denizden lezzetli balıkların çıkmaması; etli, hellimli (aman hellim peyniri demeyelim, Kıbrıslılar çok kızıyorlar; o, yalnızca hellim), otlu bir mutfak mönüsünü geliştirecekti yüzyıllar boyunca.
Kokteylde pidede hellim, zeytin kebabı, patates köfte, karayağlı ekmek lokmaları ile ada mutfağına giriş yapacaktık. Ben, Ali Usta’dan Kıbrıs’tan getirdiği kereviz sapları ve yapraklarından da isteyince, üzerine limon gezdirip servis edecekti iştihamızı daha da artırsın diye...
Karayağdan da söz etmeliyim: Zeytini yumuşayıncaya kadar kazanda kaynatıyorlar, ardından damlara seriliyor ve tek tek güneşte yuvarlanıp çevriliyor. Sonunda ne çok ıslak, ne çok kuru bir haldeyken de eski usul sıkılıyor. Zahmetli ve ustalık isteyen işlemler sonucunda asiti epey yüksek, Kıbrıs’a özgü bir yağ elde ediliyor. Saf karayağın tadı biraz ağır olduğundan, sızma zeytinyağı ile karıştırıp satıyorlar...
Soğuk mezeler samerella (kurutulmuş keçi eti), humus, cakıstez (yeşil zeytin kırıldıktan sonra suyunda bekletilip kekik, limon, zeytinyağı ile servis ediliyor), gabbar turşusu (gapparinin yeşil filizleri, çiçekleri veya meyvesi kesilip suya yatırılıyor. Su, 7 gün boyunca her gün değiştiriliyor, ardından tuz ve sirke eklenip 21 gün bekleniyor), gulumbra (turpgillerden, ama turp gibi baharatlı olmayan, sanki armut hissi veren bir bitki), ekşili tahin, nor (bizim lor), sirkeli bakla ezmesi ve bıldırcın yumurtası turşusundan (Ada, Afrika ve Doğu Avrupa arasında kuşların konaklama ve yumurtlama merkezi. Bıldırcın yumurtası da epey rağbette) oluşuyordu.
Sıcak mezelerden hellimli sac böreği, bal ile servis yapıldı. Molohiya yaprakları, tavukla veya etle pişirilen bir bitki. Kaynarken içine bolca limon sıkılıyor, nor peyniri ve kuru nane ile servis yapılıyor. Pirohuda ise nor, taze nane, yumurta ve tuzun karıştırılarak hamur kıvamına getirilip mantı gibi servis edildiği bir meze.
Ana yemekler şeftali ve hırsız kebapları idi... Şeftali kebap süzme yoğurt, kolokas (yerelması türünden patatese benzeyen bir bitki, Kıbrıs’ın geleneksel kış yemeği), soğanlı maydanoz ve pide ile sofraya geldi.
Hırsız kebap ise defne yaprağıyla pişirilen kuzu eti. Mücendra pilavı (yeşil mercimekle pirinç birlikte haşlanıyor, içine yağda kavrulmuş soğan da katılabiliyor) eşliğinde sunuldu. Ana yemeklere alagadi salatası (adını Kıbrıs’ta bir koydan alıyor) eşlik ediyordu.
Tatlılar ceviz, turunç macunları ve cevizli dondurma idi. Yemeğin sonunda 100’e yakın mutfak dostunun ortak görüşü, yakın tarihlerde Kıbrıs’a gidip bu yemekleri yerinde tatmak yönünde olacaktı...