Karnabahar: Az kalori içeren mükemmel besin
Her ne kadar artık turfanda kavramı nedeniyle fark azalsa da, aslında yazın ve kışın yenen bitkiler birbirinden farklıdır. Yaz ve sonbaharda yenenler güneşin verdiklerini aktarır, bunlar da daha çok renk verici maddelerdir. Bunlardan en iyi bilinen likopen domatesle özdeşleştirilir, yapımı yaz güneşine bağlıdır. Bunlar daha çok üreme ve şekillendirme için gerekli maddeler sınıfını oluşturur, ama klorofil gibi bileşenler de aynı sınıfa girer. Mevsim kışa dönünce sebzeler daha çok toprak kaynaklıdır, nitekim karnabahar da turpgiller sınıfında yer alır. Yaz boyu tutulan enerji fosfor üzerinden dönüştürülmeye başlar. Bunu da kök sağlar. Karnabahar bu aşamadaki bitkinin çiçek kısmıdır, tat olarak özellikle yaprakları lahanayı andırır. Biz ise etli çiçeğini tüketiriz.
Karnabahar özellikle toprağın gücünü aksettirdiğinden önemlidir. Çünkü çiçeklenme aşaması enerjinin dönüşümünün en aktif olduğu zamandır, besleyici unsur olasılıkla bundan gelir. Karnabahar zaten sonrasında tohuma dönüşmeye başlar, ama bir bundan önceki biçimini tüketiriz. Lezzeti baskın değildir, kendine özgü dokusu pişirince gevşer, ama tutup da turşusunu kurarsanız sert ve gevrek olur. Bu haldeyken probiyotiktir, beslenme için gereken diğer unsurlardan baskın hale gelir. İçeriğin bir kısmı elbette yemek haline dönüşürken uçar, ama çoğu da yemeğin suyuna geçer, karakteristik koku içerikteki kükürtlü bileşiklerden kaynaklanır.
Kükürtlü bileşiklerin önemi nedir?
Kükürt kaynağı denince akan sular durur, çünkü biz kükürdü element olarak kullanamıyoruz, bileşik halinde alınması gereklidir. Mesela kükürtlü aminoasitler çok fazla kilit işleve sahiptir. Bunlardan metionin vücutta doğrudan yapılamaz, sülfürün tutulması bakterilere bağlıdır. Oysa kükürtlü aminoasit olan metionin DNA kontrolünde esastır. Protein yapımında da içine girmese bile diziye ilk takılan zorunlu olarak metionindir. Ama aynı sınıftan, yani kükürtlü diğer aminoasit olan sistein deri, saç, tüy gibi aşırı özelleşmiş dokuların ana maddesidir. Saç yandığında çıkan koku kükürdün yanmasıdır. Karnabahar tam da bu noktaya oturur. Kükürdün mantar karşıtı etkisi bağırsaklardaki Candidayı da dengede tutar.
Karnabahar çiçek formu olduğundan çok enerji içermez. Ama aynı çiçek formu enerjinin meyveye dönüşümü için gereken bileşikleri barındırır. Diyette fosfor enerjinin dönüşümü için şarttır, ATP gibi enerjinin kullanımını sağlayan zorunlu moleküller bunun birleştirilmesiyle gerilmiş yaya dönüşür. B ve C vitaminlerini saymıyoruz bile, önemleri açık. Yani sonuçta karnabahar öyle bir noktaya taşınır ki, kışın artan enerji dönüşümü ihtiyacını neredeyse tamamen karşılar.
Yemeklerde karnabahar tüketilmesi özellikle bağırsak florasının enerji dönüşümünü artırır. Flora bu enerjiyi nereden çeker derseniz, elbette içine gömülü olduğu bağırsak duvarındaki şekerli bileşiklerden alır, buna mukus diyoruz. Çocuklar da karnabaharı severek yerler. Son on yıldır karnabaharın yerini brokoliye bırakıyor görünmesi ise anlamsızdır. Evet benzerler, ama brokoli, hele hele endüstriyel yetiştirilmiş olanları, karnabaharın yerini asla tutamaz.