İftar sofrasının göz doyuranı her zaman börektir

Mutluluk, doyumun çok zor olduğu bir lezzet akımı, her zaman, sıcak ya da soğuk her şekilde yenmeye hazır keyif; börek bana bunları çağrıştırır. Aslında hazırlanması çok zor olmayan ama yemesi bu kadar büyük keyif veren çok az hamur işi mevcuttur; işte bunu açıklamak kolay görünmüyor. İşin tarifine girdiğinizde börek, ince hamur yapraklarının, aralarına çeşitli malzemeler konularak pişirildiği basit bir yöntem olarak görünür. Hele hele hamuru açmayıp hazır yufkadan yapıyorsanız uygulama daha da basittir. Ama börek denince nedense akan sular durur, çayın yanına yiyebileceğiniz gibi, ana yemeğin de bir parçası olabilir.

İnsanlar yemek ya da karın doyurmak işini aslında beslenmek amacıyla yaparlar. Malzemeleriniz iyiyse, usul olarak da gelenekten kopmamışsanız, bu yaklaşım besleyicilik açısından yeterlidir. Ne var ki ne yerseniz yiyin, genellikle bir bütünün parçasıdır. Örneğin çorba içerseniz yanına ekmek istersiniz, sebze yemeği de bu kuraldan şaşmaz. Bunlar kaliteli ve yeterli beslenmek için birlikte olmak durumundadır.

Lakin işin bir de damak tatmini kısmı vardır ki, bu çiğneme, yutma ve tat alma gibi başka işlevleri de kapsar. Örneğin çorba çiğneme işlevini tatmin etmez. Tat işlevinin tatmini ise genellikle karşıtlık üzerine kuruludur. Çoğu duyu organı gibi tat da kısa süre sonra yenilene adapte olur, yani başlangıçta aldığınız damak tatminini sürdüremezsiniz. Ana yemeğin cacık, hoşaf gibi yan ürünlerle süslenmesinin bir nedeni budur, tadın yeniden ağılanmasını kolaylaştırır, bir nevi kontrast sağlar. Böreğin neden bu kadar çok sevildiğinin açıklaması olasılıkla buradadır.

Börek yeterince kaliteli yapılmışsa yanına içecek bile gerektirmeyen bir tat cümbüşüdür. Fırınlanmış ya da yağda kızartılmış börek sıcak servis edildiğinde, çoğu kişi için çok çekici olan “ısırırken çıtırdama” hissini yaratır. Ama siz bunu aştığınızda bu sefer içindeki malzemenin sürpriziyle karşılaşırsınız. Bu kaliteli peynir de olabilir, kıyma da olabilir ya da ıspanaktan kabağa geniş bir yelpazede değişiklik gösterir. Gerçek cümbüş de bundan sonra başlar, çiğnemeyle birlikte tatlar da birbirinden kopmadan karışır.

Burada ana lezzeti ön plana çıkaracak olan kuşkusuz yağdır, yani börek dediğinizde yeterince yağ olmak zorundadır. Böreğin içeriği damakta yağ ile vurgulanır. Börekçilerde satılan börekler çok mu yağlı diye düşünürüz ama değiller. Bu sade böreklere poğaça hamurundan bile çok daha az yağ konur, yağlı görünmesinin nedeni yağın yüzeye çıkması. Oysa içeriğe baktığınızda hamur nemli ama yağlı değil, dişe gelen makarna kıvamında. Çok sevilen bu börekte de tat kontrastı üzerine dökülen pudra şekerle elde edilir ama diş tatminine yönelik genel kural değişmez.

Böreğin besleyici değeri içeriğine bağlıdır

Elde kaliteli hamur açmış, içine doğru düzgün malzeme koymuşsanız börekle ilgili bir sorun yoktur. Açma hamurdan yapılanlar genellikle fırınlanır, sigara böreği de yeterinde ince yapılmışsa yağda son derece hafif kızartılabilir. Dolayısıyla börek beslenmeyle ilgili bir sorun yaratmaz. Börek yaparken düşülen genel hata, böreği hamura yaslayıp iç malzemesinden tasarruf etmeye çalışmaktır.