İftar sofralarının vazgeçilmezi pide

Biz yaşadığımız coğrafya olarak aslında hamur işlerini çok severiz, ekmek, pide gibi hamur işleri de bunun dışında kalmaz. Pide özellikle üzerine ya da içine bir şey koymak için hazırlanan bir hamur formudur. Ama iş ramazan pidesine gelince durum değişir, bu kendiliğinden lezzetlidir. Oysa diğer pidelerde lezzet içine ya da üzerine konanla sağlanır.

Örneğin kıymalı pide dediğinizde lezzet et harcıyla elde edilir. Ramazan pidesinin içinde ise aslında bir şey yoktur ya da öyle görünür ama olağanüstü lezzeti vardır. Daha alırken kokusu ile cezbeder, fırından yeni çıkmış pideyi yanında bir şey olmasa bile büyük bir iştahla yiyebilirsiniz. Bu lezzet bir yerde ramazanın kendisinden gelir, pide ramazana özgüdür, ama hamurun hazırlanmasında bazı püf noktalarından da olasılıkla etkilenir.

Pide hamuru farklı bir yöntemle yapılır, ustaların tarifin göre hamura yağ ve şeker de ilave edilir, hatta süt ilave edenler de vardır. Bu daha zengin bir içerik anlamına gelir, dolayısıyla lezzetini ve besleyici değerini güçlendirir. Ama görünen o ki esas fark iki noktada ortaya çıkar, birincisi mayalanma aşamasındadır. Hamuru ekmeğe çeviren mayalanmasıdır, içerik mayalanma sayesinde zenginleşir.

Bu buğdayın içindeki insanda alerji oluşturabilecek özgül buğday proteinlerinin de ortadan kalkmasını sağlar. Glüten gibi buğday proteinleri insan metabolizması için uygun değildir ama mayalanma bu proteinlerin ortadan kalkmasını sağlar. Nitekim aynı maya bambaşka alanlarda da benzer amaçlarla kullanılarak içeriği değiştirir, daha iyi sindirilebilir ve besleyici hale getirir. Pidede içeriğe katılan yağ, şeker gibi unsurlar ise mayalanma sürecinin farklılaşmasını sağlar.

Mayalanma ilk aşamadır, ama pide yapım tarifleri iki aşamalı mayalamadan söz eder, hamur yapıldığında dinlendirilir, sonra yoğurulup yeniden dinlendirilir ve açılır. Bu olasılıkla pidenin hamurunun uzamasını, yani kırılgan olmamasını da sağlar. Lezzete etki eden ikinci unsur da pişirme usulüdür. Pide ekmeğin aksine hamur yayılarak hazırlanır, pişirme işlemi de meşe odunu ateşinde taş fırında yapılmalıdır. Hamurun meşe rayihasıyla etkileşmesi özellikle önemlidir.

Pidenin lezzeti ve besin değeri nasıl artırılır?

Ustalar pek çok yöntem geliştirmiştir; mesela pidenin üzerine yumurta sarısı da sürülebilir, lezzeti ve besleyici değeri artıran bir unsurdur. Hatta bununla da kalmaz, mısır unu, çörekotu, susam da konur. Dolayısıyla pide denince sadece un ve sudan oluşan bir hamurun ötesinde, gereğince mayalanmış, besleyici unsuru artırılmış ve usulünce pişirilmiş bir lezzet abidesi akla gelir. Bu durum ister istemez fiyata da akseder, pidede malzeme ve emek maliyeti ekmekten daha fazladır.

İftarda pide bünyeye de uygundur. Bir kere arasına tereyağı, peynir koymak gibi çok sıra dışı bir keyfimiz var, bu aç karna çok miktarda karbonhidrat alınmasını engeller. Çorba, hurma, zeytin ya da diğer iftariyelikler, bunların hiçbiri bünyeyi zorlamaz. Özellikle dikkat edilmesi gereken tek şey aç karna aşırı şerbetli içecek tüketilmemesidir. Susuzluk durumu en iyi suyla giderilir, diğer içecekler ancak yemeğe eşlik eder, bir istisna varsa o da meyan kökü şerbetidir.