Hacı Abdullah yurt dışına açılıyor
Hacı Abdullah Lokantası ilk şubesini geçtiğimiz günlerde Zorlu’da açtı… Dile kolay 130 yıl sonra gelen bu şube, Osmanlı mutfağının Türkiye’deki en geleneksel markasının dışa açılması gibi tanımlanabilir… Lezzeti tutturmak için özen gösteriyorlar. Onların ayakta kalması önemli. Farklı bir gelenekten geliyor bir kültürü temsil ediyorlar. Öykü gerçekten ilginç. Halen işe devam eden 4 ortaktan Hacı Abdullah Korun ile konuştum. Tam bayrama girerken, geleneklerden bahsederken, bu öykü gerçekten ilginç…
Öykünün başlangıcı Abdülhamit zamanına kadar gidiyor. Türkiye’nin en eski markalarından biri. Sadece yemek kültürünün değil, bir çalışma biçiminin, usta çırak geleneğinin de en eski temsilcilerinden… 130 yıl sonra ilk şubelerini Zorlu Center’da açtılar. Beyoğlu’na eski müşteri profilinin gelmemesi, caddenin değişen kimliği onları bu açılımı yaratmaya zorlamış. Adeta bir geleneğin dışa açılması gibi tanımlamak mümkün… Ben sözü uzatmak istemiyorum bu defa, bayramınızı şimdiden kutluyor ve bu güzel öyküyle sizi baş başa bırakıyorum… Abdullah Korun en başından anlatıyor: “Öncelikle isterseniz bu lokantanın tarihçesinden başlayalım… O zamanlar Osmanlı kültüründe lokanta yokmuş. Gelen misafirler ya sarayda ağırlanırmış ya da konaklarda belli kişilerin konukları olurmuş. Abdülhamit o dönemlerde Avrupa’yı yakından takip ediyor ve lokanta kültürünün geliştiğini görüyor. Bir emir veriyor ve bu emirle Karaköy’de bu lokanta kuruluyor. Başına da Kastamonu-İnebolu kazasından Abdullah Efendi adında bir kişiyi koyuyor. Abdullah Efendi, uzun yıllar saray mutfağında çalışmış biri… Biraz Avrupai olsun diye herhalde lokantanın ismini de ‘Victorya’ koyuyorlar. Fakat Abdullah Efendi o kadar iyi yemek yaparmış ki, kimse buraya ‘Victorya’ demezmiş… Abdullah Efendi’nin yemekleri diye tarif ederlermiş. 1919-1920’lerde deprem nedeniyle bina yıkılıyor. Binanın yıkılmasıyla, lokanta da Beyoğlu’na taşınıyor. Bu taşınma sırasında isim Abdullah Efendi olarak kaydediliyor ve Rumeli Han’da tekrar açılıyor.”
Hacı Abdullah Emirgan’a gidiyor
Lokantanın Emirgan’da faaliyete geçtiğini hiç bilmiyordum. Abdullah Korun, öykünün bu kısmını şöyle anlatıyor: “Lokanta, 1966-1967 yılına kadar faaliyetlerini Beyoğlu’nda sürdürüyor. O yıllarda ise Emirgan’a taşınıyor. Orada çok geniş bir arazi üzerinde kuruluyor ve hizmet vermeye başlıyor. Bu sırada Abdullah Efendi’nin yanında çalışan ustalardan Salih Efendi daha lokanta Emirgan’a gitmeden, Ağa Camii’nin karşısında bir lokanta açıyor. Adını da Salih Efendi koyuyor. Tarih ise 1930-1940 civarları… 1958’e kadar bu yerinde devam ediyor. Emirgan’daki Abdullah Efendi ise 1980’li yılların sonuna doğru ustanın mirasçılarının birbirine düşmesi ve ben yaparım, sen yaparsın kavgalarından sonra kapanıp gidiyor. Ustanın bir oğlu iki kızı vardı. Yeri de Doğuş Holding alıyor. Böylece geleneği devam ettiren tek bir restoran, Hacı Salih Efendi geriye kalıyor. 1980’li yıllarda Salih Efendi de vefat etti. 3 oğlu, 3 kızı vardı işi de çok iyi bilirlerdi fakat maalesef onlar da kendi aralarında anlaşmazlığa düştüler.”
Günümüze 4 kişi taşıyor
Bu eski lokanta kültürünü ve Osmanlı yemeklerini günümüze 4 kişinin taşıdığını söylesek aslında abartmış olmayız. Hacı Abdullah Korun, günümüze bu geleneğin taşınma öyküsünü, aslında o 4 kişiden biri olarak kendi öykülerini şöyle anlatıyor: “Biz Hacı Salih Efendi‘nin yanında 4 arkadaş olarak çalışıyorduk… En az çalışan benim 50 yılım doldu. Diğerleri benden biraz daha fazla çalışmışlardır. Salih Efendi’nin oğlu o dönemlerde yine onun da adı Abdullah ve işlerin başındaydı. Bir gün baktım dolanıyor hayırdır dedim bu telaş niye? Bizi tahliye ediyorlar, devredecek birini de bulamazsak bütün alet edevata da her şeye el koyacaklar. Bize gelen Süryani bir vatandaş vardı, bana sürekli derdi ki; Abdullahcım bir yer açarsan ben finans desteği olurum, sen de işletmesini yaparsın… Onu aradık, tamam ben alırım dedi. Rahmetli ustamızın oğluyla da ev sahibiyle de konuştular. O dönemde 9 milyon lira ustamızın oğluna, 5 milyon da ev sahibine verdi. Aldıktan sonra ben dedi buraya alkol koyacağım… Biz dedik ki yapma, etme eğleme burasının tarzı öyle değil, hem biz alkollü yerde de çalışmayız. Alkollü olmazsa biz de sana yardımcı oluruz burada… Daha çok iş yaparsın, para kazanırsın dediler aklına girdiler ve lokantayı sonunda çevirdi. Böylece eski kitle gelmez oldu, yeni kitle de yaratamadı. Bu sefer kimse gelmedi… Eskiyi kaybetti, yenisi de gelmedi…”
Muhteşem 4’lü patron oluyor
Bu dört arkadaşın işin başına geçme zamanları geliyor. Dinleyelim: “Birgün bize haber gönderdi, nasıl isterse Abdullah gelsin öyle çalıştırsın dedi… Sonra baktım avukatıyla beraber geldi… Yıl 1983 bu arada… Geldik, eski dükkana döndük. Tekrar eski düzeni kurduk ve çalıştırmaya başladık. 1989 yılına kadar ticari bir ortaklık şeklinde devam ettik. 1989 yılında yerin mülkiyeti satılıyordu ve biz burayı birlikte satın aldık. Yüzde 50 onun, yüzde 50 biz 4 arkadaşın oldu. 1994 yılına kadar böyle devam ettik sonra biz onun hisselerini de aldık ve şimdi 4 arkadaş olarak devam ediyoruz. Rasim Akçan, Fahri Gündüz, Mehmet Gülen ve ben… Ferit İntiba’ydı bu ilk ortaklık yaptığımız kişinin adı… Vefat etti bir süre önce. 1994’de onun hakkını verdik ve yolumuza yalnız devam ettik. Adamcağız bize bir yazı yazmış, bize de imzalattı, ben bunu utanarak söylüyorum ama öyle bir adamdı… Şartı şuydu; ben ve çocuklarım ölene kadar burada gelip bedava yemek yiyeceğiz. O dönemde hakkı geçmesin diye dedik ki biz bu parayı dövizle ödeyelim, yoksa bu adam bizim yakamızı bırakmaz. Öyle de yaptık fakat bu anlaşmayı yaptık, 5 Nisan kararları çıktı ve dolar 17 bin 500 yüz liradan, 40-50 bin liralara çıktı. O çok kârlı çıktı ama biz çok zorlandık, her şeyimizi bu borcu ödemek için kullandık. Bize de hiç kolaylık yapmadı… Çok sıkışmıştık. Son 10 bin lirayı bari alma dedik ama kabul etmedi. O senedi de ödedik… Ama selam sabahı kestik.”
Zorlu'da yeni şube açıldı
“130 yıl sonra Zorlu’daki bu yeri açtık. Ankara’da sonra bir yer açtık burayı açtıktan sonra. Böylece tarihinde ilk kez, bunca yıl sonra farklı mekanları faaliyete geçirmiş olduk” diyor Abdullah Korun… Hemen soruyorum: Yemek, üstelik bu tür yemek yapmak hassas bir iş… Aynı lezzeti yakalamayı nasıl başaracaksınız? Yanıtı şöyle oluyor: “Evet her gün burada 100’ün üzerinde yemek çıkıyor, tatlısı, ızgarası, kompostosuyla birlikte. Bunların hepsi çok ustalık ister, çok özen isteyen yemekler. Buradaki yemekleri yapmak için tüm aşçıları Beyoğlu’ndaki mekana götürdük. Orada bizimle yemek yaptılar, gördüler. Malzeme nasıl alınıyor, nerden alınıyor, nasıl kullanılıyor… Çünkü iyi yemek için iyi malzeme gereklidir. Örneğin aldığımız zeytinyağı uluslararası ödüle sahip bir zeytinyağıdır. Ama biz neredeyse piyasanın yüzde 50 üzerinde ücret ödüyoruz buna… Malzeme kaliteli olmazsa, ne kadar iyi yemek yaparsan yap, lezzeti yakalayamazsın. Yine kullandığımız tereyağı Urfa’dan geliyor.”
Bakır tencere ve içme suyu
Hacı Abdullah Korun, yemeklerin lezzetindeki 2 önemli sırrı da şöyle anlatıyor: “Bizim yemeklerimiz biraz yağlı görünür ama yediğinizde hiçbir sıkıntı yapmaz. Çünkü kullandığımız malzemeler çok iyi… Kullandığın et önemli, bakliyat önemli, sebze önemli… Ustalarımız orada eğitildi ama yine bu geleneklerden gelme, tecrübeli ustalar. Hala bakır tencere kullanıyoruz. Örneğin bu da önemli, yemeklerde yine içme suyu kullanırız. Asla musluk suyu kullanmayız. Bakır tencerelerle yemek yapmamız bir dönem sorun oldu. Oysa ben aylık kalay masrafımla, 10 yıl gidecek çelik tencere alırım. Ama lezzet aynı olmaz. Çelik tencerenin altını kapatırsanız 10 dakikada soğur. Bakır tencere 1 saat sonra gelseniz yemek yine sıcaktır. Bizi sıkıştırınca ben bu lokantayı kapatırım dedim. Bakanları aradım konuştum. Benim işimin özelliği bu. Daha sonra bize anlayış gösterdiler. Burada içme suyu için bize tesisat kurdular, aşağıya depo kurdular. Direkt musluklarımızdan içme suyu akıyor. Çünkü biz bütün yemeklerimizde içme suyu kullanırız.”
Hacı Abdullah'tan notlar
Tüm yemekler eski usul bakır kazanlarda pişiriliyor. Bu kazanlar 2 haftada bir kalaylanıyor.
. Tüm yemekleri içme suyu ile yapılıyor. Asla çeşme suyu kullanılmıyor.
. Yemeklere kullanılan yağlar Urfa'dan…
. Yöresel birçok sabit lezzet bulunuyor. Dağ kekiği, zahter Denizli'den geliyor, maş fasulyesi, kuru dolma, salça ve baharatlar Gaziantep yöresinden geliyor...
. Günlük gelen manda sütü ile yoğurt yapılıyor.
. Zeytinyağlı çeşitleri özel madalyalı zeytinyağı ile yapılıyor.
. Tatlı vitrini sürekli yenileniyor. Samsa, kadayıf, muhallebi, haşhaş tatlısı olmazsa olmazlar.
. Turşu ve kompostolar çok meşhur. Tıpkı eskiden köylerde annelerimizin yaptığı gibi zamanında taze meyveleri alıp kaynatıp kavanozlarda saklıyorlar. Bu sayede kışın bile taze meyveyi komposto şeklinde yeme şansı oluyor. Mesela şu sıralar Ege'den parti parti kaliteli enginar topluyor, konserve yapılıyor kış için...
. Temmuz ayında Hacı Abdullah Zorlu'da farklı yöre lezzetleri tanıtılacak.
. Önümüzdeki dönemde hedefleri arasında Körfez Bölgesi'ne açılmak var. Öncelikli olarak Dubai, Katar ve Suudi Arabistan.