Gurme bitkilerle tanışın!
Aromatik mimarlık. Bu iki sözcük yazıyordu Paul ve Rob’un yaka kartlarında, isimlerinin altında. Horeca profesyonelleri ile uluslararası gastronomi dünyası arasında köprü oluşturmayı ve onları Türkiye’nin yerel değerleri ile buluşturmayı hedefleyen Gastronometro’nun Sirha Fuarı konukları arasında dünyaca ünlü tat eşleşmesi uzmanı şef Paul Da Costa Greaves ve mikro filizler üreten Koppert Cress’in kurucusu Roy Baan da vardı.
Dünyada 70 ülkeyi gezmişler, 65 bin çeşit mikro bitkiden örnekler toplamaya çalışmışlardı. Bunlar, ilk olarak Çin’de kullanılmaya başlanan lezzetli, aromalı ve sağlığa yararlı gurme bitkilerdi. Ayrı bir teknikle küçük kaplarda üretiliyor ve beş-altı günlük olunca sofralara servis edilebiliyorlardı. Yani bir tutam mikro filiz, kocaman bir demetin karşılığıydı. Yetişkin ürünlerin renk, tat ve lezzetini daha yoğun bir biçimde taşıyorlar, yemeklerde az miktarda kullanıldıklarında bile etkili sunumlar yaratılmasına olanak sağlıyorlardı.
Mikro olmaları nedeniyle ana ürüne göre kullanım ve görsel açıdan çok daha avantajlı olan, çiğ olarak tüketildiği için de daha da sağlıklı bu ürünlere son zamanlarda dünya mutfaklarında sık sık rastlıyorduk. Geçtiğimiz günlerde gerçekleştiren Sirha’daki Gastronometro standında Şef Da Costa bu yaşayan mikro filizleri, Gastronometro Direktörü şef Maximilian Thomae ile birlikte tanıttı.
Birkaç örnek verecek olursak balık yemekleri için iyi bir eşlikçi olan anason tadının ağır bastığı paztizz yaprağı, Orta ve Güney Amerika’dan geliyor; bir taraftan da çiğ balıktan zehirlenmeyi engelliyordu. Güney Afrikalı blinq blossom, tuzlu, acı tatlı bir filizdi. Mukoza zarı iltihabında kullanılan mücevher görüntüsündeki bu bitkinin yarısını ısırdığınızda bile dilde geçici uyuşukluk yaşıyordunuz, ama et ve balıklarla kullanıldığında lezzetlerine lezzet katıyordu. Isırgan otunu andıran shiso ise Kore mutfağındandı. Güney Amerika dağlarının gözde ürünlerinden olan şeker otu filizi, şekerin kullanıldığı hemen her üründe aynı işlevi görüyordu. Tabii kişniş, hardal, kırmızı lahana, bezelye, arapsaçı, maydanoz, kereviz filizlerinden de taze taze bir iki sap atmak da hem görüntü hem lezzet açılarından sunumlarda fark yaratıyordu.
Gurme filizlerden tattıklarımız epey fazlaydı. Onların ardından sıra, bunlarla deneysel, yenilikçi tat eşleşmeleri örneklerine gelecekti. Shiso filizi, Hindistan cevizi sütü, tropikal meyve liçi, misket limon suyu ile hazırlanan yemek ile başlayacak; blinq blossot, dolmalık biber, taze soğan, portakal, misket limon ve paztizz ile dengelenen levrek ceviche; peynir yaprağı diye anılan bir bitkinin siyah sirkeli susam, mango ve papaya ile birlikte sunumu; kaz ciğeri yatağında tarçın, zencefil ve orman meyveli ayva ile sunulan sakızlı sütlaç; kabak turşusu dip ve nar taneleri ile gül suyu aromalı karides gibi her biri diğerinden farklı, ancak mutlaka yerel ürünlerle de desteklenmiş lezzetleri tadacaktık.
Dünyaca ünlü çikolata markası Callebaut’nun leziz ve deneysel tadımlarının da şef Marc Pauquet’nin ekibi hazırlamıştı. Gerçekten öğretici, dünyanın nereye doğru gittiğini anlamak açısından da yol gösterici bir etkinlikti…
Artık sıra genç şeflerde. Türk mutfağının lezzetleri onların bu mikro filizleri de kullanarak hazırladıkları yeni yeni tatları bekliyor. Ekonomilerin globalleşmesi gibi dünya mutfakları da küreselleşiyor. Malezya ormanlarından gelen bir ot ile yerel mutfağın lezzetlerini birleştirip harika tatlar yaratmak mümkün. Yeter ki orijinal reçeteleri unutmayalım, modifiye edeceğim derken “uçuk kaçık” şeyler yapmayalım. Bizim o gün tattığımız 20’ye yakın deneysel lezzetin arasında sevilecek ve sürdürülecek olanların sayısının epey olduğunu düşünüyorum. Zaten dünyaca ünlü bir çok şef de ürünle oynamak yerine bu mikro filizler gibi ürünlerle yapılanlar gibi deneysel çalışmaları tavsiye ediyor. Yani, doğal tat, doğal koku, ama farklı lezzetler…
Yazının sonunda şunu da belirtmeliyim ki bu bitkilerin saksı çiçeği gibi süs olarak kullanılma imkânı var. Yanyana getirerek dekoratif unsurlar oluşturmak da mümkün…