Güney Ege mutfağına yolculuk

ODAK / Faruk Şüyün [email protected] Yüz milyona yakın zeytin ağacının kök saldığı ülkemizin en güzel köşelerinden birinde, Fethiye Ölüdeniz LykiaWorld'teyim. Bir zeytin ağacının gölgesine sığınmışım. Sarıya yakın, krem rengi çiçekleri ortalarından meyveye dönüşmeye başladığından, kenardaki yapraklar ağaçtan dökülüp üzerime yağıyor. Arkamdaki iki bin metrelik Babadağ'dan bülbül sesleri geliyor uzandığım çayıra. Aşağıda, ancak filmlerde görülebilecek renkte bir deniz, dalgaların hiç tükenmeyen sesini taşıyan rüzgâr. "LykiaWorld Ölüdeniz, 2008 Mutfak Atölyesi" çalışmaları için buradayım gastronomi yazarlarıyla birlikte. LykiaWorld misafirleri, yaz boyunca sürecek ve iki bölümden oluşacak mutfak atölyelerinde, geleneksel Türk yemeklerini ve Güney Ege mutfağını tanıma fırsatı bulacaklar. Şef Sezgin Söğüt önderliğinde gerçekleşecek Salı günü derslerinde Türk yemekleriyle tanışacak yabancı konuklar, her ay bir hafta sonu boyunca Chef's İstanbul'un sahibi Gülhan Kara ve Şef Emrullah Gümüştaş ile yapılacak atölyelerde ise yöresel Güney Ege mutfağını tadacaklar. Sıcak, çok sıcak, müthiş yakıyor, en emin yer olan zeytin ağacının altını, akşam otelin helikopter pistine kurulacak olan sofraya kadar terk etmemeye kararlıyım. Güneş, alçalmaya başladığında aşçı başlığımı takıp önlüğümü giyerek piste kurulmuş olan çarşıya ineceğim. Bizi şef Sezgin Söğüt'le birlikte satın aldığımız taze karadutların çam balı, yoğurt ve dondurmanın blender yardımıyla ezilerek servis edildiği hoşgeldin kokteyli ile karşılayacaklar. Fethiye pazarından yaptığımız alışverişlerden gelenlerle burada da bir pazar yeri oluşturulmuş. Kolları sıvayıp geniş sac tavalarda bizim pişirmemizi bekliyorlar laoslar, mercanlar, jumbo karidesler, etler, envai çeşit otlar. Ama önce, yemek masasında sunulan yöresel mezeleri tadarak enerji toplamalıyız. Bazlama ekmeği eşliğinde taze lor peyniri kekik, sızma zeytinyağı, biberiye ile; yabani sarmaşık (sılcan otu) yoğurtlaması (nisan-haziran ayları arasında bulunabilen dikenli sarmaşık); biber ekşilemesi; iç bakla yoğurtlaması; kaya koruğu (sarp kayaların denize bakan kısmında yetişir) turşusu; keçi sütlü sarıot (keçilerin en sevdiği ot türlerinden) kavurması; bulgurlu kaz ayağı otu kavurması; börülce salatası; cingilik (bir çeşit fasulye, yörede şeytan börülce ve pılıngır ismiyle de tanınıyor) salatası; çıtlama zeytin; ekşili soğanlı, kaz ayağı salatası; semizotu yoğurtlamasıyla güneşi batırıyoruz. Sıra ana yemeklere geldiğinde, ben en zor görevi (!) dolunayı, Babadağ arkasından yukarı taşımayı üstleniyorum. Onlar bu arada sızma zeytinyağında marine edilmiş arapsaçı otu üzerinde hafif sarımsaklı jumbo karides sotesini hazırlayacaklar altlarında odun ateşleri yanan kocaman sacların üzerinde. Nar ekşili ve sarımsaklı kabak çiçeği ve balkabağı kızartmasına sıra geldiğinde hâlâ dolunayla uğraşıyorum ben. Haleleri tepeden gözükmeye başladı bile, başaracağım. Sacta lagos balığı buğulamada kesinlikle görev alabileceğim. Hatta, yanaklarını, hafif hafif zeytinyağı ile besleyerek ızgarada pişirtip yemek gibi zor bir çalışmayı bile yapacağım. Neyse dolunay, bütün görkemiyle yukarımızda artık. Bu arada, taze Ege otları yani kuzu kulağı, labada, acı marul, arapsaçı, semizotu, erik domates ve kaz ayağı otundan oluşan muhteşem salatayı da taam ettikten sonra, tilkişen ve taze kuzu göbeği mantarlı keşkek üzerinde ızgarada defne dallarına takılmış kuzu şiş sote ile ısırgan otu sotesine yer kalmayacak tabii ki. Orak armutlu ve cevizli tahin helvasından sonra, içinde odunlar yanan varillerin ısısına daha yakın olabilmek için minderlere geçecek, susamlı kıtırmak helvasını kakuleli Türk kahvelerimizle birlikte alacağız. Artık geceyarısı olmak üzeredir ve sıra, geleneksel fasulyeli Muğla tarhanasındadır. Hayat, Fethiyeli Şef Sezgin Söğüt'ün "anneannemin mutfağından" sözcükleriyle tanıttığı mönüsünün lezzeti damaklarımızda, onun yerel kalmayı bilmiş evrensel yaklaşımı, güler yüzü, yarınlara yönelik istridye tarlası, volkan taşında fondü gibi hayalleri ve nargilelerimiz eşliğinde, dolunayın ışığında daha da sürecektir, ama bugünlük yerimiz bu kadar. Haftaya, Safranbolu'yu anlatacağım.