Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede...

Yoğurt, dünya dillerine girmiş Türkçe bir kelime. Türkiye için yoğurdun ne kadar önemli olduğunun göstergesi bu. Kaldı ki, yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke de Türkiye.

Avrupa'da tüketimin en yoğun olduğu Almanya, Fransa, Hollanda'da kişi başına 20 kilo. Yıllık 2.2 milyon ton üretimi olan Türkiye'de, yoğurdun yüzde 95'i  'sek' yani sade yoğurt olarak tüketilir. Avrupa'da ise daha çok meyveli yoğurtlar tercih edilir.

Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılır. Yoğurt üretiminin de 400 bin tonu sanayi tipidir. Ambalajlı ve kutulu olarak piyasaya sunulur.Yoğurt pazarının hacmi 1 milyar lira olarak tahmin ediliyor. Üretici firmalar arasında kıran kırana bir rekabet var. Bu rekabetle birlikte standart tip yoğurt üretimi arttı. Geleneksel Türk yoğurdunun kıvamı, lezzeti bozulmaya başladı. Bu lezzeti ve kıvamı korumaya çalışan üreticilerin sayısı ne yazık ki günden güne azalıyor.

Yoğurt konusundaki araştırmalarını "Silivrim Kaymak!/ Türkiye'nin yoğurtları" adıyla kitaplaştıran Prof. Dr. Artun Ünsal, iki yıl önce bu değişimi gözlemiş ve geleneksel Türk yoğurdu ile ilgili endişesini şu sözlerle dile getirmişti:  "Sanayi tipi yoğurt üretimi, büyük ölçüde standart bir yoğurt tadını benimsetiyor ülkemiz tüketicilerine. Geleneksel Türk yoğurtlarının en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve en çok 1 hafta dayanmaları. Oysa, ulusal yoğurt pazarının önde gelen kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve daha uzun raf ömürlü yoğurtlar da giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında, kıvamında ve lezzetinde olmaya başladı. Bu durumda geleneksel Türk yoğurtlarının farklı lezzetleri de yakın bir gelecekte unutulup gidilecek gibi..."

Artun Ünsal, endişesinde ne yazık ki haklı çıktı. Geleneksel Türk yoğurdunun lezzetini, kıvamını yok edecek bir düzenleme Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu kararıyla  yapıldı. Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete' de yayınlanan 'Fermente Süt Ürünleri Tebliği' ile yoğurtta süt proteini yüzde 4'ten yüzde 3'e indirildi. Yine yoğurt ve ayranda en az yüzde 12 olan yağsız kuru madde miktarı ise tamamen kaldırıldı.

Yapılan bu düzenleme geleneksel Türk yoğurdunun yapısını tamamen değiştirecek nitelikte. Geleneksel Türk yoğurdu ciddi tehlike altında. Bugün yarın raflarda daha az süt proteini içeren, kıvamı olmayan çorba gibi yoğurtlar tüketiciye sunulacak.

Uzun zamandan beri geleneksel Türk yoğurdunun yapısını değiştirecek, sıradan yoğurtlarla aynı düzeye getirecek birtakım lobi çalışmaları gizliden gizliye yürütülüyordu. Bu düzenlemenin dünyanın en büyük yoğurt üreticisi Fransız Danone firmasının isteği doğrultusunda yapıldığı biliniyor.

Ne ilginçtir ki Fransızlar da aynı dönemde  geleneksel Camembert peynirinin geleceğini tartışıyor. Ünlü gurme Ahmet Örs'ün Sabah Gazetesi'nin 22 Şubat tarihli Pazar ilavesinde yazdığına göre, Avrupa'nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Normandiya'daki büyük Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan eder. Amaçları daha az zahmetli olan pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmak. Deyim yerindeyse Fransa ayağa kalktı. Medyanın ve gurmelerin çabaları ile tüketici küçük üreticilerin peynirlerini almaya başladı. Lactalis ve yandaşlarının satışları hızla düşünce kararlarından dönmek zorunda kaldılar.

Türkiye'de medyanın, tüketicinin yapılan düzenlemeden haberi bile yok. Geleneksel Türk yoğurdunun yapısının bozulmasını isteyenler ve bu düzenlemeyi yapanların gerekçesi, "Avrupa Birliği'ne uyum" ve 'merdivenaltı üretimle rekabet etmek'.  Oysa yapılan düzenlemenin Avrupa Birliği ile uyumla bir ilgisi olmadığı gibi, merdivenaltı üretimini azaltmak bir yana daha da artıracak. Çünkü, yapılan düzenleme kalitesiz yoğurt üretmenin yolunu açıyor. Daha fazla süt tozu ithal etmenin yolunu açıyor. Halkın sağlıklı beslenmesi için gerekli olan proteinin çalınarak ulus ötesi şirketlerin cebine kâr olarak konulmasının yolunu açıyor.

Yapılan düzenleme yoğurt üreticileri arasında da ciddi görüş farklılıklarına neden oldu. Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği'ne (SETBİR) üye bazı üreticiler geleneksel Türk yoğurdunun yapısının değişmesine karşı çıkarken, bazıları yapılan düzenlemeyi doğru buluyor.  SETBİR'in kurumsal olarak nasıl bir tavır alacağı merakla bekleniyor.

Fransızlar daha pahalı diye çiğ sütten üretilen geleneksel camambert peynirinden vazgeçmeyerek bir onur mücadelesi verdi ve kazandı.

Türkiye, son yıllarda birçok değerini, geleneğini yitirdi. Sıra geleneksel yoğurda geldi. Milli yiyeceğimiz yoğurttan da vazgeçecek miyiz?