Geçmişten günümüze pişirme yöntemleri
Gıdaların nasıl yenmesi gerektiği büyük ölçüde gelenekten aktarılır, ısıl işlemden geçirmek yani pişirmek de bunlardan biridir. Pişirmenin olasılıkla birden çok gerekçesi vardır, birincisi pişirme bazı gıdaların sindirilebilir olmasını sağlar, yani besleyici unsuru artırır. İkincisi gıdanın tadını değiştirir ve daha lezzetli hale getirir.
Pişirmenin önemli bir diğer gerekçesi de varsa bulaşmış mikroorganizmaları ortadan kaldırmak, saklama süresini uzatmaktır. Tencere yemeği şeklinde pişirme, yani su bazlı yemek haline getirmek en iyi pişirme yöntemidir.
Besin değeri kaybının önlenmesi ve lezzetin artırılması açısından ağır ateşte, uzun sürede yapılmalıdır. Özellikle kuru fasulye gibi yemekler besleyici olabilmeleri için pişirilmek zorundadır. Kemikli et yemeklerinde esas olan ise kemiğin içindeki kollajenin suya geçirilebilmesidir, bu bileşen suda yavaş çözüldüğünden ancak birkaç saatte ekstrakte edilebilir. Dolayısıyla kemikli et yemekleri ağır ateşte uzun süre pişirilmeyi hak eder.
Her şey düdüklü tencereyle pişmez
Düdüklü tencere bazı açılardan avantaj getirebilir ama sebze unsurunu da içeren yemeklerde genellikle içeriği etkiler. Bunun bir nedeni basınç altında sıcaklığın çok yükselmesi ama yüksek basıncın da özellikle aromada değişiklik yapmasıdır. Bu nedenle düdüklü tencere kemik suyu elde edilmesi gibi çok uzun süre gerektiren işlemlerde işi kolaylaştırır. Yani yemeğin bir bileşeninin elde edilmesini sağlar.
Elde edilen kemik suyu dondurularak saklanabilir, ihtiyaç oldukça yemeklerin içine karıştırılır. Ama ana yemek daha sonra yine normal tencerede ağır ateşte pişirilmelidir. Yemeğin sebze bileşenleri düdüklü tencereye konduğunda genellikle erirler, yani doku özelliklerini yitirirler. Bir diğer seçenek olarak fırın da kullanılabilir.
Bunun makbul olanı hararetini yitirmiş meşe odunu ateşinde yavaş yavaş pişirmektir, meşe rayihası da yemeğe katılır. Bizim mutfak fırınları meşe rayihasını veremese de ağır ve eşit dağıtılmış ateşte pişirmeyi ve kızartmayı olanaklı kılar. Tencere yemeğinde sıcaklığın eşit dağıtılması yemeğin suyu ile olur, ama 100 derecenin üzerine geçemez.
Oysa fırında istenen sıcaklığa ayarlamak olanağı vardır. Dolayısıyla kendi suyunda pişirilip üzeri kızartılacak yiyecekler için en iyi seçeneği sunar. Bunun bir diğer biçimi de ızgaradır, ama her gıdaya uygulanamaz, ateşin nüfuz edebileceği kadar ince ve yeterince yağlı olmalıdır, yoksa kurur. Bazı besinler illaki kızartma ister, lezzet yağ ve sıcaklığın artışından gelir.
Kızartmak bazı yiyecekler için neredeyse zorunludur, mesela her balığın buğulamasını yapılmaz, kızartmak gerekir. Patlıcanı ya da ciğeri lezzetlendirmenin yöntemi de yine kızartmaktır, içerikte şeker varsa karamelize olmasını sağlar. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını iddia edenler vardır ancak orada kastedilen çok yüksek sıcaklıkta derin kızartmadır.
Bu bizim mutfağımızda zaten olmayan bir usuldür, bizim kızartmalarımız aslında sotelemeye daha yakındır. Bir de mikrodalga meselesi vardır ki pişirmek için doğru bir seçenek değildir, zira gıdanın içeriğini ciddi biçimde değiştirir. Yine de donuk gıdayı çözmek ya da ısıtmak amacıyla kullanılmasında bir sakınca görünmemektedir.