Gastronomi turizmi ve İspanya

SÜLEYMAN DİLSİZ - Gastronom/ Yemek Kitabı Yazarı

Geçen yaz bir ay süren güney İspanya gezimde turizmin çeşitlendirilmesi, standardizasyonu ve değer zinciri yönetiminin sürdürülebilir turizm için ne kadar önemli olduğuna tanık oldum.

2016 yılında 65 milyon insanın geldiği İspanya’da milli gelir artışının yüzde 25 gibi oran sadece “yiyecek sektörü ve gastro turizmden” geliyor. Bizde ise 2016 yılında 25 milyon turist ile turizmin milli gelire katkısı maalesef yüzde 13 olarak kalmış.! Artan maliyetler, birbirinin kopyası hizmet anlayışı, politik dengesizlikler, kur riski, turizm sektörü için gerçek tehditler. “Yoksullaştıran ihracat” gibi deniz-kum her şey dahil konsepti için de “yoksullaştıran turizmden” artık söz etmek gerekiyor. İspanya örneğinde olduğu gibi rakiplerin turizmi çeşitlendirmesiyle rekabetçi avantaj yaratması bizleri de köklü açılımlara zorlaması gerekiyor. Bu eksende bakanlığın 2023 stratejik planında gastronomi turizminin dahil edilmesi çok önemli.

Böyle bir ortamda Anadolu’da her bir yörenin farklı tarifl erin, endemik türlerin olduğu, binlerce yıllık uygarlıkların yeme içme kültür izleriyle, doğa, tarih ve deneyimleme turizmiyle birlikte gastronomi turizmi adına fırsatlar barındırdığı çok açık. Bu fırsatları değere dönüştürmek için gelelim İspanya’da, Cordoba’da gördüklerime!

Yöresel olarak soğuk domates çorbası (Salmorejo), güveçte boğa kuyruğu yahni (Rabo de toro), Cordoba tatlısı (Pastel Cordoba) yerel tatlar. Bu havza 3 temel tadın her birinin öyküsü var ve bununla markalaştırmış. Tarifl er geleneksel, yüzyıllardır yapılıyor. Neredeyse her restoranda tadabilirsiniz. Ancak ballı patlıcan yemeği (berenjenas con miel) ve çeşitli yerel tatlar da füzyon olarak sunuluyor. İçeceklerde ise yöreye özgü şaraplar hep ön planda. Porsiyon miktarından, kullanılan malzemelere kadar her şey standardize edilmiş. Denetleniyor. Personel eğitimini devlet teşvik ediyor ve sıkı takip ediyor. Bizdeki esnaf lokantaları gibi eski tarz lokantalardan, meyhane (taberna) vb yenilikçi mutfakları olanlara kadar geniş bir yelpazede turistleri ağırlıyorlar. Dekorasyonu kargaşa içinde değil. Yerel karakteri korumuşlar. Yemeklerini ve tarifl eri daha çok etkinliklerle (yerel festivali, çeşitli yemek yarışma ve şovları vb.) duyuruyorlar. Etkinlikler yerel yönetim ve kalkınma ajansları ve Turizm Bakanlığı himayesinde! Çeşitli bayramlarda, uzun tatillerde talep planlamasını konaklama sektörüyle değerlendirip planlıyorlar. Yerel turizm stratejisi havzanın (Endülüs) turizm planıyla çelişmiyor. Yerel ürünler gıdadan, anahtarlığa hediyelik eşya olarak her yerde sunuluyor.

Peki bizde nasıl?

Örneğin; Uşak’ta geleneksel coğrafi işaretli tarhanasını, gümnü, alacadene, ebem köftesi ve demirci tatlısını yiyebileceğiniz bir mekan, geleneksel Diyarbakır mutfağının lezzetlerinden olan kulak çorbası, hilolik aşı, maydanoz lokması, yoğurt tatlısını yiyebilecek bir mekan bulamazken, bulunması için desteklenmezken gastro turizm gelişebilecek midir?

Öneri-yorum!

• Gastronomiye dair her festivalden çok olması zenginlik değil, daha çok aynılaşma ve kaynak israfıdır. Festival yapılacak ürünün coğrafi işareti olma zorunluluğu, farklılaşma faktörü dikkate alınarak kültür bakanlığı ve il ticaret odaları, yerel yönetim eşgüdümüyle planlanarak yerel, ulusal ve uluslararası takvim dikkate alınarak yapılanmalıdır.

• Yerel tatların havza ekseninde öykülerini de dikkate alarak tariflerinin reçetelerinin çıkarılması, mönü, sunum standardizasyonun sağlanması, çalışanların eğitimiyle hijyen, mekan ve sunum estetiği teşviği elzemdir.

• Yörelerin rekabetçi değerlerini belirleyip bulunduğu havzada yörelerin diğer komşu yörelerle gastro değerlerini birbirini tamamlama esaslı yapılanması gerekiyor.

On bin yıllık geçmişinin iki binin üzerinde tarifl erini dünyaya sunmak adına Anadolu, ortalama 200 tarifiyle 12 milyon gastronomi turisti getiren İspanya kadar değer yaratamamasının nedeni çok net aslında!

Çeşitli dillerde, resmi veya devlet teşvikli Türk mutfağı sitesinin bile olmaması ihmal ettiğimiz derya deniz mirasımıza bakış açısı mıdır? Ya da değerli şefl erini barındıran federasyonların gastronomi milli takımının bile 6 takımla bu bölünmüşlükle dünyaya mutfağımızı anlatabilecek midir? Yüzlerce yıl geçmişi olan kültür mirasımız tarhananın çorba dışında mutfağımızda tarhanadan çeşit çeşit tarifl erinin geliştirilememesi dünya gastronomisine kalıcı katkı sağlayamamanın özeti midir?