Fırıncı esnafı zor durumda

Bilindiği üzere ekmek, en temel ihtiyaç maddelerinin başında gelir. Başta ek­mek olmak üzere birçok unlu mamulü üre­ten fırıncılar ise bu temel ihtiyaçları üre­tirken yükselen maliyetler karşısında zor günler geçirmektedir. Oysa herkes uyurken çalışan onlardır. Unutmayalım ki; pandemi­de, depremde, sokağa çıkma yasağında, bay­ramda, tatilde hep onlar çalıştı.

Fırıncılığın tarihi

18. yy, Osmanlı esnafında gedik (esnafa tanınan imtiyaz) uygulamasının gözle gö­rülür şekilde arttığı bir dönem olmuştur. Bu dönemde, Osmanlı esnafında inhisar (tekel) yönteminin uygulamaya konulma­sı, gedik kavramına yeni bir anlam kazan­dırmıştır. Dönem olarak, devlet tarafın­dan inhisar usulünün benimsendiği dönem olan 18. yy tercih edilmiştir. Sektör olarak fırıncı esnafının tercih edilme sebebi ise, fırıncılığın gedik sistemi ile en erken ve en yoğun şekilde tanışan sektörlerden bi­ri olmasıdır. Böylece devletin zorunlu gıda maddeleri üretimi ile ilgili izlediği politika ve bu politikanın gediklerle bağlantısının değerlendirilip - inhisar usulünün benim­sendiği 1727 yılının öncesi ve sonrası kar­şılaştırılarak - dönemsel bir mukayese ya­pılması hedeflenmiştir.

Değirmencilikten fırıncılığa

İstanbul'un iaşesi (yeme-içme) için hangi tüccarın nereden ne kadar hububat alabile­ceği, buğdayın ya da arpanın nerede öğütü­lebileceği, hangi fırıncının hangi değirmene bağlı olacağı gibi sorunlar, İstanbulluların sofrasında ekmek eksik olmasın diye Os­manlı devlet bürokrasisi tarafından tüm ay­rıntılarıyla saptanmış ve kontrol altına alın­mıştır. Bu anlamda İstanbul’un ihtiyacı olan zahirenin (tahıl) üretim bölgelerinden satın alınmasından değirmencilere dağıtımına ve fırınlarda unlu mamul haline getirilmesine kadar geçen süreç değirmencilik olarak bi­linir. Zahire alımında devletin ve özel sektö­rün rolleri, değirmenci ve fırıncıların çalış­ma kuralları ve devletin ekmek meselesine verdiği önem üzerinde durulmakta, ürün fi­yatları, işçi ücretleri ve alım gücü gibi konu­lara açıklık getirilmeye çalışılmış.

Değirmencilik; su değirmenlerinin en bü­yük üstünlüğü, doğrudan doğruya tabiatın sağladığı bedava bir enerji kaynağıyla çalış­masıdır. Eskiden bütün akarsu boylarında görülen su değirmenleri, bugün nehir çığır­larının pek büyük bir değişikliğe uğramadı­ğı bölgelerde tek tük kalmıştır. Değirmenci, nehir suyunu taşıyan kanallar üzerine de­ğirmenini kurar ve ani bir su taşkınıyla her şeyin bir anda sürüklenip gitmesini önle­mek için geliş vanalarını gece gündüz kont­rol eder. Bazı değirmenciler, bölgede üreti­len buğdayı un haline getirerek yakın köy ve kasabalardaki fırıncılara satarlar. Buğday tanelerini ayıklamak, öğütmek, elemek ve un halinde satışa çıkarmak hep değirmenci­nin görevidir. Bazı değirmenlerde ise, buğ­day yerine arpa, yulaf ve çavdar öğütülür.

Fırıncı; ticari fırın, lokanta veya pastane­lerde, ekmek, kek, pasta veya börek, pide gi­bi, fırında pişirilen yiyecek maddeleri imal eden kişidir. Fırınlarda sadece düz ekmek değil, francala, simit, çörek gibi farklı unlu mamullerin üretimi de yer almış.

Fırıncı esnafının günümüz sorunları

Tarihi geçmişi çok eski olan fırıncı esna­fının en belirgin sorunlarının başında yük­sek kira, hammadde, işçilik, enerji ve ver­gi maliyetleri gelmektedir. Bunun yanı sı­ra, işçi ve usta bulmakta yaşanan sorunlar gelmektedir. Buna karşılık ise, ekmek fi­yatlarının sosyal ve ekonomik politikalar gereği artırılamaması, bunun sonucu ola­rak da kayıt dışılık ve merdiven altı üretim yaygınlaşmıştır. Önerimiz; çalışma koşul­ları, kurumsallaşma ve fiyatlandırma usul­leri kapsamında bir yönetmelik çıkarılarak koşulların güncellenmesi ve sorunlara kıs­men çözüm bulunmasıdır. Buna bağlı ola­rak, sektöre bazı teşvik ve destekler sağlan­malıdır. Aksi halde, sorunlar daha da artma­ya devam edecektir.

Ekmek fiyatının (artışının) enflasyon ne­deni olarak gösterilmesinin çok doğru ol­madığı görüşündeyim. Kafelerde bir bar­dak çayın ortalama 50 liraya, bir fincan kahvenin ise ortalama 100 liraya satıldığı günümüzde bir ekmeğin 10 liraya satılma­sı büyük bir haksızlık. Bunun sonucu olarak merdiven altı üretimin artacağı, gramajla­rın ve kalitenin düşeceği de bir gerçek.