Film kadar güzel bir hikâye

Bir İstanbul nostaljisi miydi yaşadığımız? Bebek’teydik. Boğaz, tüm güzellikleriyle önümüzdeydi. Geçen gemilerin bayraklarını tanımaya çalışıyor, eğer Kiril alfabesiyle yazılmışsa adlarını hecelemeye gayret ediyordum. Tıpkı babamla yaptığımız gibi. Akıntıları izliyor, hayatımdan akıp geçenleri anımsamaya çalışıyordum. Neyse ki gece çöküverdi! Onunla birlikte belleğim de koyulaştı ve Bebek Otel’in terasında bugüne döndüm yeniden.

Keyifli bir yemek için buradaydık. Birazdan alt kattaki Les Ambassadeurs Restaurant’a inecek; 70’lerin, 80’lerin efsanevi “Süreyya mönüsü”nden tadım yapacaktık. Süreyya, benim hayatımda da önemli bir isimdi. O ve eşi Asiye, 70’li yılların sonlarında lokantalarına sık gittiğimiz günlerde beni pek sevmişler, “seni evlât edinelim” diye tutturmuşlardı. Ne kadarı şakaydı, sadece içlerindeki evlât özlemi mi yansıyordu, öğrenemedim. Ancak, bir delikanlı olarak pek hoşuma gitmişti bu yaklaşımları.

60'lardan bugüne...

Bebek’teki benzincinin üstünde 60’ların ikinci yarısında açılan Süreyya Restaurant’ın öyküsünü kısaca anlatayım. Bu, Serj Homyakof ile eşi Anavasili’nin bir film denli güzel hikâyesidir aslında. 1917 devrimi sonrası kaçan beyaz Ruslardandır ikisi de. Serj, yine beyaz Rus olan Karpiç’in Ankara’da kendi adıyla işlettiği lokantada komi olarak çalışmaya başlar. Karpiç Usta’ya cebinden kredi veren Atatürk istemiştir bu lokantayı. Çünkü, o senelerde başkent Ankara’da aşevleri dışında restaurant niteliğinde bir yer yoktur. Neyse, Karpiç epeyce yazıldı, anlatıldı biz kahramanlarımıza dönelim.

Atatürk, pek sevdiği bu lokantayı ziyaretlerinden birinde Serj ile tanışır ve ona Süreyya, eşine Asiye isimlerini verir. Komilikten garsonluğa, oradan şefliğe ve ardından müdürlüğe yükselen Süreyya, 1943’te kendi lokantasını açar. Türk, Rus, Fransız mutfağı karışımı mönüsüyle bu lokanta, kısa sürede ünlenir. Süreyya’ya teklifler yağmaktadır. Bunlardan birine dayanamaz ve 20 küsur yıl sonra lokantasını İstanbul’a taşır...  Lokanta, 1984’te Süreyya’nın ölümüne kadar başarıyla sürer. Daha sonra eşi Asiye Hanım ve personel tarafından işletilmeye devam edilir, 1987’de Asiye Hanım’ın vefatından sonra bina da satışa çıkarılınca kapanır...

Yıllardır değişmeyen lezzetler

Bugün onun mönülerinden birini Mutfak Dostları Derneği’nin etkinliğinde tadacağız. Yeni başkan Zeynep Kakınç ve yönetim kurulunun ilk Dost Yemeği olacak. Les Ambassadeurs Restaurant’ta bize önce istakoz ve karidesli bisque (herhangi bir deniz kabuklusuyla hazırlanabilen lezzetli çorba) sunuldu. Ardından zeytinyağlı enginar, fava, taze kuşkonmaz geldi.

Ara sıcak, piroşki ve etli sarma idi. Mevsim yeşillikleri salatası, kibrit patates üzerinde böfstrogonov, yanında yufkalı çilav ile servis edildi.

Tatlı, Süreyya’nın enfes gelin duvaklı parfesiydi. Biliyorsunuz parfe, bir çeşit meyveli dondurma; gelin telleri ise Süreyya’nın keşfi. Tencerede kaynatılan şekerin demir tarak ile şekillendirilip dondurulmasıyla elde edilmekte.