En iyi ve ekonomik kollajen kaynağı kemik suyu

Kemik bizim et kaynağı olarak tükettiğimiz canlıların çok önemli bileşenlerinden biridir.  Tıp her ne kadar konuyu “hareket sisteminin desteği” boyutuna indirgese de, kemik içine kalsiyum çökerek sertleşen bir kollajen ağ örgüsü içerir, bizim kemik suyu elde etmekte kullandığımız dana kemiklerinde bunun merkezinde ayrıca kemik iliği bulunur, yani kan yapımını sağlayacak başlıca maddeler burada depolanır. Bu bölgenin yapısı ise tamamen farklıdır, pelte kıvamında olur. Ama biz kemik suyunu kemiğin bütününün kaynatılmasıyla elde ederiz.

Kemiği oluşturan kollajen suda erime özelliği düşük, ama kendisi çok besleyici bir maddedir. Bu madde tek başına bile temel besin öğelerinin alınmasına ve yapımına olanak sağlar. Kemikte çok miktarda bulunur, ama eriyip suya geçmesini sağlamak için kaynatmak gerekir.

Aslında kasap kemiği kırarak verir, bazı büyük marketlerde dilimlenmiş olarak da satılır. Bu dilimlenmiş biçim uygulama açısından daha pratik görünmektedir, zira tencereye daha kolay sığmasının ötesinde suya maruz kalan yüzey de artar.

Bu işlem düdüklü tencere de yapılabilir, zira kollajende basınçtan etkilenecek bileşikler pek bulunmaz. Normal tencerede kaynatma ise uzun bir süre gerektirir. Ustaların söylediği kemik suyu çıkarmak onların ilk “nöbet tuttukları” işidir. Yirmi dört saat kaynatmaktan bahsederler ki, su azaldıkça ilave edilmelidir.

Kemik suyu nasıl saklanır?

Bizim mutfak koşullarımızda ise kemiği dört saat kaynatmak yeterli sonucu verir. Ama bu süre de mutfakta geçirmek açısından aslında uzundur. O nedenle kemik suyu çıkarılması yemek hazırlama öncesi hemen bir kenarda yapılabilecek bir işlem değildir.

Bunun için mesela bir pazar ya da tatil günü gibi evde olunan bir zaman seçilir ve stok olarak hazırlanır. Yani bir kez uğraşıp bir aylık malzemeyi elde edersiniz. Bu stok dondurulur, dondurmanın içerik için bir değer kaybı yoktur. Kemik yeterince kaynatıldığında iliği çözülerek boşalır.

Ama esas kıstas kaynatma suyunun soğuduğunda jöleye dönüşmesidir. Kollajen dediğimiz gibi suda kolay erimez, ancak sıcak suda erir. Su soğuduğunda erirlik bozulduğundan jöleleşir. Nitekim aynı şeyi paçada da gözlemleriz, paça suyu basbayağı yapışkandır, zira ek olarak büyük şekerli moleküller de içerir.

Bizim gözlemimiz bu da yeterlidir, dört saat kaynatma kemiğin ağırlığında neredeyse üçte bire varan azalmayla sonuçlanır, işte bu kemikten çözülen ve suya geçen kolajendir. Özellikle çocuklar ve hastalar için kemik suyuna çorba çok iyi bir seçenektir.

Bebek kaşık mamalarına geçince çok çok iyi besin takviyesi sağlar, yemeğin suyunun olağanüstü lezzeti ve kıvamı da zaten buradan gelir. Zaten zamanında yapılan da buydu, ama hayat hızlanınca unutuldu. Grip, soğuk algınlığı gibi hastalıklardan iyileşmeyi kolaylaştırır, olasılıkla koruyucu etkisi de vardır.

Kanser için tedavi görenlerde, yani kemoterapi alanlarda ise özellikle kemoterapi uygulamasının ardından alınması çok makul görünmektedir. Zira kemoterapi vücudu çözer, yeniden yapım için de kaynak gerekir. İşte kemik suyu bunun için biçilmiş kaftandır. O nedenle özenli bir mutfakta kemik suyu her zaman dondurucuda stoklanmış olarak bulunmalıdır.