Çin mutfağında birkaç saat
ODAK / Faruk Şüyün Mutfak Dostları Derneği'nin yeni bir "Dost Yemeği"nde, bu kez Hilton Oteli'nin hemen yanındaki Dragon'dayız. Çin yemekleri tadacağız. On üç çeşitten oluşan bir mönü var önümüzde. Geleneklere uygun biçimde, yuvarlak bir masanın çevresinde oturuyoruz. Yemekler, dönebilen bir platform üzerine konacak. Çatal ve bıçakların yanında çubuklar (chopsticks) da var masada, yemeklere "saygı" göstererek onları kesip biçmek istemeyenler için. Sanıyorum rahat tadım yapabilmemiz amacıyla, geleneklerden farklı olarak (yemek sıralaması yoktur Çin mutfağında) bir arada değil, mönüdeki sırayla masaya geliyor yemekler. Bu nedenle de fincan, küçük kâse ve değişik biçimdeki kaşığı da sırasını bekleyecekler. Tabii her şey, haşlanmış pirinç dışında acı, ekşi, tatlı sosların bulunduğu kâselere batırılarak yenilecek. Çin mutfağında ekmek yok, yerine buharda pişirilmiş pirincin eşlik etmesi gerekiyor yemeklere, ama burada mönüde yazan yedinci sırada gelecek pirinç kantonu us�lü pilav şeklinde. Masadaki iki çeşit sosa yalnızca bir kez yenisinin eklenmesi dışında, dünyanın birçok ülkesinde gittiğim Çin lokantalarından bir eksiği yok, artı başarılı, güleryüzlü bir servisle fazlası bile var Dragon'un. Wok'larda sanayi tipi ateşte hızlı biçimde kızartma ve buharda pişirme yöntemi uygulandığı için yemekler, besin değerlerinden kaybetmeden sunuluyor Çin mutfağında. Bir dostumun eşi Çinli olduğundan, mutfakları ile yakınlığım iyice pekişti yıllar boyunca. Hatta tofu (soya peyniri) üretimi yapmaya bile başladım. İşte tofuyu, bir Çinli aşçı arkadaşımız önderliğinde evde ilk kez yapmaya başladığımızda, hiçbir ateşi beğenmemiş, sonunda bir piknik tüpünün harlı alevi biraz olsun mutlu edebilmişti onu. O zaman öğrenmiştim yüksek ısının Çin us�lü yemek pişirmedeki önemini... Çin mutfağında bol baharat var, ancak tuz yok, yerine soya kullanılıyor ve sebze ağırlıklı bir beslenme biçimi söz konusu. Bu nedenle de sağlık için en faydalı mutfaklardan birisi ve restoranlarındaki fiyatlar, Türkiye'dekinin aksine bütün dünyada çok ucuz. Tam bu noktada biraz da ansiklopedik bilgi: "Yaklaşık 10 milyon kilometrekare yüzölçümüyle Çin, Dünya'nın üçüncü büyük ülkesi. Nüfusu bir buçuk milyara yakın. Yani, her 5 dünyalıdan biri Çinli. Çin'in lezzet haritası dört ana bölgeden oluşmakta. Dört yön ile lokalize edilen bölgelerin her birini belirli bir ana tat dile getiriyor: Doğu Mutfağı �suan' (ekşi), Batı Mutfağı �la' (acı), Güney Mutfağı �tian' (tatlı) ve Kuzey Mutfağı �xian' (tuzlu). Yönlere göre konuşlanmış Çin Mutfağı'nın bölgesel merkezleri de var. Doğu'daki lezzeti Shanghai çekirdek olmak üzere Jiangsu, batı lezzetini Szechuan, güney lezzetini Kanton ve kuzey lezzetini de Pekin odaklı Shandong merkezleri temsil ediyor. Örneğin Szechuan us�lü hazırlanabilecek beş binin üzerinde yemek olduğundan söz ediliyor." Biz "sarhoş tavuk"la yemeğe başlıyor, Çin böreği ve kızartılmış karides, çıtır dana eti, Çin turpu çorbası ile devam ediyoruz. Zencefil, soya sosu, mantar, susam yağı, taze soğan gibi yemekleri lezzetlendirecek baharatları ve malzemeleri bazen derinlerde, bazen burnumuzun direğinde hissederek tadıma devam ediyoruz. Sırada istridye soslu sebze, Szechuan us�lü karides, kanton us�lü pilav, zencefilli sarımsaklı çıtır tavuk var. Nüfus yoğunluğundan dolayı pratik, az pişmiş envai çeşit besin protein ve karbonhidrat kaynağı olmuş Çin mutfağında. Örneğin, bugün bizim mönümüzde yok, ama horoz ibiği bile yiyorlar... Shitake'li (Çin'de bulunan bir çeşit siyah mantar) dana eti, gökkuşağı balık, sebzeli noodle'la devam ediyoruz yemeğimize. Noodle'dan pek memnun kalmasam da badem tofulu meyve salatası çabuk unutturuyor bu lezzeti. Hazmettirici özelliği de bulunan yasemin çayı ile keyfili bir "dost yemeği"nin daha sonuna geliyoruz. Yeni tadımlar, önümüzdeki günlerde Fethiye'de, ardından Safranbolu'da beni bekliyor...