Bu mutfak, bizim ortak mutfağımız…
Mezeler ve soğuk başlangıçlar topik, pilaki, tarama, erikli levrek sarma, kaşkarikas, armi de tomat; ahtapot salatası, yaprak sarma, mücver… Ara sıcaklar dalak dolması, etli pırasa köftesi, karides saganaki… Ana yemekler midye salma, kazan kebabı, pala… Tatlılar anaşabur, ayva tatlısı, portakallı revani… Tabii ki ardından Türk kahvesi…
Harika bir mönü değil mi? Mekân, Kadıköy’de 70 yıllık Moda Deniz Kulübü… Mutfak Dostları Derneği’nin (MDD) bu yıl için verdiği son Dost Yemeği’ndeyiz. Azınlık Mutfakları başlıklı dizinin ilki… Aşçılarımız, Ermeni yemeklerinde Ayda ve Selin Tokatlıoğlu; Musevi (Sefarad) yemeklerinde Ceni Franko, Rum yemeklerinde Meri Çevik Simyonidis ve çeyrek asırdır Moda Deniz Kulübü’nün mutfağını yöneten Feyyaz Doğan…
Bir lezzet resmigeçidi… Sunulan her tabak, bu topraklarda binlerce yıldır yaşayan insanların harmanlanan kültüründen, oluşturdukları geleneklerden süzülerek bugüne kadar gelmiş…
Taa 1940’larda Refik Halid Karay bakın nasıl yazmış bu mutfakları:
“İstanbul şehri karışık halk mutbağında da yabancı veya mahalli tesirler görülür. Meselâ midye ve balık dolmasında bir Bizans üslûbu, işletmeciliği, zevki, çeşnisi vardır; oyuncaklı, hokkabazca işlerdir. Midye kabuklarını temizleyerek aralarına pirinç doldurup kapatmak, uskumruyu boşaltarak şeklini bozmadan içine harç tıkıştırıp kızartmak şeytanın aklına gelmeyecek marifetlerden değil midir?
Fakat orta halli İstanbullu’nun ev kadını yemekleri hele zeytinyağlı zerzevat, dolmalar, sütlüler faslında gerçekten nefistir.”
Ne kadar şanslıyız aynı gökyüzü altında yaşayan insanlar ortaklaşa oluşturmuşlar bu mutfağı. Herhangi bir etnik ya da dinsel kimlik ayrımı akıllarına bile gelmemiş ve biz, bugün bu ortak kültürün, kalıcı mirasın lezzetlerini tadabiliyoruz.
MDD’nin yemeği de tam bir şölen havasında geçti. Dernek Başkanı Zeynep Kakınç’ın açılış konuşması ile başlayan gecede Ermeni, Rum ve Musevi mutfaklarının özellikleri de anlatıldı. Türk kahvesi ve tatlılara ise yine Ermeni, Rum ve Musevi sanatçıların müzikleri eşlik etti.
Bizim masanın ortak değerlendirmesi, ahtapot salatasının gecenin yıldızı olduğuydu. En çok konuşulan ise topikti. Nasıl hazırlanıyordu? İçinde neler vardı? Ah, 70’lerin, 80’lerin Tarlabaşı’ndaki Hasır restoranındaki o topikler… Sırf onun için bile gidilebilirdi Hasır’a…
Etli pırasa köftesi yemeyeli kaç yıl olmuştu? İstanbul’da en iyi koşer yemek nerede bulunurdu? Eminönü’ndeki lokanta hâlâ çalışıyor muydu? 1900’ların başında İstanbul’daki hemen bütün pastaneleri Rumlar işletiyormuş. Midyeler biraz kumlu muydu, ne?! Dağıtılan mönülerde tariflerin de bulunması harika olmuştu…
MDD’nin en kalabalık yemeklerinden birisiydi. 200 civarındaki mutfak dostu, lezzet peşindeki uzun serüvenlerine anımsanacak bir gece daha eklemişlerdi.
Bu satırların yazarı, o yemekleri tadarken arkalarındaki öyküleri de düşünmeden edemedi; mutfağın sahiplerinin ruhları, sevgileri, ellerinin lezzeti katılmıştı onlara; mutluluklar, hüzünler yansımıştı, insanlık varoldukça da yaşananlar, doğal ve ekonomik koşullar mutfaklara yansıyacak, onları belirleyecekti.
Yani hem dinleyip öğrenecek, hem konuşacak çok şeyler olan bir geceydi MDD’nin Dost Yemeği… Zaten sofralarda uzun oturmanın en güzel yanı muhabbet değil mi? Yemeği muhabbet için yemek kadar harika bir şey var mı? Bu nedenle yazımı, gecenin konuşmacılarından olan Takuhi Tovmasyan’ın Aras Yayıncılık’tan çıkan kitabının adıyla bitirmek istiyorum. Ermeniler sofraya otururken şöyle derlermiş:
“Sofranız şen olsun…”
Bizim de sofralarımız şendi o akşam… Lezzetler hiç eksilmesin damaklarınızdan. Afiyetle kalın…