Bir tat cümbüşü olarak makarna

Makarna önemli bir beslenme unsuru olarak binlerce yıldır her zaman sevilerek tüketilmiş bir yiyecek. Gelenek pek çok yemek tarifi sayabiliyor ama bunların içinde peynir, makarna gibi ana bölüm başlığı oluşturanlar aslında sayılıdır. Makarnanın ayrıcalıklı yeri durum buğdayından üretiliyor olmasıyla yakından ilişkili görünüyor, hamur unun sadece suyla karıştırılmasıyla hazırlanıyor ve ardından kurutuluyor. Eski zamanlarda sadece bu şekilde ya da çorbaların içerisine katılarak yenirken, özellikle domates sosunun kullanımıyla apayrı bir noktaya taşınıyor.

Makarna keskin tatlar açısından nötr ama lezzet açısından yoğurttan, peynire kadar her türlü işbirliğine açıktır, hatta kaliteliyse sadece tereyağı ya da zeytinyağıyla birlikte de tüketilir, zaten toplumun genel uygulaması da budur. Ama bugün makarna dediğimizde elbette sadece haşlanmış hamur anlamıyoruz, besleyici unsurun önemli bir bölümü üzerine konulan ya da doğrudan içerisinde pişirildiği soslardan geliyor. Dolayısıyla aslında saf karbonhidrattan bahsetmiyoruz. Beri yandan emdiği suyun etkisiyle porsiyon başına kalori miktarı ciddi azalıyor, dolayısıyla diyet yapanların da makul miktarlarda tüketebileceği sağlıklı bir besine dönüşüyor.

Hem lezzetli, hem pratik ama hem de ekonomik

İtalyanlar dünyada en çok makarna üreten ve tüketen millet olmakla birlikte, hazırlanıp kurutulmuş hamur bizim mutfağımız da dahil, Brezilya’dan Çin’e kadar yaygın bir uygulama alanı bulur. Bu tür kurutulmuş hamurların bizim mutfağımızdaki karşılığı erişte, taze hamurların karşılığı ise elbette özellikle mantıdır. Nitekim mantı örneğinden de hepimiz biliyoruz, içindeki kıymadan, üzerine dökülen sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberli tereyağına kadar taze makarna özelliği gösteriyor. Bunun kuskus, kesme hamur gibi benzer ürünlerden hazırlanan çorba ya da yemek biçimleri de bulunmakta.

İnsanlar “sağlıklı yiyecek” sözünü daha çok “fazla kalori içermeyen ve vitaminden zengin” anlamında kullanma eğilimindeler. Öyle bile olsa makarna piyasada erişebileceğiniz en kaliteli yiyeceklerden biridir. Karbonhidrattan zengin gibi görünse de, durum buğdayı hamurundan yapıldığından mineraller ve hele yumurta kullanılmışsa protein açısından da zengindir. Ama makarnanın besleyicilik düzeyini içine ya da üzerine konulanlar da ciddi anlamda etkiler. Bizim coğrafyada deniz mahsulleri pek kullanılmaz ama soğan-sarımsaklı meyaneden tutun, peynir ya da acılı kıyma sosuna kadar, makarnanın üzerine eklediğiniz her kaliteli ürün, bunu ana yemek haline dönüştürür ve besleyicilik değerini çok yükseltir. Hatta bu konuda damak zevki gelişmiş bir arkadaşım, sadece yumurta sarısıyla yapılan ve doğrudan tereyağı ile servis edilen bir çeşidi için “yediğim en lezzetli şeydi” yorumunda bulunmuştu.

Taze makarnaların haşlanıp servis edilmeleri genel uygulama ama haşlama suyu da zaten çorba gibi başka bir yemeğe dönüştürülür. Kuru makarnaları pişirirken ise en mantıklı yaklaşım önce meyane olarak adlandırılan sosu hazırlayıp, makarnayı doğrudan bunun içinde çekebileceği kadar su ekleyip haşlamak. Bu durumda hiç besin değeri kaybı olmayacağı gibi, özellikle deniz kabuğu biçimli makarna kullanılırsa, sos içine dolduğundan çok keyifli bir yemek haline dönüşür.