Bir kahve tadımı...

ODAK / Faruk Şüyün [email protected] Geçtiğimiz haftalarda keyifli bir çay tadım gecesi yaşamıştık ya bu kez, Starbucks'ın bir grup yemek kültürü yazarıyla gerçekleştirdiği kahve-yemek eşleştirmesi deneyiminin konukları olduk. Starbucks'ta Kahve Kalite Direktörü olarak çalışan, takımıyla birlikte, tüm global kahve alımlarında yeşil kahve kalitesine destek veren Christopher Jordan da bizimle beraberdi o akşamüstü. Her gün taze taze kavrulmuş 500 fincan kahveyi ekibiyle birlikte tadan Jordan, Çırağan Otel'deki Boğaz manzaralı salonda bizim rehberliğimizi üstlenmişti. Kahve ağacı, Yengeç ve Oğlak Dönenceleri arasında kalan kuşakta yetişiyordu. Kahve çekirdekleri, bu ağacın meyvesinden elde ediliyor, ağaç meyve vermeden önce yasemine benzeyen ve öyle kokan beyaz çiçekler açıyordu. Coffee arabica ve Coffee canephora (robusta) piyasaya hakimdi. Dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 65'ini oluşturan arabica kahve, 450 metrenin üstündeki yüksekliklerde yetişiyordu. Duru bir tadı vardı ve ağırlığının yüzde1'i kadar kafein içeriyordu. Robusta kahve ise daha alçaklarda üretiliyor, aroması sert olan bir ürün veriyordu. Bu kahvede kafein, yüzde 2 oranındaydı... Kahve meyvesini çekirdeğinden ayırmak için üç temel işleme yöntemi uygulanıyordu: Yıkanmış (ıslak) işlemde olgun kırmızı kahve meyveleri toplanıyor ve sulu değirmen olarak da bilinen işleme merkezine götürülüyordu. Değirmende kahvenin meyvesi çekirdeğinden ayrılıyor, bir yıkama kanalından geçirilerek mayalanma tankına alınıyordu. Çoğunlukla Asya/Pasifik bölgesinde kullanılan yarı yıkanmış yöntem, özellikle Endonezya kahvelerine uygulanıyordu. Bu yöntemde, kahve meyveleri olgunken toplanıyor ve küçük el aletleri ile çekirdeğinden ayrılıyordu. Çekirdekler iyice yıkandıktan sonra güneşte kurumaya bırakılıyor, mayalanma yapılmıyordu. Dünyanın en büyük kahve üreticisi Brezilya'da sıklıkla uygulanan doğal (kuru) işlemde de kahve tadının geliştirilmesi için mayalanma kullanılmıyor, tat, kahve meyvesinin çekirdeğinden ayrılmadan kurutulmasıyla elde ediliyordu. Tadımımıza House Blend (Latin Amerika kahvelerinden hazırlanan orta gövdeli bir harman. Canlı bir asitliği, temiz ve dengeli bir lezzeti var. Tamamlayıcı tatları fındık, elma ve yabanmersini), Sulawesi (Endonozya'dan, topraksı kokulu), orta gövdeli, yumuşak içimli ve dengeli bir kahve olan Colombia Nari�o Supremo (tamamlayıcı lezzetleri ceviz ve karamel), turunçgil lezzetlerini belirgin bir şekilde sunan Kenya kahvesi eşlik etti. Kahve tadımı dört aşamada yapılıyor. İlk adım "koklama"ydı. Fincanın üstünü elimizle kapayarak (sadece koklamak için bir yer bırakıp) gerçekleştirdik. İkincisinde, bilinen görgü kurallarının tersine doğru tadı alabilmek için höpürdeterek yudumladık. Bunun nedeni, höpürdeterek içilen kahvenin ağza püskürmesi sayesinde soğutulması ve her noktada eşit algılanarak daha iyi tat alınmasıydı. Üçüncü adım "konumlandırma" yani kahvenin ağız içine tamamen yerleştirilerek dilin neresinde yoğunlaştığınının anlaşılmasını sağlamaktı. Dördüncü olarak kahvenin kokusu, tadı ve yoğunluğu hakkında yorumlarda bulunduk. Bu kahveleri yemeklerle eşleştirdiğimizde, birini özellikle vurgulamak istiyorum: Kenya kahvesi ile zeytinyağlı yaprak sarmasının muhteşem bir başarı sağladığını hissettik. Sarmanın damakta bıraktığı tat, turunçgil ağırlıklı bir lezzeti olan Kenya ile çok yakıştı. Böyle bir kahve eşliğinde lezzetinin vazgeçilmezi olan limonu sıkmadan da sarma yemenin mümkün olduğuna, kahvenin diğer zeytinyağlılar ile de uyum sağlayacağına tanık olduk. Son söz, bir saptama daha: Kahve ılıklaştıkça, aroması ve lezzeti daha çok hissediliyor, yemeklerin yanına daha yakışıyor...