Beslenmenin doğal tarihi, temel kavramlar

Beslenme konusunda uzun süreden beri yazmıyorum, bu durum yazacakların tükenmiş olmasından kaynaklanmıyor, ancak daha önceden tartıştığımız (süt, yoğurt, nişasta bazlı şeker ve früktoz) konular çerçevesinde detaylandırmaya çalıştığım bir genel model oluşmakta. Bu bakış açısının amacı, bir yandan beslenmenin ne olduğunu, daha doğrusu nasıl olması gerektiğini irdelemek, beri yandan gıdanın endüstrileşme sürecinde izlenen yöntemlerin bir analizini gerçekleştirmek, sağlığımız açısından olası etkilerini "öngörmeye" çalışmak. Geçtiğimiz günlerde basına yansıyan bir habere göre Bolivya'da ülkenin gıda güvenliğini garanti altına almaya yönelik bir yasanın cumhurbaşkanı tarafından onaylandığı bildiriliyordu. Çünkü bu yılın başlarında, gıda sıkıntısı ve fiyatlardaki artış ülke çapında protestolara neden olmuş. Küresel gıda fiyatlarındaki artış, birçok Bolivyalıyı geleneksel yiyecekleri yerine ucuz, ithal alternatiflere yöneltmiş. Diğer yandan gıda ve beslenme konusunda okurlarımızla görüş alışverişinde bulunmayı da sürdürüyorum. Bana ulaşan e-postalara gelecek haftalarda yer vermeye başlayacağım. Sözün özü, doğru beslenmek herkesin ortak sorunu.

Hepimiz karın doyuruyoruz, peki "beslenmenin" kıstası nedir?

Hepimiz öyle ya da böyle karın doyuruyoruz. Oysa beslenmek sağlığın korunmasıyla ilişkili bir kavram, büyüme, üreme gibi işlevlerin olması gerektiği gibi sürdürülmesi doğru beslenmeye bağlı. Bir yıldan fazla süredir bu konuda (belki de sadece bu konuda) okuyan biri olarak anladığım kadarıyla, beslenme konusunda bildiklerimiz diğer alanlarda bilinenlerden çok daha az. Bu durumun bir nedeni beslenmenin insani varlığımızın zaten bir parçası olagelmesi, gıdanın endüstrileşmesi süreci öncesi dönem tamamen geleneksel alışkanlıklara dayanmakta. Gelenekselin değerlendirilmesi, yani insan sindirim sisteminin gıdalarla etkileşiminin açıklanmaya çalışılması üzerine uzun uzadı araştırma yapılmamış. Sindirimin ne olduğu konusundaki temel veriler geçtiğimiz yüzyılın ortalarına doğru bir duraklama sürecine girmiş. Sindirim sisteminin gıda üzerine nasıl bir değişiklik yaptığı bir yere kadar araştırılmış, "gıdaların yapıtaşlarına ayrıldığı ve vücutta tekrar birleştirildiği" şeklinde genel bir sonuca varılmış. Bu veriler beslenme denince hala anlaşılan tek somut kavram olan "vitaminlerle" pekiştirilmiş. Bugün Pubmed gibi en kapsamlı tıbbi veri tabanlarını araştırdığınızda sindirim sistemi fizyolojisi konusunda yapılan araştırmaların yılda 40-50 düzeyinde olduğunu görüyorsunuz. Yani aslında beslenme ve sindirim sistemi üzerine hiç araştırma yapılmıyor. Bu durumu her gün yenisi çıkan endüstriyel gıdalarla karşılaştırırsanız tezadın ne kadar derin olduğunu daha iyi görüyorsunuz.

Beslenme konusunda hayatımızın ayrılmaz parçası haline gelmiş birkaç kavram var, bunlardan birisi (belki de en çok kullanılanı) organik kavramı. Organik kelimesi "doğal" anlamında kullanılıyor. Ne var ki "üretim aşamalarında doğal dışı gübre, ilaç vb. kullanılmaması" şeklinde bir tanımlama günümüz organik tarımıyla birebir örtüşmemekte. Organik tarımda da bazı ilaçlar kullanılıyor, ancak mutlaka kuralına uyulması şartı var, örneğin bir ilaç kullanılacaksa bitkinin ya da hayvanın bünyesinden atılması için gereken süreye uyulmak durumunda. Üretim terimleri arasında sık kullanılan "ekolojik" kavramı ise; canlılar veya canlı çevre <http://tr.wikipedia.org/wiki/%C3%87evre>, insan <http://tr.wikipedia.org/wiki/%C4%B0nsan>, hayvan <http://tr.wikipedia.org/wiki/Hayvan> ve bitkilere <http://tr.wikipedia.org/wiki/Bitki> ait bireyler veya bunlardan oluşmuş toplulukları ifade etmekte. Tarım açısından bakılırsa, üretimin girdi ve çıktılarının o ortam tarafından (kapalı sistem) sağlanması anlamına gelmekte. Çiftlikte kullanılacak gübre, o çiftliğin hayvanlarından elde edilmeli gibi bir açıklama sanırım yanlış olmayacaktır.

Beslenmede gelenek neden önemli?

Organik ve ekolojik ürünlerin tercih edilmesindeki temel gerekçe kuşkusuz "doğal" olmaları, bir başka deyişle ürünün olması gerektiği gibi yetiştirilmesi ya da hazırlanması. Bu kavram yukarıda değindiğim gibi, beslenmenin tamamen gelenek üzerine kurulu olması nedeniyle önem taşıyor. Günümüzde hastalıkların (enfeksiyon hastalıkları dışındakilerin) hemen bütünü endüstrileşmeye paralel artmakta. Dolayısıyla bir yerde bir hata yapıyorsak; sigara, alkol, hava kirliliği gibi olağan şüphelileri bir kenara bırakırsak, herkesin ortak maruz kaldığı tek faktör beslenme (gıdalar) haline gelmekte. Bugün için şehirde yaşayan ortalama bir ailenin gıdanın endüstrileşmiş formlarından tamamen uzak durması olası değil. O halde gıdayı ve beslenmeyi daha fazla mercek altına almamız gerekiyor. Bizim bu değerlendirmeyi yapmamız yöntemsel açıdan çok kolay değil. Ancak süt, yoğurt vb. konulardan elde ettiğimiz bilgileri genişletme ve genelleme olanağına sahibiz. Üstelik bu değerlendirmenin önemli bir bölümünde Batı akademisinin verilerini kullanacağız.