Batı tarzı beslenmeyi Doğu gözüyle okumak: Bilimin diğer yüzü

Size bilimin "mekanistik" (mekanizmalara dayanan) bir daralma içerisinde olduğundan uzun süreden beri söz ediyorum. Aktardıklarım sadece altında yer alan birkaç referans yayına dayanmıyor, onlar temel kanıtlar, ben mecburen çok daha fazlasını okuyorum. Ancak kendi bilgi birikimim çerçevesinde daha ötesini yapıyorum, Doğu kaynaklı bir bakış açısına göre yorum kazandırmaya çalışıyorum. Son zamanlarda yazdıklarımın önemli bir bölümünü ister istemez sağlıklı beslenme konuları oluşturdu. Bu hafta size beslenme ve sindirim sistemi konusunda okuduklarımdan bir ön sentez sunacağım.

Tıp fakültelerinde okutulan derslerin içerisinde en zayıf olanlarından biri beslenmedir, çünkü herkes yemek yer. İş bir de medyanın dilinden düşürmediği "sağlıklı beslenme" kavramıyla birleştirildiğinde, "dengeli beslenme" denilerek içinden çıkılır. Dengeli beslenme, başlıca gıda türlerinin (karbonhidrat, yağ ve protein) beslenme piramidi olarak adlandırılan bir dağılım çerçevesinde tüketilmesidir. Olabildiğince taze ve rafine edilmemiş ürünlerin tüketilmesi önerilir, seksen yıldır üzerine bir şey eklenemeyen vitaminlerle süslenir. Peki mesele bu kadar basit midir? Ne yazık ki değil, çünkü karın doyurmak esas olduğunda herkes bir şekilde karnını doyurur, iştahını tatmin eder. Batı bilimi bunu temel besin gruplarına bölüp işin içinden sıyrılır.

Bağışıklık sistemi dediğiniz aslında adaptasyon sistemidir

Oysa Batı bilimini Doğu gözüyle okumaya başladığınızda iş değişir. Şöyle düşünün, birey olarak siz varsınız, insan söz konusu olduğunda bir vücut ve bilinçten oluşuyorsunuz. Bu vücut anne karnındayken steril koşullarda bulunuyor, beslenmesi annenin kan dolaşımından aldıklarına bağlı. Buna karşılık göbek bağının ucunda bulunan plasenta nedeniyle yine de apayrı; anne ve bebeğin kanları birbirine asla karışmıyor, besleyici öğelerin de sadece bir kısmının geçmesine müsaade ediliyor. Derken doğum oluyor, bebek artık dış ortamda. Ortalama bir erişkinin bedeninde bir buçuk kilogram bakteri bulunmasına karşılık bebekte hiç yok. Daha annesinden doğarken bir kısmını doğum kanalından alıyor, önemli bir kısmı da emzirme sırasında geliyor. Anne sütü bağırsakların doğal bakteri örtüsünün oluşmasında tamamen belirleyici, bu öyle bir durum ki, anne sütü alınması ileride daha sağlıklı bir yaşamın anahtarı, olmazsa olmuyor. Formül mamalar bunu bir yere kadar sağlayabiliyor. Sütten kesilince de bu denge sürüyor, bağırsaklardaki bakteri örtüsü vücudun doğal bir parçası olarak işlev görüyor.

Hepimizin diline dolanmış olan bir "bağışıklık" (immünoloji) kavramı var, Latince 'immunus' sözcüğünden türetilmiş, bize tıp fakültelerinde öğretildiği kadarıyla "vergi vermeyen" anlamına geliyor. Oysa Doğu gözüyle işlevsel olarak okuduğunuzda vardığınız kavram, "bedel ödememek, uzlaşmak, bir anlamda adapte olmak". Bağışıklık sistemi aslında savaşmıyor; sizi adapte ediyor. Peki vücutta nerede bu bağışıklık sistemi en çok bulunuyor, elbette bağırsaklarda. Amaç gıdalarla alınması olası mikroplara karşı korumak değil (mikrop zaten sizde de var), sizin dış dünyaya uyumlu kalmanız, hastalıkların önemli bir bölümü bu uyumun kaybedilmesiyle ortaya çıkıyor. Adaptasyon (bedel ödetmeyen uyum, bağışıklık) sistemi başka nerelerde var? Bir miktar deride, solunum sisteminde, idrar yollarında, genel kavram olarak vücudun dışarıya açık bütün boşluklarında, bir de vücudun içinde. Tıp bugüne dek hemen sadece içteki bağışıklık sistemiyle ilgilenmiş (tıpta adı timus olan uykuluk, dalak, apendiks), o da bir yere kadar, çünkü moleküllere boğulmuş. Oysa adaptasyonun temel anlamda bulunduğu yer sindirim sistemi.

Batı adaptasyon sistemini kendi elleriyle köreltiyor, "siz sakın onlardan olmayın!"

Siz bir besini yediğiniz zaman sadece onu yapıtaşlarına indirgeyip vücudunuzun eksiğini gidermiyorsunuz. Bu besinin bir kısmı bağırsaktaki bakteriler tarafından parçalanıp bambaşka "işlevsel" ürünlere dönüştürülüyor. Üstüne üstlük, bağırsaklardaki bakteriler dediğiniz birbirinden farklı türleri içeriyor ve kendi içlerinde de uyumlu ve dengeli olmak zorundalar. Dengenin biri lehine bozulması sizin vücudunuzun hastalanması anlamına geliyor. Son on yıldır giderek dillendirilmekte olan "işlevsel gıda" kavramı aslında beslenmenin "endüstriyel" alana dökülmesinin incelikli bir kanalı. Probiyotik yoğurt olarak pazarlanmaya çalışılan yoğurtlar sadece "olması gereken" yoğurtlar, bakteri örtüsünün dengeli kalmasını sağlıyor. Oysa bu kavram, Doğu gözüyle okursanız, bütün yediğiniz taze (daha doğrusu endüstriyel aşırı fiziksel işlemden geçmemiş) gıdalar için geçerli. Zira adaptasyon sistemi sizi doğuştan yabancısı olduğunuz dış dünyayla bu şekilde dengeliyor..

Batı toplumlarına baktığınızda "gıdada sağlık" deyince belirleyici tek unsurun (asıl amaç raf ömrünü uzatmak) "sterilizasyon düzeyine varan hijyen" olduğunu görüyorsunuz. Çok yüksek sıcaklıktan geçiriyorlar (UHT), çok yüksek basınç uyguluyorlar (50 km su basıncı) ve gerekirse radyoaktif ışınlıyorlar. Ve aynı Batı toplumu sterilizasyon saplantısına paralel olarak giderek daha fazla alerji (örneğin ölümcül fıstık alerjisi), astım, romatizmal hastalık ve kanser yaşamaya başlıyor. Neden? Doğu gözüyle okuyun, Batı adaptasyon sistemini kendi elleriyle köreltiyor, "siz sakın onlardan olmayın!"

Herkese huzurlu ve sağlıklı bir Ramazan diliyorum.