Alkollü içecek kavramının güncellenmesi, gözden kaçan malt meselesi

Madem denk düştü, uzun süreden beri irdelemeyi istediğim alkollü içecekler kavramını farklı bakış açısıyla yeniden gözden geçireceğim. Öncelikle açık bir saptama, "alkol insan beslenmesinde yeri olan bir madde değildir". Lakin mesele alkollü içecekler olduğunda, alkol de sonradan eklenen bir katkı maddesini oluşturmaz. Alkol içeceğin yapımı sırasında ortaya çıkan bir yan üründür, esas işlevi "keyif vermek" değildir. Şekerin mayalanmasıyla ister istemez ortaya çıkar ve diğer bileşiklerin bozunmaya karşı olan dayanıklılığını artırır (mayalanma süreci ekmek yapımında pişirmeyle durdurulur, süt ise mayalanarak "uyutulur"). Tarihsel süreçten bakıldığında bu tür alkollü bileşiklerin yapımının daha çok manastırlarda keşişlerin kontrolünde olduğunu görürsünüz. Bu bir yerde belki din öncesi dönemin "iksir" yapma yaklaşımını çağrıştırır ("sprit", yani "ruh" sözüyle karşılanır), ama diğer açıdan ilaç üretimi maksadını da taşır. Örneğin Çek Cumhuriyeti'nde üretilen ve artık "freeshop" markasına dönüşmüş olan Becherovka, içeriği ve tarihi açısından aslında bir ilaç bileşimidir. Benzer şey İsveç İksiri olarak bilinen alkollü karışım için de geçerlidir. Viskinin ve rakının böyle bir başlangıç öyküsü olması da büyük olasılıktır.
Alkolün amacı kafayı buldurtmak değil, ürünü muhafaza etmektir
Klasik alkollü içecekler sınıfını farklı yere oturtan içerikteki alkolün stabilize ettiği, yani bozulmasını önlediği diğer türev ürünlerdir. Bunların fermente içeceklerdeki ortak adı 'malt'tır. Malt, bira söz konusu olduğunda arpanın mayalanmasıyla ortaya çıkar. Ancak buğday vb. tahıllardan da malt ve bira üretilebilir. Geçtiğimiz aylarda güzel bir toplantı sonrasında Belçika Brüj'de bir bira müzesini gezme şansımız oldu, aslında eski bir bira fabrikasıydı. İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde geleneksel bira fabrikaları kapanıp endüstriyel formata dönüşse de, çoğu zaman olduğu üzere, aslında aile işini asla sürdürmemeye kararlı küçük kardeşin üzerine kalmış. O da burayı bir müzeye dönüştürerek, geleneksel üretimin nasıl yapıldığını yeni nesle anlatmayı misyon bellemiş. Bira yapımı arpanın çimlendirilmesiyle (yeni bileşik sentezi) başlıyor (size mercimek yemeği yapmadan önce hafif çimlenmeye bırakmanızı söylememin nedeni de budur), sonra bu kavrularak sentez durduruluyor. Bu aşamada ortamda henüz alkol yok, üretilen maltın önemli bir kısmı hemen çevredeki hastanelere gönderiliyor. Malum, savaş yılları ve beslenme eksikliğine bağlı çok fazla hastalık var. Bu yaklaşımın tamamen benzerini bizim boza üretiminde de görürüz. Boza alkollü bir içecek değildir, ama olağanüstü besleyicidir. İşin ilginç yanı bu besleyicilik özelliği ekşimeyle (kabarma) birlikte şifa verme yönüne kayar. Aynı şey elbette ayranın (piyasadaki markalılar değil, gerçek ayran) kabarması için de geçerlidir ("ayranı kabarmış" deyimi de bunu söyler). Anlattıklarımdan çıkan ortak vargı, bu tür fermente içeceklerin geleneksel amacının arpada ya da sütte "bulunmayan", bakteriler (maya) tarafından sentezlenen besleyici ve hatta iyileştirici türev ürünler oluşturmalarıdır. Alkolün katkısı ise çoğu "kırılgan" olan, bu türev bileşiklerin saklanmasıdır (konservasyon, viskiyi bardakta uzun süre bekletirseniz bulanır). Ürünün başlangıç bileşiğinden üstün olma durumu şıra için de geçerlidir, üzüm şırası üzüm suyu değildir.
Yıllanmanın etkisi, belki de henüz bilinmeyen bir enerji biçimi
Ne var ki viski, şarap gibi alkol de içeren bazı bileşimler için ek katkı sağlayan bir başka kavram da zamandır. Olgunlaşma ya da daha çok bilinen adıyla yıllanma içeceğin bileşimine bilinmeyen bir takım ek katkılar sağlar (1). Ancak işin ilginç yanı, yıllanma aşamasına geçildiğinde bileşimin içindeki bakteriyel faaliyetin (mayalanma) durmuş olduğudur. Peki, o halde yıllanma nasıl gerçekleşmektedir? Doğrusunu isterseniz, okuduklarımda bunun yanıtını veren bir görüşe rastlamadım, ancak pek tanımadığımız başka kavramların işin içine karıştığını söyleyebiliyorum. Yıllanma (olgunlaşma) süreci "meşe" fıçı ya da toprak testiler içerisinde ve genellikle mahzen, mağara gibi derin toprak ortamlarda gerçekleştirilir. Ürün silis alaşımına alınınca (yarı geçirgen özellik, genellikle renkli cam şişe) artık durur. Bu yaklaşım peynir üretimiyle de bire bir örtüşür, örneğin Van otlu peyniri de geleneksel yöntemde, testinin toprağa gömülmesiyle üretilir. Toprak ya da mahzenin bir amacı sabit sıcaklık sağlamak olabilir, fakat başka etkenlerin işin içine karışmakta olduğunu tamamen reddettirmez, bu olasılıkla yerküresel (territoryal) bir enerji biçimidir. Peynir gibi ürünlerin "yöresellikleri" muhtemelen bu yüzdendir. Şarap gibi bazı içeceklerin kav ya da sezon özelliği taşımaları da olasılıkla buna bağlıdır, tıpkı zeytinin var ya da yok yılları olması gibi. Sözün özü, olaylar ve sonuçları her zaman en basit açıklamalarıyla tezahür etmez, "alemlerin ardında başka alemler vardır". Her ürün ifrata kaçarak kötüye kullanılabilir, uyarmakta sakınca yoktur. Ama aynı duyarlılık çakma (ekşimez) yoğurt ve ayrandan, düzmece kolaya ve mumyalanmış hamburgere dek her konuda gösterilebilmelidir.
Kaynak: (1) Monica Lee KY, Paterson A, Piggott JR. Origins of flavour in whiskies and a revised flavour wheel: A review. Journal of The Institute of Brewing 2001; 107: 287-313.