‘Zincirin dışında kalanın lüks restoran piyasasında şansı az’

EBRU SUNGUR

Büyükşehirlerde özellikle ortanın üstü ve üst gelir grubuna hitap eden restoran ve eğlence sektöründe son yıllarda giderek daha fazla hissedilen bir “zincir” hakimiyeti söz konusu. Gerek yıllardan beri sektöre gönül vermiş ve bu sektörden kazandığını yine buraya yatırmış gruplar, gerekse de pek çok farklı alanda faaliyet gösteren holdingler, “zincirlerini” her geçen gün güçlendiriyor. Sektöre yeni adım atarak zincir restoranların kulvarında A grubu tüketiciye hizmet yarışına giren bireysel yatırımcıların işi ise gerçekten çok zor. 

Boğaz hattının önemli eğlence komplekslerinden Sortie’nin koordinatörü ve yine Sortie içinde yer alan Kalamata restoranın işletmecisi Emre Bolat, “Bir restoran ya da en azından bir kafe sahibi olmak, pek çok kişinin hayalidir. Ancak bireysel yatırımcıların zincirlerle baş edebilmesi çok zor. Pek çok doğruyu bir araya getirmeleri gerekiyor. Hele işi bilmeden sadece ceplerindeki parayla yola çıkmışlarsa batmaları kaçınılmaz” diyor. Peki nedir o doğrular? 

“Birincisi lokasyon... Sonra iyi bir dekorasyona, iyi bir mutfağa sahip olmanız gerekir. Doğru fiyat, doğru menü seçilmeli.” 

Piyasanın barometresi Topkapı’da 

Şehrin en lüks semtlerinde, çok ciddi yatırımlarla hayata geçirilen mekanların altı ay ya da bir yıl sonra kapandığını belirten Emre Bolat, sektördeki sirkülasyonun Topkapı’daki ikinci el restoran ekipmanları piyasasından da takip edilebileceğini belirtiyor. Bolat, “Oraya gidip gezdiğinizde gösterişli törenlerle açılan lüks mekanların tabaklarını, buzdolaplarını görebilirsiniz” diyor. 

Bolat’ın gözlemlerine göre bu mekanların uzun ömürlü olmamasının ana nedeni sektörde yaşanan kıyasıya rekabet. Şöyle anlatıyor: 
“Dışarıda yemek yemek artık günlük hayatın bir parçası. Misafirlerimiz çok gezip çok mekan görüyor, iyiyi kötüyü ayırıyor. Kaliteyi doğru fiyata sunmak şart. İyi yapmazsanız ayakta durma şansınız yok. İşin dengelerini bilmiyorsanız kendinizi personele teslim etmek zorunda kalıyorsunuz. Ekip de iyi değilse işletme uzun ömürlü olmuyor.” 

Emre Bolat, restoran sahibi olmak isteyen genç girişimcilere bu işe kendi paralarıyla girmeden önce mutlaka bir başka işletmede çalışmalarını ve ardından bir zincirden franchise alarak mekan açmalarını öneriyor. 

‘Kiraları sektöre özenenler yükseltti’ 

Yeme-içme ve eğlence sektöründe son dönemde en fazla yakınılan konulardan biri de astronomik kiralar. Emre Bolat’a göre bu da sektördeki sirkülasyonun bir sonucu. Şunları söylüyor: 

“Kiralar son yıllarda çok yükseldi. Bu işi yapma özentisi olan insanlar 3 liralık dükkana, parası olduğu için 5 lira verdi. İşi yürütemedi 6 ay sonra kapattı, mal sahibi ‘Buranın kirası 5’ti, yeni gelenden ben 6 alayım’ dedi. Öyle öyle kira marjı çok yükseldi. Aslında gerçekçi kiralar şu anda iyi noktaların hiçbirinde yok. Aklınıza sadece Boğaz hattını getirmeyin. İstiklal Caddesi'ne, Bağdat Caddesi'ne, Nisbetiye’ye ya da Bakırköy’deki Ebuzziya caddesine gidelim. Oradaki normal bir apartmanın altındaki dükkanlara da inanılmaz ücretler isteniyor. Kiranın haricinde çok ciddi hava paraları dönüyor.” 

Kiralar bunca yükselmesine karşın rekabet nedeniyle bunu fiyatlarına aynı ölçüde yansıtamadıklarını kaydeden Bolat şöyle devam ediyor: “Normalde benim işletme anlayışıma, babadan kalma hesabımıza göre, ayı 4 haftaya böl, 1 haftası kira, 1 haftası personel, 1 haftası mübayaa (satın alma), 1 haftası işletmeye kalması gereken paradır. Bu çok eski, düz mantıkla yapılmış bir hesaptır. Ama şu anda böyle yüksek marjlar yok bırakın kirayı tabağa yansıtmayı şu anda ayakta kalabilen işletmeleri ben başarılı görüyorum. Şu anki durumda kiranın aylık gelirdeki payı 1 haftayı aşıyor.” 

Zincirde standart ve tedarik avantajı var 

Bu ortamda zincir restoranların avantajlarının daha da ön plana çıktığını vurgulayan Bolat şunları söylüyor: “Tüketici biliyor ki zincirin hangi şubesine giderse gitsin aynı lezzeti ve hizmet kalitesini bulacak. Zincirler bu nedenle çok hızlı büyüdü. Kalite standardını tutturabilmek çok önemli. Bir diğer avantaj tedarik tarafında… Zincirler belirli bir ölçekte alım yaptıkları için üreticilerle birebir anlaşmalar yapabiliyorlar. Örneğin Eksen Group’un Antalya ve Çanakkale’de çalıştığı üreticiler var.”

Levrek carpaccio ve Ege otları öne çıkıyor

Kalamata’nın bu sezon gözde mezelerinden biri levrek carpacio… Deniz levreğinden çıkarılan carpaccio fesleğen sosla sunuluyor. Kalamata’da meze ağırlıklı fiks menü var. Ancak mezeler özellikle de otlar sürekli yenileniyor. İşletme sürekli taze ve lezzetli ot bulabilmek için Ege’deki yerel tedarikçilerle anlaşmış. Bir gün kaya koruğu, bir başka gün turp otu, sonraki gün çibez… Menünün sürprizi olarak masada yerini alıyor.

Bu yazın içkisi sakız likörü shot

Kalamata’da bu yazın içkisi sakız likörlü shot… Yunanistan’dan getirilen bir sakız likörüyle hazırlanan bu içki süt köpüğü ve tarçınla shot bardağında servis ediliyor. Yumuşak bir içimi var ve Ege mezelerine de çok uygun.

Baba mesleğinde yükselen bir profesyonel

Emre Bolat henüz 35 yaşında… Ancak sektörde neredeyse yaşına yakın tecrübesi var! Çocukluğu babasının Saros Körfezi'ndeki restoranlarında geçmiş. 1998’de 18 yaşındayken Brezilya mutfağını Türkiye’ye getiren aile işletmesinde görev almış, Sortie’ye adım atması da böyle olmuş. Hızla büyüttükleri Brezilya mutfağı işi kriz kurbanı olmuş, ailesi restoran işletmeciliğine Kıbrıs’ta devam kararı almış ama Emre Bolat’ın Sortie’deki görevi sürmüş. Dünya mutfağı, Grek mutfağı derken son üç yıldır Sortie’nin sahibi Eksen Group’un meyhane konseptindeki markası Kalamata’yı işletiyor. Kalamata kışın Akaretler Sıraevler’de, yazın ise Boğaz’da, Sortie’de konuklarını ağırlıyor. Bolat ayrıca içinde altı ayrı mekan bulunan Sortie’nin genel koordinatörlüğünü de yürütüyor.

Boğaz’da fiks menü 89 lira

Boğaz manzaralı Kalamata’da mezeler, ara sıcaklar, ana yemek ve meyveden oluşan fiks menünün fiyatı kişi başına 89 lira. Bu fiyata içecek dahil değil. Aynı menüyü sınırsız içki ile almak isteyenler ise hafta içi 130 lira, hafta sonu 160 lira ödüyor. Şarap fiyatları, emsal mekanlara göre biraz daha düşük, bir şişe 100-150 lira arasında değişiyor.Kalamata yaklaşan ramazanda Türk konuklarının azalabileceği öngörüsüyle yabancı turistlere dönük tanıtım atağına girmiş. Boğaz hattındakiler başta olmak üzere tüm 5 yıldızlı otellerle dirsek teması çalışıyorlar. Boğaz’da konaklayan turistleri sürat tekneleriyle otellerinden alıp gece sonrası gitmek istediklere yere bırakıyorlar. Bununla birlikte ramazanda oruçlu konuklar için de iftar menüleri oluşturmuşlar. İftarda grup rezervasyonları almayı ve fiyatları 85 ve 95 lira olan iki ayrı ana yemek seçenekli menü sunmayı planlıyorlar.