Ünlü şef Refika Birgül: Ülkemizde 26 milyon ton gıda boşa gidiyor

Zühre KURT

Mutfaklarda tasarrufa odaklanan yemek yazarı ve şef Refika Birgül, günlük hayatımızda gıdanın nasıl israf edildiğine, bunun önüne nasıl geçilebileceğine ve bereketin önemine dikkat çekiyor. Ülkemizde boşa harcanarak israf edilen gıdaları tespit etmek amacıyla çöp konteynerlerine girerek araştıran Refika Birgül, meyve sebzeden yeşilliğe, ekmekten simit ve keke hala kullanılabilir durumdaki yiyeceklerin atıldığını görünce, “Boşa Harcama” diyerek farkındalık yaratmak amacıyla Bereket video serisini hazırlamaya karar verdi. İstanbul’da yaşadığı Kuzguncuk semtinde evine giderken çöp konteynerindeki gıdaların fazlalığını görünce, video kaydı alarak kentlerde yaşanan gıda israfına dikkat çekmek istediğini belirten Refika Birgül ile gıda israfını önlemek için yapılabilecekleri konuştuk.

Çöp konteynerine girme fikri nasıl oluştu?

İşimden evime giderken yolda gördüğüm bir çöp kutusuna baka baka başladı aslen her şey. O kadar çok gıda çöp olarak atılmaktaydı ki… Rakamsal olarak da Türkiye’de Fazla Gıda’nın açıkladığı rakamlara göre tarladan toplanan meyve sebzenin bize ulaşana kadar %50’si israf oluyor. Biz bu ürünleri satın aldıktan sonra ise gerek buzdolabımızda, gerek yemeği yapmadan ya da yapıp yemeyerek biz de %50’sini israf ediyoruz. Yani tarladan çıkmış bir sebzenin yaklaşık sadece %24,5 gibi bir rakamını kullanıyoruz. Gerisi yolda bir yerlerde ziyan oluyor. Bunun ekmekte de, ette de, süt ürünlerinde de olduğunu görüyoruz. Konteynere girdikçe de her gün rastladığım bu görüntüleri toplumumuzun da görmesi gerektiğini düşündüm. Çöpten kasayla bağ bağ rokalar çıktı. Tamamen kullanmak yerine rokanın sapını kesip atmışlar. Maydanoz bağları arasında sararan kısımlar olunca, olduğu gibi atılmış. Soğanın dış kabuğunu soymak zahmetli diye birkaç katman birden soyularak atılmış. Atılan kısım bir küçük soğan eder. Patates de derin soyularak ziyan edilmiş. Oysa kabuğunu soymaya gerek bile yok. Lif ile dışı temizlendikten sonra kullanılabilir.  Domateslerin, salatalıkların kabuğu üstelik de derin bir şekilde soyulmuş. Oysa kabuğun da birçok faydası var. İyice yıkanarak tüketilebilir. Domates kabukları yenebilir ya da sos ve çorba yapımında kullanılabilir. Meyve sebzeden yeşilliğe, ekmekten simit ve keke… Arkamızı döndüğümüz bu gerçeği göstermek istedim. Gıda bu kadar değerlenmiş iken nasıl olduğunu halen anlamakta güçlük çekiyorum.

Amacınız neydi?

Amacım şu. Önce resmi çekmek—çöp tenekesinde, pazarda markette durumlar nedir… Yüzde 50’sini israf ettiğimiz güzelliklerin israfını nasıl önleriz, geri dönüştürülebilecek pek çok şeyi elimizdeki imkanlarla nasıl çok daha fazlasına dönüştürebiliriz… Bunlarla ilgili çok iyi fikirlerim var ve bu fikirler sizler ile el ele verilerek yayılabilir. Maddi manevi çok büyük kazanım yaratılabilir.

Tüketilebilir durumdaki gıdalar israf ediliyor

Gıda israfında Türkiye ne durumda? Diğer ülkelerle karşılaştırabilir misiniz?

Araştırmalarımız sonucunda ülkemizde yalnızca evlerde kişi başına yılda 93 kilogram gıda israf ediliyor. Tedarik zincirindeki kayıplar ve atıklar da dahil edildiğinde, ülkemizde 26 milyon ton gıda boşa gidiyor. Almanya’da bu çok daha düşük 70 kilo civarında ama rakamlar aynı şekilde elde edilmediğinden tam anlamı ile güvenilir kıyas yapılamıyor ne yazık ki… Ama geri dönüşüm konusunda mesela Almanya geri dönüştürülebilir atıklarının yüzde 67’sini dönüştürebilirken Tükiye’de resmi olarak bu rakam yüzde 27 hatta OECD raporuna göre bu yüzde sadece 1… Evet sadece yüzde 1!

Oysa sadece mutfak atığı ile neredeyse tamamı geri dönüştürülebilir olan diğer atıkları ayırdığımız anda bu oran çok ciddi şekilde yükselebilir. Yani gıda israfını azaltmak, ayrıca da ayırmak muazzam sonuçlar doğurabilir.

Bu ciddi bir su ve elektrik israfı anlamına da geliyor. Örnek vermek gerekirse Türkiye’de çöpe giden ekmeğin su israfı karşılığı, İstanbul’un bir yılda barajlarından çekilen su miktarına eşit. Oysa kurtardığımız her bir milyon kilogram gıda için 74 milyon litre su yani 40 Olimpik yüzme havuzunu doldurmaya yetecek kadar su kurtarıyoruz. Aynı şekilde 6 milyon kilojul enerji yani bir televizyonu 1.200 yıldan fazla açık bırakmaya eşdeğer enerji tasarruf ediyoruz. Bununla da kalmıyor, 6 milyon kilogram sera gazı emisyonunu engelliyoruz. İsraf edilen her gıdayla mutfaklarımızın bereketi azalıyor. 

Mutfağın bereketini artıracak öneriler

Mutfaktaki israfı önleyebilmeyi dokuz aşamaya ayırdım. Ve bu başlıklar halinde eylül ayı itibariyle videolarımız tekrar başlıyor;

- Doğru alışveriş

- Doğru saklama

- Her şeyini kullanma 

- Yemek pişirirken kullanılan kaynakların ekonomik kullanma yolları

- Gıdaların bozulup bozulmadığını anlama bilgileri

- Bir kısmı bozulduğunda ne yapmalısın bilgisi

- Artan yemeklerle yapılacaklar

- Az kalmış malzemelerle yapılabilecekler

- Bir gıda tamamen bozulduğunda neler yapılabilir…

Temel başlıklar ama siz de okuduğunuzda “aa bu başlığın altında şu da girer bu da girer” diye en az 10’ar çeşit farklı konu koyabilirsiniz. Peyniri nasıl saklayacağımızdan, bakliyatları, etleri, açılmış kutulu gıdaları her birinin ayrı hayat kurtaran yöntemleri var. Bakliyat kavanozuna 1-2 defne yaprağı koymak kelebeklenmeyi engeller mi mesela?

Eskiden bu bilgiler bize dedelerden nenelerden, büyüklerden kadim bilgi olarak geçebilirken şimdi biz birbirimizin ailesiyiz. Ben de Youtube’da bu bilgileri uzun uzun detaylı şekilde paylaşarak bu kadim bilgilerin çok daha fazla insana yayılmasını sağlayarak mutfağımızın, ailemizin, memleketimizin ve dünyanın bereketini korumak artırmak istiyorum.