Türkiye'de mutfak sanatları enstitüleri açılması gerekiyor

Yemeği kültürel bir değer kabul eden, sadece doymak için değil, aynı zamanda bir kültürü paylaşmak için yiyen bir isimle beraberiz bu pazartesi. Gözünü, midesini, zevkini ön planda tutuyor, ama aynı zamanda belli bir geleneğin korunmasında da ısrarlı. Ancak, tutucu değil, yaratıcılığa açık, fakat uydurmacılığa yüzde yüz karşı bir anlayışı sahipleniyor. Ve kendisine gourmet denilmesini sevmiyor... Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığı incelemeleri çeşitli dergilerde yayınlıyor. Geleneksel Türk mutfağı konusunda yurtiçi ve yurtdışında çeşitli toplantılara konuşmacı olarak katılıyor; televizyon programlarında, gastronomi alanında danışmanlık, sunuculuk yapıyor. Türkiye'nin yerel, kültürel değerlerinin ve ürünlerinin bilinmesi ve korunmasının günümüzün globalleşen dünyasında giderek daha da önem kazandığı inancıyla, Anadolu yolculuklarını da heyecanla sürdürüyor. Araştırmacı ve bilim adamı kişiliğiyle şekillenen basılmış çalışmaları bir başucu kitabı niteliğinde. Galatarasay Üniversitesi'nde öğretim üyesi, çünkü Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi ve Siyasal İncelemeler Enstitüsü (Sciences-Po) mezunu. Gene Paris Hukuk Fakültesi'nde Siyasal Bilim doktorasını tamamlamış. Evet, bu hafta konuğum, Prof. Dr. Artun Ünsal… Hemen ilk sorumu yöneltiyorum:

İlk TV programı

Türkiye'de gastronomi son yıllarda yükselen değerlerden birisi. Hemen her gazetede bu konuda yazanlar, televizyonlarda programlar var. Çok sayıda dergi çıkıyor, kitaplar yayınlanıyor. Siz, bu konular daha gündemde değilken TRT 1'de "Damak Tadı"nı hazırladınız, ardından, NTV'de "Life Style" programında danışman-sunuculuk yaptınız, yine aynı kanalda yayınlanan "Altın Sıvının Öyküsü" ve "Süt Uyuyunca" belgeselleri de imzanızı taşıyor. Yeme-içme dünyasına yönelik birçok kitabınız var. Bugün gelinen noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?

"Türkiye'de gastronomi kültürünün yükseldiği diye bir şey yok. Gastronomi lâfını pek sevmediğimi ifade edeyim. İstanbul, yüzyıllardır şikemperver dediğimiz midesine düşkün insanların yaşadığı bir yer. Burası bir imparatorluk başkenti. Türkiye'de herkese gourmet diyorlar, Türkiye'de gastronomi… İsterseniz başından başlayalım. Bu, Türkiye'ye yeni gelen bir olay, burjuvalaşma ile ilgisi var."

Bu gelişmenin uzun öyküsünü ve diğer konuları, önümüzdeki aylarda "Dünya ehlikeyf" Dergisi'ndeki söyleşilerinizde sizinle paylaşacağız. 2000'lerin Türkiyesi'ni konuşacak olursak neler söylemek istersiniz?

"Bugün birçok gence sen lokantaları takip et, sen yemek tarifleri ver televizyonlarda, güzelsin, sempatiksin, şakacısın halk seni izler diyorlar. Ama bunların çoğunun yemekten bihaber olduklarını herkes görüyor. Ben, 1990'larda televizyonlarda programlar yaptım. Evlere gittim, gecekonduda yaşayanlardan yalılardakilere herkesin yemek yapabildiğini kanıtladım.

İlgi gören kitaplar

NTV'ye 15 yıl önce yaptığım programlarda esnaf lokantalarında, aynı zamanda şimdiki tabirle en trendy lokantalarda yabancı mutfaklar da denedim. Zeytin, zeytinyağı (Ölmez Ağacının Peşinde / Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı), peynir (Süt Uyuyunca / Türkiye Peynirleri) kitaplarını yazdım büyük ilgi gördü. Ekmek (Nimet Geldi Ekine / Türkiye'nin Ekmeklerinin Öyküsü) ve yoğurt (Silivrim Kaymak - Türkiye'nin Yoğurtları) kitaplarını yayınladım, o kadar büyük ilgi görmedi. Halbuki ekmek, özellikle yoğurt kitaplarım bugüne kadar yazdıklarımın en iyileridir. Çünkü ben de nasıl yazılacağını, kaynaklara nasıl inileceğini, İstanbul'da kalmadan Anadolu'nun nasıl gezileceğini artık iyice deneyimlerim arasına katabilmiştim."

Peki neden yeterince satmadılar?

"Çünkü, ekmekti yoğurttu bize sıradan geliyor. Muhallebi gibi sıradan geliyor. Ama İtalya'da, Amerika'da zeytinyağı ön plana çıktı ya!.. Fransız riviera ile yarışacağız! Zaten ithal peynirler var. Neyse... Bu yazdığım kitaplarla Türk zeytinyağlarının en azından yabancı yağlardan veya peynirlerinin çeşitleri ve lezzetleriyle yabancı peynirlerden aşağı kalmadığını Türk halkına ilk hatırlatan kişi oldum. Onun için en beğendiğim hizmetlerimden biri olarak bunları kabul ediyorum. Öteden beri Batı'ya karşı duyulan o aşağılık, küçüklük duygusunu yenmeye küçücük bir fayda."

Avrupa hayranlığı

İstanbul, Osmanlı'nın başkenti, ama aynı zamanda yeme-içmenin de. Bugün de bu özelliği sürüyor. Tanzimat'tan sonra, Kırım Savaşı'nın ardından İstanbul, Batılı dünyaya girmeye başlamış. Fransız, İngiliz askerleri gelmişlerdi, onlar gibi yaşamaya çalışılmış; yemeklerde daha önce kullanılmayan masa ve sandalyeler evlerde yerlerini almışlar... Avrupa hayranlığı hep var ve olacak da galiba...

"Şimdi Batı hayranlığı var. Bütün gourmet'lerin - küçük bir grubun dışında -, genç gazetecilerin, onları iyi ağırlayan ilk gittikleri lokantaya âşık olmaları gibi yanlış bir politika… Bu arada parası, lüks arabası olup da İtalyan veya Fransız usulü bir yemekte eşinin dostunun yanında fazla zorlanacağını düşünerek kendini şefe, baş garsona bırakıp 'sen kafana göre bir şeyler getir' diyenlere de sık sık rastlıyoruz. Ama bunların dışında küçük bir zümre var İstanbul'da, bir kısmı aydınlardan oluşuyor, bir kısmı da varlıklı, ama damak tadı güçlü kişilerden. Ve bunlar, hakikaten yemekten, içmekten anlıyorlar."

İşin esası

Böyle zevkli bir grup yetişti diyorsunuz.

"Yetişti değil, vardılar zaten. Yalnızca bu aydınlar arasında bunları kâğıda dökenlerin sayısı arttı. Ama çok değil, çok sınırlı. Öbürleri tanıtma yazısı. Tanıtma yazısıyla bir değerlendirme yazısı arasında fark vardır. Dostluğa göre değil, işin esasına göre yazılır. Birisi bana o çilek harika dediği zaman, eğer Arnavut çileği yememişse, o domates çileği dediğimiz hormonlu çilekleri göklere çıkarıyorsa o zaman damak deneyimi eksikliği var demektir."

Bizde yememek, çok seçici olmak marifet olarak görülüyor? Bir gourmet her şeyi yemeli değil mi?

"Her şeyi yiyecek. Köy çorbası da içecek, köy usulü de oturacak, en şık davette şampanya da içecek… Ama bu, aslında gourmet'lik değil, bu, normal, çok yönlü insan olmak. Bunu bir meslek olmaktan çok bir hobi olarak değerlendirmekte fayda var."

Lafınızı bölüyorum, ama kitaplarınızın üslûbunda, onların bunca sevilmesinde öğretim üyeliğinizin payı var mı?

"Bir işi yaparken iyi, titiz yapmak lazım. Ben, öğretim üyeliğinin yanında uzun süre gazetecilikle uğraştım. Bu gazetecilik deneyimlerimi de bana göre hatırı sayılır gazetelerde yaptım. 14 yıl Le Monde'un Türkiye temsilcisiydim. 11 yıl Hürriyet'in diplomasi muhabiriydim, bu sürenin 7 yılı da Paris'te geçti. Bunlar, yemek yazarı olmadan… Yemek yazarı olduktan sonra da tabii bir, bilim adamı merakı var; iki, işin ciddiyeti... Üç, mümkün olduğu kadar öğrenme zorunluluğu ve disiplin. Gazeteciyken bir konuyu halkın anlayabileceği bir dille anlatıyorsunuz. Ama bunun için sizin iyi bilmeniz, öğrenmeniz lâzım."

En iyisi için

Hemen burada söze gireyim, siz futbol da yazdınız. Onun için futbolla yoğun bir şekilde ilgilendiniz, öğrendiniz...             

"Evet, 'Tribün Cemaatinin Öfkesi'ni tam 3 yılda yazdım. O süre içinde başka şeye bakmadım, sadece futbolla ilgili kitaplar, makaleler okudum, haberleri izledim. 3 yıl, futbolla yattım kalktım."

Yeniden yeme-içmeye dönecek olursak bu kadar kötü şeyler üretilirken, cehalet varken umutlu musunuz?

"Kötü para iyi parayı ortadan kaldırır diye bir saptama vardır ekonomide. Gresham Yasası derler buna. Kötü mutfak da iyi mutfağı ortadan kaldıracaktır. Bizim gibi deliler ise daima bulunacaktır."

Vatan kurtaran asker gibi…

"Yok, vatan kurtaran asker ancak filmlerde olur. Cüneyt Arkın'ı değiliz bu işin. Yani bir nara atmayla olmayacak bu iş. Çok genç kuşaklar var. Genç kuşak aşçıları buna katmıyorum. Onların çoğu otel kültüründen yetişiyor. Bir de yemek kurslarından ve üniversitelerin gıda gastronomi bölümlerinden mezun oluyorlar… Olmaz, olmaz…

Ben, yıllardır şunu savunuyorum; nasıl Fransa'da, Japonya'da, Amerika'da var, gerçek mutfak enstitüleri kurulmalı… Gerçek mutfak sanatları enstitüleri tatlısıyla, tuzlusuyla öğrettikleri yemekleri, kütüphanesiyle, lisan bilir deneyimli personeliyle, akademik ve pratik hayatta yetişmiş hoca kadrosuyla var edilmeli. Devletin, kültür bakanlığının, üniversitelerin artı yemek sanayi işletmelerinin işbirliği yapacağı, ciddi bir mütevelli heyetinin oluşturulacağı gerçek bir enstitü. Kimi bölümleri halka açık bir enstitü. Ve tahminim güzel bir Osmanlı binası 3-4 katlı, kütüphanesiyle, bilgi-işlem merkeziyle… Çünkü, Türk yemeklerinin envanterleri, Anadolu yemeklerinin envanterleri, normları belirlenecek, yeni lezzetler, yeni yaratılar oluşacak, ama uyduruk değil…"

Bir ticaret dehası

Ben yaptım oldu değil…

"Simidin içine kaşar peyniri tost yaptım vayyy! Tamam simit sarayları büyük bir yeniliktir. Ama o simide ne katıyor. …. Daima simitle peynir vardı. Sait Faik okuyun simitle peynir yeter size edebi zevkiyle birlikte. Ama o simit sarayları bir ticaret dehasıdır. Şapka çıkarmak gerekir. Bütün simit saraylarında bulunması gereken simit pişirme ve hazırlama normu oluşturulacak ileride. Nasıl peynirde, zeytinyağında norm, aynı zamanda menşei gerekli, bir gün bütün simitlerde de menşei gelecek. Bir İstanbul simidi deyince şöyle şöyle olmalı denilecek. Şimdi özgün, yaratıcı terzilerimize geçiş dönemini yaşıyoruz Türkiye'de, yurt dışında da… Mutfakta da bu olacak, ama bunun temeli bu mutfak sanatları enstitülerinin kurulması."

Kimler gelecek bu enstitülere?

"Üniversite diploması olmayan yetenekli kişiler, aynı zamanda ev hanımları da gelebilir. Çeşitli bölümleri olacak. Profesyonel bölümü olur, hobi bölümü olur, kurslar olabilir, çocuklar gelebilir vs., ama özünde tıpkı bir anayasa mahkemesi gibi, bir mahkeme salonu gibi insanda saygı uyandıran bir mutfak sanatları enstitüsü kurulmalıdır. Bu arada içinde bir mutfak araç gereçleri müzesi de oluşturulabilir.

Üst yapı yok

Özünde şöyle baktığımız zaman bugün Türkiye'de yeterince alt yapı var, ama üst yapı yok. Alt yapı ne burjuvalık, para, olanak, görgü, ama hâlâ helva yapamıyoruz gerçek anlamda!.." 

Prof. Dr. Artun Ünsal'la sohbetimiz, güneşli bir akşamüzeri deniz kıyısında saatlerce sürdü. Kendisinin Siyaset ve Anayasa Mahkemesi (1980), Kent ve Siyasal Şiddet (1982; Ruşen Keleş ile birlikte), Umuttan Yalnızlığa-Türkiye İşçi Partisi 1961-1971 (Tarih Vakfı Yayınları, 2002), ayrıca Fransa'da yayınlanan Chronique d'une Famille Anatolienne (1989; Türkçesi: Kâmil ile Meryem'e Dair, Afa, 1991; YKY, 1997) ve La Vendetta'dır (1990; Türkçesi: Anadolu'da Kan Davası isimli kitaplarından da söz ettik. Bana, denemelerinden oluşan "Bezgin Martı ve Çılgın Kelebek"i okuyup okumadığımı sordu. Kütüphanemde olduğunu, ama henüz okuyamadığımı söyledim. Bugün okumaya başlıyorum. Sohbeti kadar lezzetli olduğuna eminim...

"Bir yemek tarifi için onu, en az 10 defa yapmak gerek"

Yeme-içme üzerine birçok dergi yayınlanıyor ülkemizde, ama hemen hepsinde yalnızca tarifler buluyor, bir-iki istisna dşında değerlendirme yazılarına rastlamıyoruz.

"Evet, yemek tarifi yapılıyor, ama kendileri yemek yapmıyorlar çoğu zaman birkaçının dışında. Şimdi bakıyorsunuz 800 tarifli bir yemek kitabı çıkıyor isim vermeyeyim. Bana göre bir yemeğin tarifini başkalarına verebilmeniz için en az 10 kere o yemeği yapacaksınız. Tadını, tuzunu, standartını belirleyeceksiniz. Çünkü, bir Osmanlı yemeğiyse örneğin, orada standart yok zaten. 200 yumurtalı yemekler var! Siz, örneğin risalelerden bir levrek çorbasını, safranlı levrek çorbasını uygulamak istiyorsanız, çalışacaksınız… 10 defa yapacaksınız, ondan sonra fotoğrafını çekeceksiniz. Bu çekim de en azından yarım saatinizi veya bir saatinizi alacak. Şimdi 800 tarif çarpı 10 defa yemek yapış!

Bizdekiler copy-paste dediğimiz… Açın interneti Davutpaşa Köftesi tarifine bakın. Bir sürü tarif var, ama hepsi birbirinden kopya. Davutpaşa'yı bize Mısırlı bir dostumuz öğretmişti yıllar önce… Lübnan'da Osmanlı valisiymiş Davut Paşa'yı…"

Bu konularda ilk kitabınız Fransa'da yayınlanmıştı değil mi?

"Istanbul la Magnifique'i eski eşimle, yemek konusunda Türkiye'de büyük saygı duyduğum Beyhan Gence ile birlikte hazırlamıştık… Fransız dostlarımıza ikram ettiğimiz yemekler o kadar beğenilmişti ki 'bunu bir kitap yapar mısınız?' demişlerdi. Ben, kuru kuru helvadan bahsetmek istemediğimden, helvanın tarihine de inmiştim."

Masamızda son düzeltilerini yaptığınız yeni kitabınızın manüskriptleri var, biraz söz eder misiniz?

"İstanbul'la ilgili. Yine Beyhan Hanım'ın tarifleriyle, ama yine her yemeğin değilse de bir sürü yemeğin arkasında hikâyesi de yer alacak."

"Çatık kaşlı olmadan, ciddi çalışarak yapılacak bir iş"

Siz, yeme-içme üzerine konuşuken de keyif alıyorsunuz. Bu iş, böyle iştiha ile yapılması gereken bir şey değil mi?

"Tabii, ama ciddiyetle yapılması gerekiyor. Ama ciddiyet, çatık kaşlılık değil, postal değil… Halkın içinde olmak. Yani bir esnaf lokantasında kendinizi evinizde hissetmek… Sabahları 9'a kadar çalışıp 9'dan sonra paydos eden, çünkü bekleyen böreğin lezzeti bozulur diyen börekçinin böreğini yemek için en geç 8 buçukta Eminönü'e Tahtakale'ye gitmek... Bunların keyfine varmak.

Veya Anadolu'nun her hangi bir yerinde üreticinin nasırlı elleriyle koparıp size sunduğu ekmeğe katık etmek peyniri... O zaman güzel oluyor.

Eğer siz halkınızdan uzaklaşıp sadece Batı kopyacılığıyla 'aa bu şarap çok güzel, merlot' filan deyip de bir gerçek misket üzümünün, kalecik üzümünün, bir kokulu beyaz vasilikinin veya bir çavuş üzümünün lezzetini bilmeden; doğuda, güneyde, Trabzon'daki üzümün lezzetini tatmadan konuşuyorsanız bana komik geliyor. Onları bilmeyecek miyiz? Tabii ki bileceğiz. Fransız Bourdeux şarabını da, kımızı da bileceğiz, bozanın nasıl yapıldığını da... Rakının iyisinin nasıl içildiğini de bileceğiz."