Müthiş bir yaşam bilgisi açlığı var

Yurtdışında (Avrupa ve Amerika) otelcilik ve lokantacılık konusunda çalıştı. Türkiye'de otellerde idareci olarak görev aldı. 1991 yılında rahmetli Tuğrul Şavkay ile ülkemizde yiyecek içecek konusunda danışmanlık veren bir şirket kurdu ve o tarihten beri 160'tan fazla işletmenin yatırım ve işletme danışmanlığında bulundu. Yurtiçi ve yurtdışında birçok gastronomi derneği üyesi... 35 yıldır gastronomi alanında çalışmalarda bulunan Osman Serim'den söz ediyorum. Bu haftaki sohbetimize, onun gastronomiye ilk ilgi duyduğu senelere dönerek başlıyoruz...

"Talebelik yıllarımda yurtdışındaki birçok öğrenci gibi restoranlarda çalışarak ay sonunu getiriyorduk: Bulaşıkçı, garson falan olarak… Yurtdışındaki Türk öğrencilere ayda 200 dolar gönderilebiliyordu, dolayısıyla bu yetmezdi ve hepimiz çalışırdık. 74'lerden bahsediyorum. İşte böyle başlayarak 35 yıldan beri otel müdürlüğü de restoran müdürlüğü de grup koordinatörlüğü de ama bulaşıkçılık da yaptım, yani her kademede çalıştım. Bunun son 18'inde, hatta 19. yıla giriyorum danışman olarak rahmetli Tuğrul Şavkay'la…"

Bir şirket kurmuştunuz değil mi?

"Evet. Tuğrul Ağabey – ağabey derim, çünkü hem Galatasaray'dan ağabeyimdi, hem de benden 5 yaş büyüktü - zaten başlamıştı danışmanlığa, ben de ona iştirak ettim ve biz, Türkiye'de kurumsal anlamda bu konuda hizmet veren ilk danışmanlık şirketini kurduk. O yıllar - Turgut Özal dönemi - Türkiye dışarıya açılma ve turizm hareketine tam manasıyla girmiş, Antalya yoktan var ediliyor, yabancı konseptler Türkiye'ye geliyor... Bu konuda gerçekten bir ihtiyaç söz konusuydu. Biz de bu ihtiyaca cevap vermek için bir danışmanlık şirketi kurduk."

İlk amatör aşçılık okulu

Bugün, bu işin duayenlerinden birisisiniz... Ama bir de okul var...

"Hasbelkader. Bundan 10-12 sene önce danışmanlık verirken - vaktinizin büyük bölümünü danışmanlık yaptığınız insana ayırırsınız, bu nedenle 10 danışmanlık projesini bir arada yürütmek mümkün değildir, dolayısıyla ucuz da değildir göreceli olarak –bu bilgilere ihtiyacı olan, ama bu parayı vermeyi göze alamayan insanlar olduğunun farkına vardık ve bir okul açalım dedik.  Akademi İstanbul vardı o zamanlar, onun içinde Türkiye'nin ilk amatör aşçılık okulunu açtık. Amatör aşçılığa gelip gidenlerin büyük bölümünün aslında kendilerine küçük bir cafe- restoran açma niyetinde olan insanlar olduğunu anladık ve hemen akabinde bu okulun kapsamında yiyecek-içecek işletmeciliği eğitimi de vermeye başladık. Dünyada başka bir örneğini bilmiyorum en azından benim tespitlerime göre... Bu, 30 saat olarak başlattığımız bir eğitimdi, şu an geldiğimiz nokta itibariyle – o zamandan beri bu 3. okulumuz - Mutfak Sanatları Akademisi'nde 180 saat bir eğitime dönüştü. Dünyada benzer yiyecek-içecek okullarıyla temasımız var, bilgiler alıyoruz, ama hâlâ birebir bunu karşılayan başka bir eğitime rastlamadım ben. Hatta eğitim işbirliği yaptığımız kurumlar da bu kursla ilgileniyorlar, kendi bünyemizde de yapalım diyorlar, İngiltere'de, İtalya'da vesaire…"

Kimler geliyor bu okula?

"Bilhassa son 10-15 yıldan beri ikinci bir hayat peşinde olanlar... Bize gelen insanların profili 40 yaş civarındadır, arkasında 15-20 senelik profesyonel bir hayatı bırakmış, ikinci bir hayata niyet eden insanlardır."

Sonuçta mutlu oluyorlar...

"Bu eğitim başarılı olmalarını garanti etmiyor, ama Harvard Business School da öyledir, hayatta başarı garantisi vermez. Böyle bir garanti veren eğitim kurumu yoktur."

Şimdiye kadar kaç kişi eğitimden geçti?

"Bin küsur kişiye verdik biz bu eğitimi."

İşe hobi olarak başlayıp profesyonelliğe geçenler de oluyordur herhalde?

"Türkiye'ye belki ilk defa biz getirdik amatör aşçılık, hobi mutfağı kavramlarını… Tabii ki  geçişler söz konusu, yani işe hobi olarak başlayıp keyif alıp bu işi niye profesyonel olarak düşünmüyorum diye kendine yer açanlar da olabiliyor..."

Günümüzde işadamları da yemek yapmaya meraklı mı? Çok işadamı mutfağa giriyor mu?

"Müthiş! Mehmet Yaşin ortak dostumuz, bir yazı serisi yapıyor her Pazar bir işadamı, manken… Geçenlerde Ali Sabancı ile söyleşi yaptı. Şimdi Türkiye müthiş bir sosyal değişim içinde. Yeni bir şey değil bu, ama son 20 seneden beri hızlanarak devam ediyor. Ve sadece üst katmanlar değil, herkes sosyal değişim içinde."

Bir örneğiniz var mı?

"Şöyle bir şey söyleyeyim size şu anda Türkiye'de 200 Starbucks var, diğer zincirleri falan da hesapladığınız zaman alafranga kahve sunan 500'den fazla cafe var. Buralarda kahve içmek kahve ihtiyacından kaynaklanmıyor, bir sosyal gereksinim. Demek ki kahve tüketen alafranga - hatta alafranga olmaktan da öte Kuzey Amerika türü bunlar - 500 müesseseyi yaşatabilecek kadar insan var Türkiye'de."

Öğrenme süreci içindeyiz

Yalnızca İstiklal Caddesi üzerinde 3-4 tane Starbucks var…    

"Ki burası kahve ülkesi, kahve dünyaya buradan yayılıyor, buna rağmen bambaşka bir kahve tüketim modeli söz konusu. Türkiye'ye, Türk tüketicisine çok ters…"

Ağız tadına da…

"Sadece o da değil: Kendi kahveni kendin al... Sıraya girip kahve alıyorsunuz… Bizde ise kahve tam tersi, bir keyif aracıdır, yahu bana kahvemi getirin falan derler, mızmızlanırlar, yahu köpüksüz olmuş falan der, naz yaparlar. Bizde hizmet alınan bir şeydir kahve. Asla git tezgâhtan kahveni kendin al, sıraya gir falan olmaz… Bunlar bize çok ters şeyler, buna rağmen 500 yer var böyle.  Türkiye müthiş hızlı bir sosyal değişim içinde ve gündelik hayatın çok önemli bir yönü de yeme ve içme. Sosyal değişimden müthiş pay alıyor yeme-içme ve insanlar bu değişimde geride kalmamak, - hatta sosyal sınıf da değiştirme söz konusu tabii - sınıftan dışlanmamak için durmadan bir şeyler öğrenmek zorundalar. Durmadan yeni davranış biçimlerine uygun hareket edebilmek vesaire… Meselâ şu anda Türkiye'de bazı kebapçılarda iklimlendirilmiş şaraplar var. Yine açık havada bu imkânı sunan bazı kebapçılarda, hatta geleneksel Türk konseptlerinde bile sigar ikram ediliyor… İstanbul'da belli bir sosyal sınıfta olan birisinin espresso ve cappuccino'nun ne olduğunu bilmeden yaşaması mümkün değil artık, müthiş garipsenecek bir şey. Espresso nedir ben bilmiyorum demek mümkün değil, sosyal olarak mümkün değil, dolayısıyla büyük bir öğrenme süreci içindeyiz...

Siz de anlatıyorsunuz, öğretiyorsunuz…

"Benim birkaç şapkam var; bir tanesi eğitimcilik, değişik eğitim konuları girebiliyor: Adult education dediğimiz meselâ, bilmem ne ticaret odası bir seminer konferans şeklinde üyelerine hayat bilgisi konularında, ama Türk Hava Yolları da olabiliyor… Kendi okulumuzda işletmecilik eğitimi de olabiliyor. Bazı üniversitelerin eğitim kadrosunda oluyorum dönem dönem. Bu, eğitimci yönüm."

Bir de danışman yönünüz var...

"Ki kendimi asıl tanımladığım mesleğim bu, 18-19 senedir non-stop yapıyorum. Hem de anahtar teslimine küçük bir cafeden otele kadar danışmanlık yapıyorum, hem yatırım hem ıslah anlamında.  Yurt dışına açılan Türk lokantaları konusunda da bir uzmanlık oluşturdum zaman içinde. Çeşitli ülkelerdeki Türk lokantalarına danışmanlık verdim. Bu da ikinci yönüm."

Yazılarınızı ve değerlendirmelerinizi de okuyoruz...

"Hasbelkader. Bu işin asla profesyoneli olduğumu iddia etmiyorum, ama bir de sağda solda yazılar yazıyorum. Daha ziyade amatör olarak yapıyorum. Dolayısıyla 3 uğraşım var.

Gurme olarak?

"Ben bu işin daha ziyade emekçisi olduğunu düşünüyorum. Dolayısıyla bunu eğer yaparsam, ki bir dergi için yapıyorum, lokantaları eleştiriyorum falan, şefkatle yapmaya çalışıyorum, ama amatör olarak. Zaten çoğu da arkadaşımız bu insanların…"

Yeniden öğrenme sürecimize dönmek istiyorum... Bu, Türkiye'de yaşamanın doğal bir sonucu değil mi?

"Türk olmak kolay değil, çünkü birincisi Türk, iki kültürün doğu ve batı'nın arasındadır. İkincisi de bu kültürlerin sosyal sınıflarının sayısız kombinasyonu arasında bir jonglör gibi topları atıp tutmayı gerektiren bir şeydir. Türk hem doğuludur, hem batılıdır. Bu çok klasik oldu ama, aynı zamanda kendi sosyal sınıfını temsil etmek durumundadır vesaire vesaire. Yani Türk olmak gerçekten kolay değildir."

Tüketim heyecanı doğuyor

Bu öğrenme süreci Türkiye'nin doğu'sundan batı'sına homojen bir şekilde yaşanıyor mu sizce?

"Her yerde böyle. Bakın North Shields, ki bu işi hem Türkiye'de başlatan, hem de adam gibi başarıyla devam ettiren tek zincir, gerçek pub, geçtiğimiz günlerde Van'da bir franchise açtı. Şimdi Anadolu'nun her tarafında yeme-içme kulüpleri kuruluyor. İstanbul'un plajı diye tabir ettiğim Çeşme, Bodrum gibi yerlerde böyle şeylerin olması sizi şaşırtmamalı, ama ekonomi kuvvetlenince dünyanın her tarafında olduğu gibi böyle rafine yiyecek ve içeceklere karşı bir tüketim heyecanı doğuyor insanlarda..."

Artık viski ile lahmacun yemek görmemişliği gibi espriler kalmayacak mı?

"Kalacak, kalsın. Böyle şeyler sadece bizde yok. Senelerce uzakdoğulular bilhassa Japonlar, Koreliler, Endonezyalılar, Taylandlılar yemekleriyle birlikte pahalı Fransız konyaklar içtiler. Bizdeki lahmacun viski, onlarda konyak bilmem ne oldu. Fransızlar için için gülüp konyaklarını sattılar. Kore'ye satıyoruz, herifler bunu bilmem neyle içiyorlar diye alay ettiler arkalarından, ama sattılar. Bunlar yeni yaşam biçimleri.

Ona mukabil batılı da chopstick kullanmasını öğrendi, o da bunun eğitimini aldı. Japonlar da batılıların chopstick kullanmalarıyla alay ettiler. Batılılar da doğu yiyeceklerini öğrendi. Bu global village dedikleri şey aslında çok geçerli bir şey. Dünyanın hem farklılıklarının farkına vardık, hem de bu farklılıkları benimsedik ve bu giderek devam edecek. Çok yakın bir zamana kadar dünya insanı olmak kendi ülkesinin üst sosyal katmanında bulunmak, bir batılının sosyal şifrelerini bilmek idi. Bir İngiliz gibi olmak, onun gibi giyinmek, 5 çayı içmek falandı. Şimdi dünya insanı olmak chopsticksle yemek yiyebilmek, suşi saşimiden hoşlanmak, ama aynı zamanda bir yerde bir nargile içebilmek, aynı zamanda malt viski de tanımak gibi dünyanın bütün sosyal yaşam şifrelerini bilebilmek mânâsına geliyor. Bu anlamda bunun arkasında çok ciddi bir öğreti de var.

Meselâ hangi sake ile hangi yemek yenir. Şu anda sake bir yemek içkisi olarak kendini kabul ettirmeye çalışıyor. Meselâ sake soğuk mu içilmeli ılık mı? Neyle içilmeli, hangi sakeyle bilmem ne…"

Gerçekten birçok şey öğrenmek zorundayız...

"İstanbul'da herhangi bir yere meselâ gidiyorsunuz mönüye baktığınız zaman içinde İtalyan var, Japon var, Fransız var, Orta Avrupa var, Türk var, Arap var. Bunların her birinin neyle neyin yeneceği, ne içileceği... Ondan önce ne gelir, ne yenir… Müthiş bir şey, müthiş bir yaşam bilgisi gerektiriyor, onun açlığı var, kolay değil. Ama heyecan verici de aynı zamanda."

"Ateş ve et kombinasyonu olduğunda bu, erkek işidir"

Gastronomi ve erkekler dersem...

"Erkeklerin evlerinde yemek pişirmeye başlamaları dünya başladığından beri var. Bazı yemek grupları vardır ki erkekler yaparlar; dünyanın neresinde olursa olsun bir ateş ve et kombinasyonu söz konusu olduğunda bu, erkek işidir. Nedense bir ateş yansın, bir de et olsun pişirecek otomatikman ömründe çay bardağı doldurmamış bir erkek yukarıdan bir emir alır ‘geç ateşin başına' diye ve eti o pişirir."

Gerçi her şeyi kadın hazırlar, ama pişiren erkektir, kötü de yapsa!

"Garip bir şeydir. Amerika'da da bu böyledir erkek barbekünün başına geçer, Türkiye'de de. Mesela Güneydoğu'da Gaziantep'de falan ‘sahre'ye yani pikniğe çıkarlar, asla bir kadın göremezsiniz o kebapları pişirirken. Bizde meselâ çiğ köfte gibi yiyecekler var, mutlaka erkek yapar. Ama onun dışında erkeklerin eşleriyle beraber veyahut eşlerine bu gece ben yapayım sen beni seyret gibi düzenli bir şekilde yemek yapıyor olmaları yeni bir olaydır."

Evet, son 15-20 senenin olayı bu, ama bu konuda inanılmaz bir talep var dünyanın her yerinde.

"Kesinlikle. Buna paralel olarak hem yayınlar, hem kitaplar, hem de televizyon kanalları… Amerika'da bu cooking channel'lar vesaireler… Günde birkaç saat cooking channel seyreden, ama evinde hiç yemek yapmayan, günde 3 kez dışarıda yemek yiyen bir sürü insan var. Bunu bir genel kültür olarak algılıyorlar."

"Gurmelik, sinema eleştirmenliği gibidir"

Gastronomi bilmek iyi yemek yapmayı gerektiriyor mu? Böyle bir bağlantı var mı?

"Kesinlikle yok. Bu, sinema eleştirmenliği gibidir yani sinema eleştirmenleri ne iyi bir oyuncu, ne iyi bir yönetmen olmak zorundadırlar, ki çoğu zaman değillerdir zaten. Dolayısıyla yemekten keyif alan eski dilde şikemperver, yeni dilde gurme ya da her ne deniyorsa bu insanlar sinema eleştirmenleri gibi… Hem Türkiye'de hem dünyada bunların hiçbiri profesyonel bir kanaldan gelmez, bunlar ne aşçılıktan ne restoran idareciliğinden gelmişlerdir, başka bir kanaldır bu."

Yemek yapmayı bilmek, eleştirileri olumlu mu olumsuz mu etkiler?

"Yemek yapmayı bilmenin bana kalırsa şöyle bir dezavantajı var; bir anlayış ve şefkat duygusu getiriyor. Dolayısıyla yapılabilecek olan hatalarda siz ne kadar zor olduğunu bilmezsiniz şeklinde bir yaklaşım söz konusu oluyor. Meselâ bu konuda yazılar yazan çoğu arkadaşımda görüyorum mutfaktan ne kadar uzak iseler yani tüketici sıfatını ne kadar devam ettiriyorlarsa o kadar gaddarane yazılar yazabiliyorlar."