Havyarın ucuzlaması hayal değil

Dilek TOPRAK BUZ

ESKİŞEHİR - Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekan Yardımcısı  Prof. Dr. Hijran Yavuzcan, "Türkiye'nin Mersin balığı ve havyar konusunda da lider ülke olması hayal olmayabilir" açıklamasını yaptı.

Yüksek fiyatı ile dikkat çeken, sofralarda lüksün sembolü havyar için Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Eskişehir Sakaryabaşı Su Ürünleri Araştırma ve Üretim İstasyonu'nda önemli çalışmalar gerçekleştirildiğini aktaran Yavuzcan, istasyonda tüm Mersin balığı türlerinin havyar potansiyeli açısından değerlendirmeye tabi tutularak büyütüldüğünü ve ilerleyen süreçte piyasalara makul fiyatlarla sunulacağını söyledi. Yapılan ön çalışmalarla Türkiye'nin Mersin balıklarından özellikle Sibirya Mersininin yetiştiriciliğe uygun olduğu, gökkuşağı alabalığına paralel bir modelde üretilebileceğinin anlaşıldığının altını çizen Yavuzcan, "Ankara Üniversitesi'nin Sakaryabaşı Araştırma İstasyonu'nda ilki 1997 yılında başlayan Sibirya Mersin balığının üretilmesi çalışmaları günümüz koşullarında yine farklı Mersin balığı türleri; Karaca Mersini ile Sivriburun Mersini büyütülmesi şeklinde devam ediyor. Bu Mersin balıklarının kaynağı, Türkiye'deki Mersin balıklarının, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nca yürütülen projedir" dedi.

Mersin balığı yetiştiriciliğinin, hem doğal stokların korunması hem de havyar ve balık etine olan talebin karşılanması bakımından olumlu sonuçlar oluşturabileceğini ifade eden Hijran Yavuzcan, ayrıca yetiştiricilik konusunda şu bilgileri paylaştı:

"Uluslararası piyasada hayvar fiyatlarına baktığımızda Beluga havyarının yaklaşık 2500 Dolar/kg, Sibirya mersininin havyarının 1000 dolar/kg olduğunu görüyoruz. İran Karaburun Ossetra havyarı da yaklaşık 1000 dolar/kg'dan alıcı bulmaktadır. Hatta bazı kaynaklarda çok değerli olan Mersin türlerinden üretilen havyarın 5000 dolar/kg fiyattan alıcı bulduğu bildirilmektedir. Havyar satışında rakamlar çarpıcı olmakla birlikte bilinmesi gereken bazı önemli noktalar bulunmaktadır. Öncelikle Mersin balığı havyarı ticaretinin yapılabilmesi için Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından CITES Belgesi alınır. CITES, temel olarak Nesli Tehlikede Olan Yabani Hayvan ve Bitki Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşmeyi ifade eder.  Türkiye bu CITES sözleşmesinin imzacılarındandır, dolayısıyla Mersin balıkları ilgili her türlü faaliyet CITES hükümlerine tabidir.  Avrupa Birliği 2006'da, tüm üye devletlerde havyar paketlerinde CITES gerekliliklerini ifade edecek şekilde; havyarın kaynağını belirterek etiketlemenin zorunlu olmasını karara bağlamıştır. Bu yolla yasal olmayan havyar ticaretinin azalacağı düşünülmektedir."

"Havyarı sadece lüks sofralarda tüketilen bir besin olmaktan çıkarmak zor değil"

Türkiye'nin Mersin balığı ve havyar konusunda iki ana yönde çalışmalara hız vermesi gerektiğine değinen Yavucan, "Birincisi; doğal sularımızdaki tür çeşitliliğinin korunması ve Mersin balığı türlerinin sürdürülebilir doğal stoklarının yeniden oluşması için koruma ve yönetim stratejilerinin uygulanması, ikincisi ise kontrollü koşullarda yetiştiriciliğe uygun Mersin türlerinin yetiştirilerek hem etinin hem de havyarının ticari değere dönüştürülmesidir. Her iki konuda da Türkiye'de farkındalık oluşmuştur; başta üniversiteler ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olmak üzere özel sektör ile sivil toplum kuruluşlarının da yer aldığı toplumun farklı katmanlarının çaba içerisinde olması sevindiricidir. Mersin balığı yetiştiriciliğini öncelik verip geliştirerek havyarı sadece lüks sofralarda tüketilen bir besin olmaktan çıkarmak, dünya havyar piyasasında manuplatör ülke olmak da zor olmayabilir. Tabii ki Mersin balığı ve havyar konusundaki tüm gelişmelerde CITES gereklilikleri ve ilgili düzenlemelere uyulması şartıyla" şeklinde konuştu.

Havyarla ilgili 7 az bilinen gerçek:

1.Havyar sanıldığı kadar pahalı olamayabilir. Son zamanlarda Mersin balığı yetiştiriciliğindeki gelişmelere paralel olarak havyar fiyatları düşmüştür. 19. Yüzyılın başlarında Amerika Göl Mersinlerinin bol bulunduğunu saptayınca havyar fiyatlarını düşürmüştür.

2.Suşinin üzerindeki tuzlu balık yumurtası havyar değil somon yumurtasıdır. Havyarın orijinali, Hazar Denizi ya da Karadeniz'den avlanan Mersin balıklarından yapılır. Havyarını asıl havyar olarak dikkate alacağımız 26 tür Mersin balığı bulunur.

3.Havyarın kalitesine; rengine, tadında, tekstürüne ve yumurtanın olgunluk dönemine göre karar verilir.

4.Havyar, bir muhafaza işlemi geçirdiğinden soğuk tutulmak şartıyla kolay kolay bozulmaz.

5.En pahalı havyar, 60-100 yaş arasında olduğu tahmin edilen İran Beluga Mersininden elde edilen ve ‘altın havyar (AlmasCaviar) olarak bilinen havyardır. Yaklaşık 30 gramı 1000 $'dır.

6.Havyar, dünyanın bilinen en eski lezzetlerindendir. Eski çağlarda havyar, Çarların güç sembollerindendi. Kralların kendi kontrollerinde rezerv havyarları bulunurdu.

7.Havyar, şarap gibidir: en pahalı havyar en yaşlı olandır, genç havyarın fiyatı daha ucuzdur.