Gaziantep’e gelince Keme kebapsız kalmayın
Hüseyin BOZKURT / Yeminli Mali Müşavir
Mart ve Nisan ayları bölgemizdeki Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır,Adıyaman gibi illerin, iklim ve hava koşulları bakımından ziyaret için en güzel olduğu zaman. 9-10 ay kara toprak ve sararmış otlardan sonra mart ayı ile beraber tabiat, gelinlik kız gibi süslenir adeta. Hava sıcaklığı yirmili derecelerde, ne soğuktur ne de yakıcı sıcak vardır. Yeşilin tonları ise gözünüzü ve ruhunuzu dinlendiren bir tablo gibidir.
Tabiat sadece yeşilini göstermez, bölgesel bazı doğal yiyecekleri de sunar bize bu mevsimde. Madımak, yarpuz, kuzu kulağı, ağbaldır, kenger, keme, kömeç (ebem gümeci) ve diğer otsu bitkiler adeta birer lezzet ve sağlık aracıdır.
Şanlıurfa'nın Karacadağ ve Tektek dağlarının eteklerinde, Mardin ve ilçelerinin dağlık kesimlerinde kendiliğinden yetişen kenger ve keme bu aylarda çıkar. Dikenli otlarından temizlenen, toprağa gömülü bembeyaz kök kısmından çıkarılan kenger ile yapılan tereyağlı bulgur pilavı ve yumurta ile yapılan kenger kavurması bir nefaset sembolüdür. Bu mevsimde her Mardinli ve Urfalı'nın akşam sofrasını süsleyen farklı bir lezzet ve damak tadıdır. Bu dikenli bitki, pazarda en fazla bir ay bulunur. Sonra, kartlaştığından yenilmesi mümkün olmaz. Bu tadı bilenler için olmazsa olmazdır bu lezzet. Ve her yıl sabırla beklenir bu sebzenin çıkması. Köylüler tarafından doğal olarak toplanarak pazara sunulur. Bu günlerde bölge de yaşayanlarla, bölgeyi ziyaret edenlerin tatması gereken bir lezzettir kengerli pilav ve yumurtalı kenger kavurması.
Tabi kemenin yanında kengerin esamesi okunmaz. Dış görünüşü ile ufak şekilsiz bir patatese benzeyen, mart nisan aylarında, yağmurun bol olduğu yılarda genellikle Şanlıurfa'nın dağlarında doğal olarak yetişen gizemli ve mantargillere mensup bir sebzedir. Hiçbir otu, çiçeği olmayan, toprağın 5-10 cm altında oluşan, olgunlaştığında toprağı çatlatarak ben buradayım diyen, çok lezzetli bir mantar. Urfa ve Gaziantep yöresinde keme olarak anılsa da; domalan, dobalan, kumi, topalak, tombalak, trüf mantarı gibi isimlerle anılan keme çok yüksek besin değeri olan bir yiyecektir. Kemen Gaziantep mutfağının ve belli Gaziantepli ailelerin de mevsiminde mutlaka tükettikleri yiyeceklerin başında gelir. Az çıktığı yıllarda gizliden ulaştırılır. Şanlıurfalıların, Gaziantepli keme severlere hediye olarak gönderdiği bir yiyecektir. Kemeden geçmiş yıllarda yapılan yiyecekleri şöyle sıralayabiliriz: yoğurtlu keme yemeği, haşlanmış keme cacığı ve salatası, kemeli lahmacun, keme kebabı, keme böreği hatta turşusu gibi.
En çok kıyma et ile şişte kebap yapılarak tüketilir. Dağlarda köylüler tarafından toplanıp şehirlerde şu an 20 TL'ye satılan etten daha pahalı bir yiyecektir. Geçmiş yıllarda etin iki kat fiyatına satılsa da bu yıl et fiyatlarının yüksek oluşu nedeniyle başa baş bir fiyata inmiştir. Kebap porsiyon fiyatı da diğerlerinin iki katı civarında.Topraktan tek tek çıkarıldığı için toprak ve çamuru bir fırça benzeri bir aletle suya tutularak üstü temizlenir. Kabuğu asla soyulmaz, iki parçaya bölünerek bir et, bir keme olarak şişe saplanır. Çatlayıp dağılmaması için kepapçılarda özel bir şiş ile delinerek esas şişe geçirilen hassas bir yiyecektir. Ufak doğranarak kıyma et ile tepsilerde pişirilerek de yenir. Çok leziz ve besleyici değeri yüksek bir mantardır. Hatta et ile eş değer bir besin olduğu kabul edilir.
Keme konusunda bazı bilim adamlarınca araştırmalarda yapılmış ve bu çalışmalarda kemenin yenebildiği, leziz olduğu, antimikrobiyal etkileri nedeniyle halk tababetinde kullanıldığı tespit edilmiştir. Chatin mantarı sınıfından olduğu tespit edilmiştir. Damak tadına ve lezzete önem verenler ve bölgeyi ziyaret edenler dikkat..! Kemesiz kalmayın…!
