Zeytin kadar güzel: Ayvalık

NERMİN SAYIN

Gezginler son yıllarda tatillerden beklentilerini yükseltti. Eskisi gibi deniz-kum-güneş ya da kar tatili yerine; tecrübeyle zenginleşen, yeni şeyler öğrenilen, farklı hobilere kapı açan, yerel lezzetlerin başrolde olduğu tatillere çıkmak moda. Bu bağlamda deneyim turizmi, gastronomi turizmi, eko-turizm gibi kavramlar gitgide daha çok seyyahın ilgisini çekiyor. Hafta sonu öyle bir mola verdim ki hepsini bir arada sundu bana: Ayvalık’taydım; "ziyaretimin sebebi"yse 14. Uluslararası Zeytin Hasat Günleri’ydi. Hâlâ çarşaf gibi olan denizi, kalabalığı geride bırakmış Cunda’sı, sarımsak taşından yapılma evlerin süslediği sokakları, mazinin anahtarını gezginin eline tutuşturan tarihi eserleriyle dopdolu birkaç gün yaşadım burada. Cabasıysa zeytinin dallardan ilk koparılışına, tayfa diye anılan zeytin işçilerinin telaşına, sezonun ilk zeytinyağlarının üretilişine tanık olmaktı. Zeytinyağlılar da "kaymaklı kadayıfı" oldu turumun.

Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, Ayvalık Belediyesi, Ayvalık Ticaret Odası ve Ayvalık Ziraat Odası işbirliğiyle düzenlenen Hasat Günleri'ne zeytinyağı üreticisi firmalar da kurdukları standlarla katıldı. Onlardan biri olan Egemden’in davetlisi olarak gittiğim Ayvalık’taki molamda zeytinyağına dair bilgimi epey artırdım doğrusu. Zeytinyağının mutfaktan önceki son durağı olan fabrikada başladığımız gezimizde soğuk sıkım yapan bir tesise uğrayarak bu yöntemle zeytinyağının meyve suyundan pek farklı olmayan üretimine tanık oldum, hatta bardağıma biraz doldurup içtim bile! Asıl “ders” ise, Zeytinyağı Tadım Danışmanı Müge Nebioğlu’yla yaptığımız tadımdı.

Özetliyorum: Zeytinyağının rengi önemli değil, mühim olan taze, hatta meyvemsi kokması, genizde bıraktığı kimi zaman hafif acımsı da olabilen etkili tat. Zeytin ağacının yeri, ne kadar rüzgâr aldığı, sıkılmadan önce ne kadar süre ve hangi koşullarda bekletildiği, zeytinyağının saklandığı deponun özellikleri gibi pek çok faktör, yağın kalitesinde etkili...

Ayvalık’ın yaşanmışlık kokan sokaklarında dolaşırken bu bilgilerle donanmış tam “deneyim turisti”ydim işte! Peki o sokaklarda neler vardı? Neler yoktu ki: Bir zamanlar kilise olan Hayrettin Paşa Camisi ve Saatli Cami, güvercinlerin avlusunda arz-ı endam ettiği Çınarlı Cami, Ayvalık tostu, Taksiyarhis Müzesi, Ayazma, cevval kediler, antikacılar, ulu ağaçların altına kurulmuş kahvehaneler, zeytinyağlı ya da balık yapan lokantalar, biraz ötede Cunda, peynirlerinin tadına doyamayacağınız mandıraların dükkânları, Rahmi Koç Müzesi, taa tepeden Cunda manzarası seyredebileceğiniz Sevim-Necdet Kent Kitaplığı, değirmenler, masmavi deniz, etrafı izlemeye doyamayacağınız Şeytan Sofrası, sunduğu çeşidin bolluğuna şaşıracağınız zeytinciler ve Boşnak böreği tadabileceğiniz Küçükköy... Daha ne olsun!

Bütün yollar zeytinyağına çıkar

Ayvalık, “Zeytinyağı Sağlıktır” konulu Hasat Şenliği boyunca zeytinyağını konuştu, denilebilir ki zeytinyağı panellerden özel sohbetlere tüm konuşmalara damgasını vurdu. Tabii zeytinyağı öyle bir nimet ki her şeye yakışıyor, değerine değer katıyor. Elbette şenlikte rastladığımız sanat ve sosyal sorumluluk projelerine de çok yakışmıştı. Bu projelerden biri; Ayvalık’ın güneşini, kedilerini, martıları, deniz kabuklarını zeytinyağı şişelerine taşıyan kadınların emeğini taçlandırıyordu. “Egemin Bereketi Kadının Emeği” projesinde özel tasarlanan cam şişeler 40’tan fazla Ayvalıklı kadının hayalgücüne teslim edilmiş, âdeta denizin esintisini rafl ara taşımıştı. Savola Gıda Türkiye Genel Müdürü Houmer Balazadeh ve Savola Gıda Kıdemli Marketing Direktörü Burcu Yaman’la birlikte, şişelerini “dantel gibi işlemeye” dalan kadınlarla Zeytin Pazarı’nda bir araya geldik. Tutkularına, emeklerinin kazanca dönüşmesine bir süre biz de tanık olduk. Girne Belediyesi işbirliğiyle yine pazar alanında açılan “Uluslararası Karikatür Sergisi” ve Taksiyarhis Anıt Müzesi’nde gezdiğimiz Selçuk Erdoğan’ın “Zeytinin Gövde Gösterisi” başlıklı sergisi, şenliği sanatla zenginleştiren etkinlikler arasındaydı. Şenlik kapsamında ayrıca, ağustos ayında kaybettiğimiz Güngör Uras’ın adı bir Ayvalık sokağına verildi. Uras’ın adı artık zeytinağaçlarının yanı başında!

Tayfalar "Minnet Yürüyüşü'nde

Hasat Günleri, “Zeytine Minnet Yürüyüşü”yle başladı. Zeytin tayfasından küçük bir bölüm de yanımızdaydı. Geride kalanlar zeytinliklerdeki yerlerini almışlardı çoktan. Erkenden başlayan hasatta toplananlar öğleden sonra büyük firmaların işbirliği yaptığı yerel işletmelere geliyor, sınıfl andırılıyor, yapraklarından ayrılıyor, yıkanıyor, taş kırıcılarda eziliyor, yağı etinden belli sıcaklık derecelerinde ayrılıyor ve “çeşme”den soğuk sıkım yağ olarak akıyor.

Hasat neşesi bize de bulaştı

Zeytin tayfası, yerel protokol, zeytinyağı üreticisi firmalardan temsilciler ve zeytinyağına gönül verenleri buluşturan “Zeytine Minnet Yürüyüşü” bando ekibinin coşkulu melodileriyle başladı. Halen zeytinyağı üretiminde dünyanın 4. ülkesiyiz. Bu sıralamanın daha üstlerinde yer almak ve yağımızı tanıtmak etkinliğin hedefleri arasında.

Eski değirmen, müzede “maziyi" öğütürken...

Ayvalık’a gelip de güzelim Cunda’ya uzandınız mı sahilden uzaklaşmakta biraz zorlanabilirsiniz. Hele bu mevsimde tüm o “çılgın kalabalık” şehirlere dönmüş; çarşaf gibi denizi seyrede seyrede, akşamsefası çiçeklerini fotoğrafl ayarak yapılacak yürüyüşler daha da keyifl enmişken... Yine de 1873 tarihli Taksiyarhis Kilisesi’nde yer alan Rahmi Koç Müzesi’ne mutlaka zaman ayırın. Kurum, diğer Koç müzelerinin benzeri bir koleksiyona sahip, yani keşfedebileceğiniz bir sürü ilginç objeyle dolu. Onu daha özel yapansa hiç kuşkusuz restore edilen mekânın yarattığı zengin atmosfer. Bu müzeyi anlatmaya sayfalar ayrılabilir ama benim bu kez yerim dar. O zaman “konsept”ten uzaklaşmayayım ve resimde gördüğünüz objeyi tanıtayım biraz size: Bu bir zeytin değirmeni. 1950’lerde Ayvalık’ta bir zeytinyağı fabrikasından alınıp Hatay’a götürülmüş, 1990’lara kadar zeytinyağı üretiminde kullanılmış. Şimdi de yuvasına; Ayvalık’a müzenin bahçesinde “anılarını yâd ediyor.”

Tarihi Ayazma'yı gezdiniz mi?

Bu kez Ayvalık’ta daha önce yolumun düşmediği Ayazma’yı da “keşfettim.” Restorasyonu tamamlanan Ayvalık Panagia Phaneromeni Ayazması; 1890’lardan kalma bir binada... Ege havzasının önde gelen şifalı su kaynaklarından birine sahip olduğu düşünülen Ayazma, 1850’lerden 1922’lere kadar çok meşhurmuş, civardan pek çok farklı derdin devasını arayan ziyaretçiyi ağırlıyormuş. Suyun bulunma hikâyesi de ilginç. Rivayete göre; küçük bir kız çocuğu rüyasında Meryem Ana’yı görmüş. Meryem Ana bir kaynaktan fışkıran sudan içiyor ve kıza da bu suyu işaret ediyormuş. Kızın tarif ettiği yerde yapılan kazı sonucu su bulunmuş ve daha sonra buraya bir kilise yapılmış...

Mutfağın baş tacı lezzetler

Madem konumuz zeytinyağı, mutfaktan küçük de olsa bir esinti taşımamak olmaz bu yazıya. Sofraya kuruldunuz mu deniz ürünleriyle doğanın binbir çeşit otunun bir arada kullanıldığı zeytinyağlı mezeler bekleyecek önce sizi. “Sıcak Ot” hemen her restoranda karşınıza çıkacak bir tat örneğin. Mevsimine göre farklı otlardan yapılıyor, üstüne sarmısaklı yoğurt dökülüp yağda kızdırılmış kırmızı biber gezdiriliyor. Ben, akkızlı olanından yedim. Bol soğanlı fava ise kullanılan zeytinyağının iyi mi, kötü mü olduğunu hemen fısıldayan özel bir tat...