Yumurta çok değerli bir kaynaktır

Yavuz DİZDAR

- Yumurtanın beslenmedeki önemi nedir, vazgeçilmez midir?

Yumurta tavuk gibi metabolizma açısından çok üstün bir hayvanı oluşturacak bileşimi bünyesinde barındırır. Kükürtlü amino asitler dahil, saf protein kaynağı olarak zengin ve tamdır. Dahası, yumurtanın sarısı da vücutta hem besin kaynağı kem biyolojik etkileri olan maddeler açısından çok zengindir. İşte bu özellikler, özellikle büyümekte olan çocuklar için yumurtayı ayrı bir besin sınıfına oturtur. Dolayısıyla özellikle bebeklere ve çocuklara verilecek yumurta mutlaka kaliteli olmalıdır. Erişkinler için de çok değerli bir kaynaktır, ama erişkinler yumurtayı unlu mamuller gibi dolaylı kaynaklardan da alırlar.

- Yumurtanın kalitesi nasıl anlaşılır?

Yumurtaya ilişkin tanımlamaların çoğu tazelikle ilgilidir, oysa yumurtanın doğal olup olmadığı tazeliğinden farklı bir kavramdır. Taze yumurtanın kabuğunun yüzeyi parlaktır, haşladığınızda kabuğunu kolay soyamazsınız, çünkü kabuk zarlara aslında çok ince kollajen lifl eriyle bağlıdır, bunlar bayatladıkça ya da işlemden geçirince bozulur, yumurta da adetâkabuk bir dış kılıfmış gibi kolaylıkla soyulur. Fakat kalite dendiğinde durum farklıdır. Kalite yumurtanın büyüklüğünü değil, içeriğin doğallığını anlatır.

- Ama yumurta tavuğun vücudunda yapılıyor, buna da müdahale edilebilir mi?

Eldeki veriler pekala da edilebileceğini gösteriyor. Serbest dolaşan köy tavuğu yumurta için gereken kaynakları bir şekilde yedikleriyle alır. Köylü kendi tavukları için yemek artıklarını ya da bir miktar da tahılları kullanır, hayvan eşelenerek de beslenir. Hatta şunu derler, mesela ortamda çekirge varsa, yem bile verseniz hayvan çekirge yiyecektir. İşte bu yumurtanın en doğal halidir. Fabrikasyon yumurta üretiminde ise hayvanlar küçük kafeslerde kapalıdır, kaynak zorunlu olarak yemle verilir. Sorun hem hayvanların kapalı olmasından, hem de yemin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Kapalı olmak kortizon gibi stres hormonlarının artışına neden olur, yemdeki sentetik maddeler ise apayrı bir konudur.

- Organik yumurtaların bir üstünlüğü var mıdır?

Öyle görünüyor, zira organik üretimde bazı maddelerin kullanılmasına izin verilmez, hayvanların en azından dolaşabilecekleri bir alan da vardır. Ama makbul olan kuşkusuz köy yumurtasıdır, kokusu, lezzeti ve besleyici etkisi tamamen değişir. Ortalama beslenme şartlarında erişkinler her gün bir yumurta yemezler, ama çocuklar neredeyse her gün bir yumurta yerler, kalitesiz yumurtanın etkisi belirgin hale gelir. Olanak varsa bilinen bir yerden köy yumurtası temin edilmeli, yoksa en azından organik olanlar tercih edilmelidir.

- Koyu sarısı olan yumurtaların “doğal köy yumurtası” olduğu inancı ne kadar doğrudur?

“Doğal köy yumurtası koyu sarılı olur” düşüncesi geçersizdir. Yumurtanın sarısını oluşturan maddeler doğanın o sıradaki renk durumuyla ilişkilidir. Meselâsonbaharın ileri dönemi ve kışın doğanın renkleri solar, tavuğun yumurtasının sarısı da açılır. Ama yaz gelince, mesela domatesin rengi kızardığında, hayvan bunları yiyorsa sarının rengi de koyulaşır. Her zaman koyu sarılı yumurtayı ancak bu pigmentleri (sarıyı renklendiren maddeler) hayvana yemle verirseniz elde edersiniz. Kalite ile ilgili sorun buradadır, tavuk bu maddeleri doğal kaynaklardan almalıdır.

- Günde kaç yumurta yenmeli, kolesterolü artırır mı?

Vücut kolesterolü zaten sentezler, yumurta yiyerek kolesterolü değiştiremezsiniz. Bazı bilgiler nedense moda usûlü yerleşir ve uzun süre değişmeden kalır. Yumurtayla ilgili tek dikkat edilmesi gereken kavram kalitesidir, iki yumurta da yenebilir, ama “bol bol yiyelim” şeklinde bir mantık tartışılır.