Vazgeçilmez enerji kaynağı fındık

YAVUZ DİZDAR

Bir avuç fındık her derde deva mı?

Fındık pek çok açıdan sıra dışı bir üründür. İçerik olarak protein, lif, E, B1 ve B5 vitaminleri, fosfor, manganez ve magnezyumdan özellikle zengindir. Yani bize söylenen "Bir avuç fındık her derde devadır" sözü karşılıksız değildir. Bu bileşenlerin çoğu metabolizmanın enerjiyle ilgili bölümlerinde önemlidir. Örneğin fosfor enerji işlevi gereksiniminde anahtar rol oynar. Bir molekülün bir diğerine dönüştürülmesi, ATP olarak adlandırdığımız genel enerji kaynağı molekül hep fosfor gerektirir. Dolayısıyla günden fazladan bir avuç fındık özellikle enerjinin serbestleştirilmesine fazladan katkıda bulunur. Bu ister istemez beynin enerji metabolizmasına da yansır.

Biz fındığı çok değişik şekillerde tüketiyoruz, en doğrusu hangisidir?

Bu sorunun cevabının verilmesi kolay değildir. Türkiye kaliteli fındık üretiminde açık ara dünya birincisidir, ama tüketiminde aynı birincilik tartışmalıdır. Bizim evlerdeki tüketimimizin büyük kısmı kavrulmuş fındık biçimindedir, ama her gıda için söz konusu olduğu üzere, kavurma gibi işlemler yararlı bileşiklerin bir kısmının kaybolmasına neden olur. Nitekim enerji metabolizmasına katkısı olasılıkla taze kırılmış, zarından arındırılmamış fındık için söz konusudur, nitekim bir deyim olarak kullanılan "fındık kırmak" da aynı anlamı çağrıştırır. Taze kırılmış fındıkta kayıp çok azdır, enerji metabolizmasını hızlandıracaktır.

Oysa tüketim daha çok işlenmiş ürün biçiminde, bu da faydalı mı?

Fındık işlenerek kremaya dönüştürülür ve özellikle kakao ile karıştırılarak kahvaltıda ekmeğe sürmek için hazır ürün olarak sunulur. Bunun besleyici olmadığını söyleyemeyiz, ama enerji açısından bakıldığında değer kaybına uğrayacağı açıktır. Yerli ürünler içerisinde doğrudan şekerle hazırlanan, ancak kakao gibi bileşenleri olmayan fındık ezmeleri olasılıkla en iyileridir, ama gerek tanıtım eksikliği nedeniyle gerekse tüketim alışkanlıklarına bağlı olarak nedense pek tercih edilmez. Oysa kahvaltıda en iyi seçenek olasılıkla bunlardır. Okul çağı çocuklarında tane kırılmış fındık ve kuru üzüm ise bir diğer seçenektir, ama bu şekilde tüketim de fazla bir yer tutmaz.

Taze kırılmış olmasının farkı nedir?

Bizim kısıtlı beslenme algımız bazı vitaminler, mineraller vb. üzerine kuruludur. Oysa beslenme denince esas olan bitkiye özgü moleküllerdir, bunların detayını bilmiyoruz, sadece "aroma" olarak algılıyoruz. İşte fındık aroması da ayrıcalıklıdır, mesela cevizin bu kadar keskin bir aroması bulunmaz. Taze kırılmış fındık, kabuk içinde korunan aromanın bütününe sahiptir. Bu fındık kavrulduğunda aroma uçar, raf ömrü uzar, içerikteki aroma okside olur; oysa en etkili unsur taze kırılmış fındıkta vardır. Tamam, fındık kırmanın sıkıntısı kabuğun etrafa saçılmasıdır ama, fındığı bez arasında kırarsanız parçaların saçılmasını önleyebilirsiniz. Yani her sorunun bir de çözümü vardır, amaç enerjiyse, fındık için uğraşmaya değer.

Fındığın kalp hastalıklarına karşı da koruyucu olduğu söylenir, bu doğru mudur?

Bu konuda elimizde geniş kapsamlı ve uzun süreli araştırmalar yok. Ancak metabolizmayı olumlu etkilediği bilgisinden hareket edersek, bu varsayımın doğru olduğunu kabul edebiliriz. Yine de kavrulmamış, zarı alınmamış fındığa özel bir vurgu yapmamız gerekir, etki olasılıkla zardan kaynaklanmaktadır. Fındık kırma zahmetine her zaman katlanamayacak olanlar ise bir kere kırıp hava geçirmez bir kavanoza koyarlarsa, ürün en az değer kaybıyla saklanabilir. Piyasadan hazır alınan ürünlerin çoğu değer kaybına uğrar, yani yine enerji verir, ama bu enerjinin harcanmasına olanak sağlayıcı unsur ciddi anlamda eksilmiştir.