Sofraların lezzet ve enerji kaynağı

YAVUZ DİZDAR

Sofraların vazgeçilmezi pirinç neden bu kadar değerli? İnsanlar ne kadar kaliteli kaynaklarla beslenseler de enerji almaları gereklidir. Biyolojik sistem mevcut enerjiyi büyük ölçüde güneşten alır. Bitkiler güneş ışıklarından elde ettikleri enerjiyi havadaki karbondioksite yükleyerek şekere çevirirler. Dolayısıyla metabolizma faaliyetinin kavşağında yer alan molekül de şeker olmaktadır. Bu şeker bitkilerde nişasta olarak depolanır, biz de bir şekilde bu yiyecekleri enerji temin etmek için kullanırız. Dünyada başlıca kaynaklar buğday ve pirinçtir, buğday başlıca ekmek ve unlu mamüller halinde tüketilir, pirinç ise genellikle suda pişirilerek doğrudan yenir. Dünya nüfusunun özellikle Asya’da yaşayan kısmının enerji kaynağı pirince dayalıdır.

Pirinç sadece enerji kaynağı mıdır?

Kuşkusuz değil, pirinç aslında beslenme için gereken özellikle B grubu vitaminlerin büyük kısmını sunar. Aslında besin kaynağı olarak sanılandan daha zengindir, ama işlemden geçmesi, beyazlatma, parlatma gibi işlemler raf ömrünü uzatırken besleyici değerini azaltır, sorun da buradadır. Buna karşılık coğrafya özelliklerine göre yetiştirilen başlıca dört farklı soy pratik olarak birbiriyle aynı değildir, yani “pirinç pirinçtir” diye bir kavram yoktur. Gelenek de pirince müdahale eder, olası eksikliği pişirirken giderir. Pilava fıstık ve üzümden tutun, safrana kadar çok şey eklenir. Bir diğer yöntem de protein içeriğinin et, kemik ya da tavuk suyuyla artırılmasıdır. Bunun başka mutfaklarda risotto gibi karşılıkları da vardır.

Pilav glisemik endeksi yüksek bir besin midir?

Glisemik endeks, içerikteki şekerin vücuda emilim hızıyla ortaya çıkar, yani yöntem ve yeme biçimiyle yakından ilişkilidir. Bir kere kullanılacak pirinç rafine edilmemiş olmalıdır, pirinç orijinal haline ne kadar yakınsa o kadar değerlidir. Eğer pilavdan söz ediyorsak, bunun için kullanılacak pirinç dolmalık pirinçten farklıdır. Yapanlar bilecektir, suda ıslatılması durumunda içerdiği serbest nişastanın bir kısmı süzülerek suyu da beyazlatır. Su değiştirilerek artık berrak kaldığında, pilav için de en uygun sonuç elde edilir, yapışma özelliği de bu uzaklaştırılan nişastanın sorunudur. Bizim mutfak geleneğimiz pirinci pilav öncesi ayrıca yağda kavurur. Bu da glisemik endeksi düşürecektir. Dolayısıyla glisemik endeks pirinçten çok pişirme yönteminin sorunu gibi görünmektedir.

“Tam buğday” gibi “tam pirinç” diye bir kavram var mı?

Var görünüyor, zaten pirinci besleyici olmaktan çıkaran da budur. İşlemden geçmemiş pirinç tanesinin en dışında kılıf bulunur, bu çıkarılırsa o zaman kahverengi pirinç kalır, “tam pirinç” olarak adlandırabileceğimiz de budur. Bundan öteye geçen her aşamada besleyici değer azalırken, raf ömrü uzar. En sonunda glisemik endeksi yüksek, neredeyse sadece nişastadan oluşan içerik kalır, pirinç nişastası bundan elde edilir.

Pirincin buğdaya üstünlüğü var mıdır?

Pirinç ve buğday elbette ayrı özelliklere sahiptir. Buğday genellikle una çevrilip mayalandırılarak zenginleşir, bu şekilde protein içeriği de artar. Pirinç ise genellikle doğrudan tüketilir, soydan soya ve yöreden yöreye fark etmekle birlikte azımsanmayacak protein içeriği vardır. Ama esas üstünlüğü gluten içermemesidir, gluten buğdaya özgü bir proteindir, ancak mayalanmayla ortadan kalkar. Dolayısıyla gluten hassasiyeti olanlar pirinci rahatlıkla tüketebilir, yeter ki beyaz pirince dönüşmüş olmasın. Zira göz alıcı ve uzun raf ömrüne sahip parlak beyaz pirincin elde edilmesinde talk, glikoz ya da nişasta ile kaplama yöntemi kullanılır. Talk kullanımı sağlık riskleri nedeniyle pek çok ülkede yasaklanmıştır, ama pirincin “parlak-beyaz” albenisi için hâlâ kullanılabilmektedir.