Sofraların kalender baş tacı: Peynir

YAVUZ DİZDAR

Peyniri bu kadar sıra dışı yapan nedir?

Peynir sanılanın aksine sadece sütün kesilmiş hali değildir. Aslında imalat aşamasında bütün peynirler süt proteini kazeinin çökeltilmesiyle başlar, ancak işlem ve coğrafi özelliklere göre birbirinden çok farklı ürünlerle sonuçlanır. Bu anlamda bakıldığında peynir aslında bulunduğu coğrafi koşulların özelliklerini bünyesine katar. Çeşitlilik ve ekonomik değer çok iyi bilinse de, olgunlaşma adı verilen bu sürecin detayları neredeyse hiç bilinmemektedir. Ama örneğin İngiltere’ye bakıldığında, aynı peynirin beş ayrı olgunluk derecesi ve ona göre artan fiyatlarla satıldığını görürsünüz.

Kaliteli peynir nasıl elde edilir?

Elbette hayvan merada otlamış, daha doğrusu meranın biyolojik özelliklerini süte geçirmiş olmalıdır. Hayvanın yediği ot ise doğrudan o coğrafyaya bağlıdır, yani yüksek bir yerdeyse bitki özellikleri buna göre değişir, yağış, hava sıcaklığı gibi faktörler de bitki örtüsünü değiştireceğinden aslında “kav” olarak adlandırılan kavram peynir için de geçerlidir; “o yılın peyniri o yıla özgüdür” demek yanlış olmayacaktır. Ne var ki mevcut uygulamalarda buna dikkat edilmez. Yemle beslenmiş hayvanın sütünden de kaliteli peynir elde edilemez.

Günümüzde peynirler daha çok maya ile elde ediliyor. Aslı nasıldır?

Peynirin mayalanması işlemi sütün kalitesinin ardından onu coğrafi özelliklere bağlayan ikinci bileşendir. Günümüzde büyük ticari sistemlerde endüstriyel mayalar kullanılsa da, mayalama aslında şirdenle yapılır. Şirden hayvanın midesinin belli bir bölümüdür, aynen coğrafyanın bitki örtüsü gibi, içinde belli mikroorganizmaları barındırır ki bunlar da hayvanın yaşına özeldir. Bugünkü bilgilerimiz dahilinde bile söz konusu mayalama özelliğine sahip mikroorganizmalar konusundaki bilgi çok kısıtlıdır. Ancak bu da zaten düz bir işlem değildir, ortam özelliklerini değiştirerek (tuzluluk, sıcaklık vb.) bazı mikroorganizmaların çoğalması için seçicilik elde edilir. Bu aşamada süt artık süt olmaktan çıkar ve katma değeri yüksek peynire dönüşmeye başlar. Mikroorganizma faaliyeti peynire aromasını da veren, ama besleyici özelliği de yükselten maddelerin artışına neden olur, bu sırada ortaya çıkan karbondioksit de bazı peynirlere karakteristik gözeneklerini kazandırır.

Peynirde olgunlaşma işlemi nasıl gerçekleştirilir?

İşte bu gerçekten tılsımlı bir süreçtir, zira olgunlaşma zaman ve ortama bağlıdır. Meselâ obruk peyniri yer altında olgunlaşmaya bırakılır ve bir nevi mağaranın enerji sistemini içine katar. Tulum peyniri adı üzerinde tuluma doldurulur, Van otlu peyniri ise büyük testilere doldurularak toprağa gömülür. Coğrafyanın enerji sistemini almasından kastımız da budur, sadece o coğrafyaya ve bekletme koşullarına özgü bir etki söz konusudur. Buradaki işleme işin ustası hakimdir, ne yapması gerektiğine sadece bilgisi ile değil, hissiyatıyla da karar verir. “Usta neyin ne zaman yapılması gerektiğine adetâ hisleriyle karar veriyor” diye süt ürünleri profesörü bir arkadaşımız anlatmıştı.

COĞRAFİ İŞARETLEME ÇOK ÖNEMLİ!

Ülkemiz peynir konusunda zengin midir? Doğrusunu isterseniz bu çok üzücü bir durumdur, zira Türkiye coğrafyası peynir konusunda benim görebildiğim kadarıyla dünyanın en zengin bölgesidir, ancak kayıt altına alınmadığı gibi, tanıtımına da yeterli özen gösterilmemiştir. Burada “coğrafi işaretleme” denen bir kavram söz konusudur, mesela Kars kaşarı aslında Kars dışında üretilemez, işte coğrafi işaretleme bunu güvence altına alır ve üreticiyi kollar. Dünyada peynir denince akla gelen ülkeler bellidir, ama Türkiye’deki peynir çeşitliliğinin onda biri bile etmezler. Küçük peynir işletmelerine üretimhane koşulları açısından gerekli normlar kazandırılmalı, ürünlerini tüketiciye eriştirmelerinin yolu açılmalı ve tanıtımları üstlenilmelidir.