Sağlığımız için hangisini seçmeli?

YAVUZ DİZDAR

ÖNEMLİ OLAN KALİTESİ

Gıdaların “yiyelim ya da yemeyelim” biçiminde ayrıştırılması pek mantıklı görülmemekte. Esas önemli olan yenilen gıdanın kalitesidir. Ne yazık ki ekmek bu kalite kaybından etkilenen ilk ürün olmuştur. İşin başı Amerika’da unun elde edilmesinde yüksek basınçlı değirmenlerin kullanıldığı 1900’lere dek gider. Bu aşamadan sonra artık ardama özelliği olmayan beyaz un elde edilir. Üretimin endüstrileşmesinde bir sonraki önemli aşama ise mayalamak yerine başka bir yöntemin kullanılmaya başlanmasıdır. Bu uygulamalar besin içeriğinden fakir, ama kan şekerini yükseltme özelliği çok güçlü olan beyaz ekmek üretimiyle sonuçlanır, mayalama meselesinin çözümü için de içine çok sayıda katkı maddesi eklenir hale gelir.

EKMEĞİN BESLEYİCİ ÖZELLİĞİ VAR MI?

İşlemden geçirilmemiş gerçek tam buğday unundan yapılmış ekmeğin besleyici olmasını sağlayan şey hamurun mayalanmasıdır. Bunun gelenekteki karşılığı ekşi mayadır, ancak nohut mayası gibi farklı yöntemler de kullanılır. Yeterince mayalanma, ekmeğin içerisindeki gliadin gibi aslında sorun oluşturabileceği bilinen buğday proteinlerinin parçalanmasını, buna karşılık özellikle B vitaminlerinden ve bizde üretilemeyen amino asitlerden zenginleşmesini sağlar. Mayalanma doruğa ulaşıp hamur kabardığında fırınlanarak pişirilir, böylelikle biyolojik süreç zirveye eriştiğinde durdurulmuş olur. Yani ekmeği binlerce yıllık insanlık tarihinde ayrıcalıklı bir konuma eriştiren unsur mayalanmasıdır. Beri yandan çavdar ekmeği, tam tahıllı ekmek gibi çeşitler de vardır ve içerik olarak tam buğday ekmeğinden farklılık gösterir. Sadece Anadolu’da eldeki imkânlara bağlı olarak üretilen en az 60 çeşit ekmek bulunmaktadır. Mayalanma bir yandan protein içeriğinin yükselmesini, ama beri yandan glisemik endeksin de düşmesini sağlar.

BUĞDAYIN KROMOZON SAYISININ MELEZLEMELERLE ARTIRILMIŞ OLMASI NE GİBİ SORUNLAR YARATIR?

Modern tarım birim alandan elde edilen ürünün artırılmasına yönelik uygulamalar geliştirmiştir. Bunun sonuçlarından biri daha fazla tane sayısına sahip, dolgun başakların yetiştirilmesidir. Söz konusu uygulamaların bir diğer sonucu olarak sapı kısa başakları dolgun soylar elde edilir. Ne var ki bitkinin formu üzerinde “insan açısından avantajlı” bu değişikliklerin elde edilmesi, tarımın geneli açısından avantajlı ve sürdürülebilir olacağını göstermez. Ama aksi yönden bakıldığında, kromozom sayısı artırılmış buğdayın ne gibi bir sorun yarattığı da açık değildir. Burada önemli olan, hamurun yeterince mayalanması ve içeriğin insanın tüketebileceği hale gelmesidir.

TAM BUĞDAY UNUNDAN GERÇEK EKMEK PAHALI MIDIR?

Muadili sanılan beyaz ekmeğe göre elbette, ama buna pahalı yerine “ederini ödüyoruz” demek daha uygun bir yakıştırmadır. İnsanlar sadece marka diye pek çok şeye yüksek rakamlar öderler, ama mesele ekmeğe gerçek değerini vermek olduğunda nedense birden cimrileşirler. İyi mayalanmış gerçek ekmeğin tek sorunu endüstriyel ölçekte üretilememesidir, zira geniş mekân ve zaman gerektirir. Ama hak ettiği fiyatı ödeyip aldığınızda sağlık sorunu yaratmayacağı gibi, zaten iki dilimiyle doyarsınız. Bu ekmek üstelik besleyicidir.

KALİTELİ GERÇEK EKMEĞİ NEREDE BULABİLİRİZ?

Ekonomik refah düzeyi yüksek semtlerde özellikle kaliteli ve çeşitli ekmek üreten dükkânlar var. Ama en azından İstanbul ve Ankara için Halk Ekmek işletmeleri herkes için tercih edilmesi gereken ürünler sunmaktadır. Bir diğer seçenek de elbette evde yapmaktır. Aslında yoğurdun aksine daha meşakkatli bir iştir, lâkin sadece un, maya ve suyun eklenmesiyle çalışan küçük mutfak gereçleri de bir seçenektir.