Köfte bir et yemeği midir?

YAVUZ DİZDAR

Köfte neden bu kadar çok sevilir?

Dünyanın farklı mutfak kültürlerinde ortak hangi yiyecekler vardır diye sorarsanız, muhtemelen köfte bunların başında gelir. Hemen hemen bütün mutfaklarda birbiriden kısmen farklı tekniklerle hazırlansalar da köfte bulunur. Üstelik yiyecek konusunda ciddi seçici olan çocuklar da köfteyi çok sever. O halde bu köfte sevgisinin bir açıklaması olmalıdır. Bir yanıt etin soğan ya da baharatlarla lezzetlendirilmesidir. Ama bazı yöresel köfteler çeşni konulmadan da çok lezzetlidir. O zaman açıklama çeşniden çok ete ve hazırlama yöntemine bağlı görünmektedir. Köfte dananın yağsız kısmının ve kuzunun döş denen yanının karıştırılmasıyla yapılır. Hayvan merada yayılarak beslenmişse, et zaten şekerli bileşikler açısından zengindir, bu da lezzetin yanında besleyici olmasını sağlar. Ama aynen dövme dondurma gibi, etin yoğrulması kıvamı artırırken lezzeti pekiştirir.

Köfteyi doğrudan bir et yemeği olarak kabul edebilir miyiz?

Öyle görünmemekte, çünkü hazırlanması sırasında yapılan ilaveler lezzetin yanı sıra içeriği de zenginleştirir. Baharatlardan bahsederken anlattık, bunların biyolojik işlevleri var, kıymayla karıştırıldıklarında ete bir saklama avantajı sağlayabildikleri gibi, olasılıkla sindirim sürecini de değiştirirler. Köfte olasılıkla dünyadaki en çok çeşitte hazırlanabilen et ürünü. Her kültür yaşadığı yörenin şartlarına göre bir şeyler karıştırır, gereksinimlerini bu şekilde giderir, soğan, sarımsaktan maydanoza, pirince kadar pek çok besin unsurunu ekleyebilirsiniz. Bu çocukların seçicilikleri dikkate alındığında yine avantaj sunar. Ama esas katkılardan biri olasılıkla yoğurma ve dinlendirme aşamasında ortaya çıkar.

O halde yoğurma sadece şekillendirme amacı taşımıyor mu diyorsunuz?

Öyle görünüyor, zira mesele et yemekse bunu eti doğrudan kızartarak ya da kavurarak da yapabilirsiniz. Oysa köftenin hazırlanması, hele hele soğan, baharat da kattığınızı düşünürseniz bir ön sindirim olanağı sağlıyor. İyi bir köfte için uzun süreli yoğurma önerilir, ardından da en az bir saat dinlendirilmesi gerekir, denir. Bu aslında bir ön sindirim sürecidir, insan lokmayı ne kadar çiğnese de bu düzeyde bir ön sindirimden geçiremez. Üstelik bu sırada soğan, baharat gibi bileşenler de yarı kimyasal bir sindirim sürecini başlatır, bir cins “marine” etmektir. Dolayısıyla eti hazmetmekte zorluk yaşayanlar, hatta hastalıktan iyileşmekte olanlar için de ilk seçenek köftedir, çünkü vücudun sindirim işlevini zorlamaz.

Hazırlama sürecine ilişkin başka detaylar var mı?

İyi köfte taze çekilmiş kıymadan hazırlanır, bunun nedeni çekme işleminin etin bütünlüğünü ortadan kaldırmasıdır. Öyle ya da böyle etin önemli bir bölümü havayla temas eder ve oksitlenme başlar. Bunu kıymanın yüzeyinin kararması şeklinde gözlemleriz, oksitlenme besleyici içeriğin de azalması anlamını taşır, olasılıkla lezzetle ilişkili unsurlar da etkilenir. Yoğurma ise etin içeriğindeki şekerli bileşiklerin birbirlerine bağlanarak kıvamın artmasını sağlar. Köftenin ete göre daha lezzetli olması olasılıkla buna bağlıdır.

Piyasada satılan hazır köfteler bu kriterleri karşılar mı?

Bu tamamen soru işaretidir, fiyatlarına bakıldığında zaten pek olası görünmüyor. Zira köftenin karıştırılmış etten hazırlanıyor olması aynen diğer hazır et mamulleri gibi, tağşişi kolaylaştırır. Bunun en iyi bilineni içeriğe biraz “numunelik” etin yanında bolca soya kıyması konulmasıdır, kıvam artırıcılarla da birleştirirseniz ayrıt etmek pek mümkün olmaz. Hayvanın normalde yenmeyen dokularının konması da bir başka tağşiş yöntemidir. O nedenle köfte kasapta gözünüzün önünde çektirilmiş kıymadan yapılmalıdır. Burada bir diğer unsur kıymanın kaç kere çektirileceğinde, bir kere çektirmek beslenme açısından en doğru seçenek görünüyor, zira kıyma makineleri de ete ciddi basınç uygularlar, bu içeriği değiştirir. Bunun en basit göstergesi makineye kırmızı konan etin pembe çıkmasıdır, basınç etkisiyle renk açılır.