Keyif ve kafeinden fazlası

YAVUZ DİZDAR

Kahve nereden gelir?

Kahve dünyada en çok tanınan ve tüketilen, ama aynı zamanda en az bilinen içeceklerden biridir. Tarihe baktığınızda aslında Orta Doğu ve Afrika’dan kaynaklanan bir kültür, zaten bitki de tropikal bölgelerde yetişir. Dünyanın kahveyi tanımasında Osmanlı’nın neredeyse tek söz sahibi olduğunu ileri sürersek yanlış olmayacaktır. Ne var ki kahve denince akla sadece keyif ve kafein gelir. Oysa kelime bir öneriye göre “kuvvet” ile aynı kökten türemekte, diğer öneri ise “açlığı bastıran” anlamına geldiğidir. Dolayısıyla kahve sadece kafein nedeniyle uyanıklığı pekiştiren bir içecek değil, dinç olmaya, dinç kalmaya yardımcı görünüyor.
Dünyada pek çok kahve hazırlama biçimi var, bu çeşitlilik nereden kaynaklanmakta?

Kahve bitkinin aslında elle ayrıştırılan tohumlarıdır, dolayısıyla tohum özelliği gösteren bir yeşil çekirdekten bahsediyoruz. Kahve elde etmek için bu kısmen mayalanıyor, ardından kavruluyor, sonra da çekiliyor. Bizim Türk kahvesi olarak bildiğimiz hali ince çekilmiş olanı. Başka kültürlerde daha kalın çekilip çok sıcak suyla demleme usulüyle de hazırlanmakta. Ürünün neye dönüşeceğini bu işlemler saptıyor, mayalanma ve özellikle kavrulma süresi içerikteki yağ asitlerini, dolayısıyla aromayı ve etkiyi de değiştiriyor. Mayalama bazı hayvanların sindirim sisteminden geçmiş olmasıyla da sağlanabiliyor, çekirdekler hayvanın dışkısından toplanıyor, en pahalı ürün de budur, zira doğrudan sindirim sisteminde mayalanma ayrı bir özellik kazandırıyor. Her kültür kahveye kendine ait bir takım özellikler kazandırmış görünüyor.

O halde kahve sadece kafein değil...

Hiç de öyle görünmüyor, kahve kafeinden çok daha fazlası, kafein içerikteki uyarıcı bileşik, ama aromayı veren yağ asitleri, Türk kahvesi söz konusu olduğunda telvenin kendisinin bile ciddi bir içeriği var, ama bu konuda gözlemden fazlasını söylemek mümkün değil. Meselâ özellikle küçük çocuklar telveyi yemeyi seviyor, ama aynı ilgi büyümekte olan kedi yavrularında da var, telve belli ki bir kaynak ve istek oluşturuyor. Madem spekülasyon yapıyoruz, aynı şey pişirme sırasında ortaya çıkan köpük için de geçerli. Türk kahvesi mutlaka ağır ateş altında karıştırılarak pişiriliyor, köpürme ise aynen sütün taşması gibi bir durum, derinden kabarmayla ortaya çıkıyor, ama bu kaynama değil. Bir kere oluşabiliyor, yakalayıp servis edemezseniz bir daha oluşmuyor, kahvenin bir cins “esası, esansı ya da ruhu” gibi. Bu kadar özel bir şeyi elbette eritilerek hazırlanan granül kahvede saklamak olası görünmüyor.

Kahvenin tıbbi kullanımları var mı?

Biz kahve ve kahvaltıyı hep birbiriyle ilişkilendirip ilk öğünün “kahve altı” anlamına geldiğini düşünüyoruz, ama kahve “kuvvet” kelimesinden türediyse, bu hatalı bir çağrışım da olabilir. Ama daha ilginci kahvenin içecek olmanın dışındaki tıbbi kullanımları. Meselâ detoks amacıyla doğrudan bağırsaklara uygulanabiliyor. Bu uygulama özellikle iltihabi bağırsak hastalıklarının işe yarayan bir tedavi yöntemi, bağırsakların yüzey bileşiminin ve mikroorganizma örtüsünün uzaklaştırılmasını sağlıyor görünüyor. Kim ne derse desin, sağlıklılık hali bir iç-dış uyumundan meydana geliyor, aksi takdirde yaşam sürdürülemez. Dolayısıyla kahvenin olası bir etkisi de bu uyumu sağlamakta rol oynadığı şeklinde.

Bilimsel araştırmalar ne söylüyor?

Yapılan pek çok geniş çaplı araştırma doğrudan bir sağlık avantajı gösteremiyor. Zaten akıl karıştıran durum da bu, bu kadar sevilerek tüketilmesine rağmen saptanabilir fayda yok. O zaman böyle bir etki varsa bile, meselâ “açlık hali” ya da “kahvenin işlenme biçimi” gibi hesaba katılmayan bir etkene bağlı olmalı. Klinik araştırmaların ve gözlem çalışmalarının genel sorunu budur, bütün değişkenleri kontrol etmeniz mümkün değildir. Ama hiçbir çalışmadan “kahve zararlıdır” şeklinde bir sonuç çıkmadığını da unutmayalım, faydalı olduğu yönündeki veriler ağırlıklı.