İyi bir tereyağı ilaç gibidir

YAVUZ DİZDAR

Tereyağı kolesterol yapar diyorlardı, neden tam aksi çıktı? Tereyağı da aynen zeytinyağı gibi son derece sıradışı bir yiyecektir. Kolesterolün kalp sağlığı açısından risk oluşturduğu düşüncesinin hatalı yorumlanması, tereyağının da haksız yere suçlanmasına neden olmuş görünmektedir. Üstelik dünyada en çok tereyağı tüketen Fransızlarda kalp hastalıkları bir sorun oluşturmaz. Bu algının yaratılmasında bir diğer olasılık da tereyağının aslında pahalı bir ürün olması, margarinin kıvam benzerliği nedeniyle onun ikâmesi haline gelmesi olabilir. Siz bakmayın, bilim de aslında hurafeler üzerine kuruludur, biri çıkar tereyağı hayvansal yağdır der, kimse bunun kolesterolle nedensonuç ilişkisi yaratmadığını sorgulamaz, düşünce yerleşir kalır. Nitekim bugün bütün sağlık otoriteleri tereyağının kolesterolle bir alâkası olmadığı gibi, kolesterolü düşürücü etkisinin bile olduğunu kabul etmektedir.

O halde tereyağı yemek kolesterolü artırmaz diyebilir miyiz?

Evet, sorunun yanıtı hem teorik hem de pratik olarak böyledir, hatta düşürür. Konu geçtiğimiz yıllarda tartışılmaya başlandığında tıp camiası başlangıçta gülümsedi ve aynı tekerlemeyi tekrarladı. Ama vatandaş ikna edici bulmadı, hatta doktorların bir kısmı da kendi üzerlerinde denediler, kolesterol değerlerinin gerçekten düştüğünü gördüler. Bu etkinin mekanizması tam olarak bilinmemektedir, ama önemli de değildir, sonuçta kaliteli tereyağı kan kolesterol değerlerini artırmamakta, bilakis azaltmaktadır.

Her tereyağı aynı derecede sağlıklı mıdır?

Bu tamamen hayvanın doğal koşullarda beslenmesiyle ilgilidir. Tereyağı aslında geviş getiren hayvanların vücutlarında değil, işkembelerindeki bakteriler tarafından yapılır. Hayvan merada yayıldığında vücudu için gerekenleri doğal dürtüsüyle bilir, bu hayvanın sütü ve tereyağı elbette ilaç gibidir. Doğa ilginç biçimde yağların sindirimine ayrı bir önem atfeder, yağlar sindirim sonrası karaciğere girmezler, doğrudan kana aktarılırlar. Dolayısıyla yağlar aslında yenilen gıdaya ilişkin enformasyonu da taşırlar. Söyle bir düşünelim, ete karakteristik lezzetini veren yağdır. Bu döner için de, kebap için de değişmez. Ama tereyağı zaten sütten elde edilmektedir, süt ise yavrunun sağlıklı büyümesini olanaklı kılar. Eğer hayvan merada otluyorsa, bu süt miktar olarak yavruya gerekenin sadece biraz fazlasıdır. O halde gerçek tereyağı kıymetli ve azdır. Buna karşılık yeme dayalı üretim söz konusu olduğunda durum değişir, hayvanın sütünün artırılması için özel yem alaşımları düzenlenir, hatta yağın tadı ve rengi bile buna göre ayarlanabilir.

Aslında üretim açısından birden fazla yöntem görüyoruz, hangisi doğrudur?

Tereyağı sütün yayıkta çalkalanmasıyla ya da kremadan da elde edilebilir. Farklı ülkeler, hatta aynı ülkede farklı yöreler kendilerine göre yöntemler geliştirmiştir. Bunlardan elde edilen yağ aynı değildir, ama detayları konusunda fazla bilgi bulunmamakta. Burada önemli olan usûle uyulmasıdır. Meselâ yağın tuzlanması saklanma süresini uzatır, ama fazla tuzu yemeğe tuz eklememekle de telafi edebilirsiniz. Bazı ülkeler tereyağını çaya da koyarlar, ama bu da bizim bildiğimiz yöntemle üretilen yağ değildir. Her koşul kendi çözümlerini doğurur.

Gerçek tereyağını nereden alabiliriz?

Marketlerde ambalajlı satılan tereyağları elbette işlemden geçmiştir, bunlar raf ömrü çok uzun ürünlerdir, safl aştırma işleminden geçtiklerinden yağın enformasyon iletisi de bozulur. O nedenle tereyağı en iyisi mevsiminde kaynağı olan bölgeden temin edilmelidir. Bu yağın fazlası parçalara bölünerek derin dondurucuda rahatlıkla saklanabilir ve gerektiğinde çözülüp tüketilir.